Vi viene in mente qualcosa di più voluttuoso (mamma mia che consistenza!), enigmatico (ma cosa ci sarà dentro?)
e incredibilmente stuzzicante (... mmmmmh!) di quando vi viene offerta nel menu di un ristorante una gustosa Terrina?
Certo, solo in tema culinario... Ma le terrine fanno parte di quelle preparazioni della cucina francese che per la loro versatilità e per l'apprezzamento ricevuto in tutto il mondo sono diventate uno dei piatti più diffusi e copiati di tutto l'universo culinario.
Eppure il termine "terrina", che indica genericamente il contenitore di terracotta smaltata nel quale si usa cuocere o servire la preparazione e non una ricetta vera e propria, nasconde molti interrogativi, che rimangono spesso ben celati tra le righe dei testi di cucina. Innanzitutto, l'origine del suo nome: si può datare intorno all'inizio del 1400, nel nord della Francia, derivato dalla parola "terre" (terracotta). Esso identificava una marmitta dai bordi spessi e con un coperchio munito di un piccolo foro di sfiato.
Inizialmente furono probabilmente diversi gli impieghi per questo recipiente, che poteva essere utilizzato sia per conservare, che per cuocere (talvolta anche sotto la brace, ecco il perché del coperchio), o addirittura per proteggere gli impasti durante la lievitazione. E' solo dopo il 1680, con una lettera di Madame de Sevignè alla figlia, che il nome generico del contenitore diviene invece un sostantivo per definire un piatto ben preciso, che molto presto si imporrà sulle tavole dell'aristocrazia francese e di tutto il mondo.
Indimenticata e forse la "Terrine" più famosa della storia quella servita il 25 agosto 1690 al Delfino di Francia ed al fratello di Re Luigi XIV, che fece il suo trionfale ingresso sull'elegantissima tavola del Marchese di Louvois insieme ad altre 12 entrèes, al banchetto offerto in onore dei reali al Castello di Meudon. Da lì il "nostro" piatto non conoscerà più confini o limitazioni alla sua diffusione ed evoluzione. Ai nostri giorni arriva con il retaggio gastronomico del secolo scorso, nel quale viene identificato come una preparazione a base di carne di maiale o cacciagione, ma anche di volatili o di agnello, macinata ed insaporita con erbe e spezie, arricchita con grasso di maiale o di rognone oppure panna, per garantirne la caratteristica morbidezza, e molto spesso cotta in un involucro di lardo o pancetta.
E' solo a cavallo degli ultimi due decenni del 1900 che il procedimento generico per fare una terrina acquista nuovi significati: cambiano gli ingredienti principali, con l'introduzione del pesce o delle verdure, i grassi diminuiscono o addirittura trovano nuovi e più salutari sostituti, le cotture si specializzano grazie all'impiego del sottovuoto, del vapore indiretto e della cottura a basse temperature. Ma la vera innovazione è quella che riguarda le tecniche per il trattamento degli ingredienti e la loro trasformazione.
Ricordo che la prima volta che lessi il procedimento per fare la Terrina di lepre del cacciatore (oltre 25 anni fa), restai quasi scioccata! Il testo che ne riportava la ricetta, "Il Carnacina", una delle Bibbie della cucina internazionale, indicava di tritare le carni, poi pestarle nel mortaio e passarle al setaccio fine.
Ricordo ancora la mia insegnante dell'Accademia Culinaria "Cordon Bleu" che ci raccomandava di eseguire tutte queste operazioni mantenendo la bacinella della farcia in un contenitore più grande riempito di cubetti di ghiaccio! Ero molto giovane e forse mi spaventavo facilmente, ma vi sarà chiaro che rinunciai ad eseguire quel piatto, che ai miei occhi risultava così complicato e raffinato da non ritenerlo alla mia portata, né come piccolo chef in erba né tanto meno come palato sufficientemente evoluto per apprezzarlo!
Con l'esperienza sul campo e qualche capello bianco all'attivo, ma soprattutto con l'aiuto di un potente frullatore (benedetta tecnologia!) ho capito invece che tutti quanti, gourmet oppure no, geni del mestolo o cuocastri, possiamo cimentarci con successo nella preparazione di questo tipo di ricetta, che ogni volta sa cambiare aspetto, consistenza e sapore, coniugando perfettamente fantasia, estro creativo e tecnica, in una esaltazione dei sensi quasi unica.
Ora, in questi tempi di grande innovazione e fermento legati per la prima volta alla cucina come forma espressiva di una cultura e di una società in movimento, la "terrina" è tornata forse a definire sé stessa come fu agli albori della sua comparsa nei dizionari gastronomici: identifica un involucro che solo la sapienza e la capacità dello chef sanno arricchire di contenuti. Con l'aiuto di addensanti e gelificanti, la conoscenza più approfondita dei meccanismi chimici che determinano la struttura ed il comportamento degli ingredienti nelle fasi di cottura e raffreddamento, con il genio creativo dei pionieri della nuova cucina del terzo millennio, nulla appare più di difficile realizzazione.
E voi, siete pronti a nuove sfide? bene, per iniziare vi suggerisco la mia Terrina di Coniglio Tartufata con Salsa all'Aceto Balsamico, Noci e Melagrane
Terrine: tutte le ricette in archivio
L'autore
  Ziabetta: Passata la buriana, mi ritrovo con un po' di cocci da raccogliere, il tetto da rifare, le finestre da sostituire, il fango da buttar fuori di casa e i capelli tutti scarmigliati. Ma resisto, Dio mio!! Grazie al cielo le mie fondamenta sono sempre state solide. Ho voglia di vivere per sempre, per recuperare il tempo perduto, e voglio abbracciare di persona ogni amico che mi è vicino con il cuore. Che dite, se parto subito, ce la faccio? Col cibo ho un rapporto di odio-amore: mi ha dato una dimensione, fa parte di me, ma ora lo vedo solo come nutrimento del corpo. Per l'anima, sto facendo molto altro...
(agg. 10/2008)
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