Jean Sibelius, il maggior compositore finlandese, ha dedicato a questa terra un poema sinfonico intitolato proprio "Finlandia", segno tangibile di quanto l'amore per il proprio paese fosse forte anche in quel periodo - ci troviamo a cavallo del 1900 - in cui i fermenti culturali e politici avrebbero portato questa regione nordica all'indipendenza, poco prima della I Guerra Mondiale. Un musicista capace come pochi – grazie alla sua sensibilità – di offrire climi epici, squarci di un paesaggio nordico a volte forse caricato di retorica, comunque sempre suggestivo. Fra le sue opere si trova quella composizione di scena Kuolema (morte) che racchiude il famoso e bellissimo "Valzer triste".
Se dovessimo riferirci esclusivamente alla sua collocazione geografica, dovremmo dire che questo paese gode di un ambiente naturale che – a prescindere dal clima – i finlandesi hanno saputo sfruttare per raggiungere un livello di società elevato, con un alto tenore di vita. Le popolazioni che Tacito chiamava fenni giunsero da sud-est e si insediarono sul territorio respingendo verso nord le genti autoctone oggi conosciute come lapponi (in lingua locale chiamati sami o sàpmi).
La Finlandia fu per lungo tempo e cioè fino ai primi dell'800, sotto il dominio svedese e poi, sotto a quello della Russia, fino al 1917. In questo immenso e verde paese, le lingue ufficiali sono due: il finlandese e lo svedese parlato soprattutto lungo la costa. Foreste e laghi, sono un vanto del paesaggio finlandese; la silvicoltura, il legno, la produzione della cellulosa e l'industria della carta hanno un peso importante nella sua economia.
La Finlandia si trova all'estremo limite settentrionale delle colture di cereali e dunque per motivi climatici, soltanto un 10% della sua superficie è coltivabile. Segale, avena, orzo, patate, rappresentano i principali prodotti agricoli.
Unitamente all'allevamento, sia bovino che suino, la pesca assume un ruolo davvero decisivo, anche se l'attività per tre, quattro mesi all'anno durante i quali i porti sono stretti nella morsa dei ghiacci, deve essere di molto rallentata, pur disponendo di navi rompighiaccio e di sistemi di pesca efficienti anche in condizioni quasi estreme.
In Finlandia esiste una vera passione per i gamberi di fiume la cui stagione arriva verso la fine della breve estate nordica, cioè verso l'inizio di agosto (n.b. in Finlandia questo mese segna la fine dell'estate e inizio dell'autunno).
Purtroppo oggi questa ricchezza è assai ridimensionata e si importano gamberi vivi che arrivano direttamente in aereo dalla Turchia.
Per chi pesca con la lenza, c'è l'ottima trota salmonata, che popola fiumi, ruscelli e laghi e rappresenta una delle passioni dei finlandesi. Questo tipo di trota è di fatto un salmonide (in finlandese kirjolohi) che si trova nei torrenti e nei laghi e non è nutrita con gamberetti come accade per il tipo nostrano, ma può essere facilmente allevata.
Il pesce e le sue uova
La tradizione vuole che il salmone pescato sia grigliato subito, sopra un'asse, all'aria aperta, dopo un po' di preparazione che consiste innanzitutto nell'accendere un bel fuoco, utile anche a riscaldarsi sul calare della notte, poi sfilettando il pesce prima di fissarlo su di una tavola con dei cavicchi in legno. L'asse alla fine si pone in verticale davanti al fuoco.
Questo tipo di cottura è chiamata ristiinnaulittu lohi in pratica salmone crocifisso. Il piatto va accompagnato – neanche a dirlo – da una vodka locale ben gelata che ne esalta l'aroma affumicato. E' questo uno degli usi che ricordano il dominio russo.
Non esiste soltanto il pesce nella gastronomia finlandese, ma anche le sue uova: il mäti. Soprattutto quelle del piccolo coregone (chiamato muikku) o del coregone bianco (siika). Una volta liberate dalla membrana che le avvolge, queste uova di un colore bianco-giallastro, vengono leggermente salate e si consumano in giornata con cipolla, pepe nero e panna acida, chiamata smetana.
In Finlandia si ricavano le uova anche dal pesce persico, dal luccio, dal salmone, dall'aringa del Baltico la silakka... (vi ricorda qualcuno?)
Il mäti si trova in ogni buffet, è un cibo comune e si accompagna spesso ai blinis, una sorta di piccole crêpes lievitate di grano saraceno, di influenza russa (un'ottima ricetta di blinis la troverete in My Cooker fra quelle di Keeca89),
Le tante varietà di un panino
Nella parte orientale del paese, a tutt'oggi vige una tradizione di cottura al forno che sicuramente deriva dalla Russia, dove il forno rappresentava il fulcro, il centro vitale della casa. Dalla Russia proviene quindi quasi sicuramente anche la cultura dei pani di pesce dei quali il kalakukko è certamente il più famoso.
Il kalakukko è tipico della provincia di Savo e molto probabilmente il suo nome, che significa "gallo di pesce", deriva dal fatto che una volta preparato, somiglia vagamente ai volatili al forno. La crosta, che racchiude un delizioso ripieno di pesce avvolto nel lardo, permette di conservare il pane anche per settimane. In ogni caso però è consigliabile consumarlo fresco.
kalakucco
Nei mercati della Finlandia centrale e soprattutto a Kuopio – patria del kalakukko – il panetto farcito si trova facilmente sulle bancarelle. Nella zona orientale è venduto come specialità regionale e si trova anche nelle panetterie. Ma poichè somiglia ad una pagnotta rotonda non è difficile arrivare a casa e scoprire nella sporta di avere del kalakukko convinti invece di aver acquistato del semplice pane.
Esiste anche una particolare tradizione (specie in Carelia) di panini, o più precisamente focaccine di pasta di segale sottili, farcite con riso cotto nel latte o con purée di patate o con riso e carote. Il loro nome è karjalan piirakka, nel caso voleste provarli.
Gli arrosti e le carni
Un'altra specialità finlandese è il rosvopaisti (letteralmente significa l'arrosto del ladro): un piatto tradizionale legato alle antiche origini contadine. Oggi è diventato un'attrazione turistica e riservato alle grandi occasioni di feste o saghe gastronomiche.
Il sistema per cuocere la carne in questo modo è quello di scavare una buca in un campo o in giardino, nella quale si deposita il pezzo di carne, solitamente di agnello, condito e avvolto in un foglio di alluminio (in pratica una specie di agnello al cartoccio).
Sopra alla carne si sistema del terriccio coprendo bene, quindi si aggiunge uno strato di sabbia che avrà la funzione di parafuoco.
Si accende un grande falò e questi preparativi occorre siano iniziati nel primo pomeriggio se si desidera aver la carne pronta per la sera! Dissepolto il pezzo di carne, questo viene affettato e servito a tutti i presenti. E' ovvio che il foglio di alluminio è una concessione moderna alle esigenze igieniche. Nello stesso modo, si può cuocere carne di maiale o di manzo.
La carne di renna è una vera prelibatezza e arriva direttamente dalla Lapponia, dove si trovano i grandi allevamenti, ma si può reperire comunemente in tutta la Finlandia, soprattutto sotto forma di carne affumicata o insaccato.
Anche la carne di alce è ottima e si consuma prevalentemente in autunno, nella stagione della caccia. In questo periodo si preparano spesso ricette a base di selvaggina di cui sono ricche le grandi aree verdi, in particolare sono considerate piuttosto pregiate le pernici ed i galli cedroni.
I frutti spontanei, funghi e bacche
Nei mesi estivi le donne e i bambini finlandesi - ai quali si devono riconoscere un fiuto straordinario e una pazienza biblica – invadono a frotte i sentieri dei boschi per la raccolta di funghi e di bacche. Questo è un passatempo piuttosto comune in Finlandia. I frutti, i funghi e le bacche raccolte, verranno poi venduti sulle bancarelle nei mercati. Un caleidoscopio di colori e di aromi.
In primavera si può raccogliere un fungo particolare il korvasieni, una varietà della specie gyromitra, di colore bruno rossastro, piuttosto diffuso nel nord Europa. Esso contiene un acido tossico, dunque il suo consumo può avvenire solo in seguito ad un'attenta essiccatura o ad una bollitura di almeno dieci minuti. Pur trattato in questo modo però, il fungo è comunque di difficile digestione; in Germania ne è addirittura vietata la vendita perché potenzialmente letale, mentre in Finlandia si considera una delicatezza da accompagnare con una bechamelle alla panna; fa da contorno alla carne e alle uova o viene utilizzato per insaporire le salse.
Esistono in Finlandia almeno cinquecento varietà di funghi, di cui sicuramente almeno 1/3 commestibili. I finlandesi, ne consumano però soltanto quattro o cinque varietà, tra le quali non sono compresi i famosi boleti che – pur essendo presenti in diversi tipi - non sono considerati pregiati come da noi. Nei boschi si possono trovare porcini sanissimi e di ragguardevoli dimensioni (fino a 30 centimetri di diametro) e che i locali non raccolgono. Si trovano inoltre amanite cesaree rosse o gialle, gallinacci (o finferli, cantharellus cibarius), trombette dei morti (craterellus tubaeformis). Queste due ultime varietà, in particolare, sono invece molto apprezzate e consumate preparandole in vari modi.
Fra i tanti tipi di bacche che si possono raccogliere a queste latitudini, ricordiamo i mirtilli, i mirtilli rossi, la bacca d'un particolare muschio chiamata karpalo e profumatissime fragoline di bosco. Inoltre è bene menzionare due particolarità finlandesi: un tipo particolare di bacca in qualche modo simile alla nostra mora, la mesimarja che ha frutti rossi e la lakka, mora artica dai frutti color arancio e dal gusto resinato.
Con questi frutti si ottengono liquori, ottimi sciroppi, magnifiche marmellate o deliziosi dessert semplicemente accompagnandoli con zucchero e yogurt, latte fermentato o quark.
Non dimentichiamo che in Finlandia i frutti di bosco sono particolarmente dolci e profumati potendo disporre del sole estivo che brilla per 24 ore.
I formaggi
Nella regione lappone finlandese si trova un prodotto molto particolare che si chiama leipajuusto o "formaggio pane", che veniva un tempo preparato usando del colostro, cotto sulle pietre calde. Oggi, si produce con latte cagliato, si riscalda in padella e si serve con una composta di more artiche (la lakka); il leipajuusto ha una consistenza un po' gommosa, ma molto gradevole e può ricordare, assai lontanamente, la mozzarella.
Le bevande
Una birra prodotta artigianalmente e abbastanza diffusa è quella ottenuta dalla fermentazione della segale, senza aggiunta di luppolo, viene chiamata sahti e si presta particolarmente ad accompagnare il kalakukko.
In Finlandia si beve moltissimo caffé, anche durante i pasti, viene tostato pochissimo, preparato con i filtri, alla tedesca e risulta molto leggero.
I finlandesi amano molto il gelato e lo yogurt e sono grandi consumatori di latticini in genere. Un latte fermentato molto diffuso è il viili, che ha una consistenza piuttosto collosa, dovuta a particolari batteri. E' fresco, considerato molto salutare e spesso viene accompagnato da frutti di bosco.
Un dolce singolare
Non si può a questo punto non fare un sia pure breve cenno su una sorta di tradizionale budino consumato in occasione della Pasqua e che porta l'accattivante nome di mämma o mämmi. L'ingrediente principale è la farina di segale ed il suo sapore è davvero particolare, ma ciò che sicuramente colpisce è il suo aspetto.
Un aneddoto – tanto per chiarire a quale aspetto si fa riferimento – narra che dopo la guerra, che aveva stremato le forze della popolazione, un ufficiale americano inviato a valutare la situazione e coordinare gli aiuti, abbia visto sulla tavola della famiglia che lo ospitava la mämma. Pare che a quel punto, abbia sùbito telegrafato ai superiori, comunicando che occorrevano immediati aiuti alimentari perché i finlandesi…."stavano cibandosi addirittura di ciò che... era già stato mangiato!".
A parte l'aspetto, il budino è delizioso ed è composto da malto di segale, farina di segale, sciroppo e acqua e viene aromatizzato con scorza d'arancia. La mämma viene cotta in forno a legna in contenitori di corteccia di betulla. Un procedimento lungo, che oggi si può evitare perché in ogni supermercato, si trova già pronta nei banchi frigo.
Le caramelle
Altra curiosità gastronomica è il salmiakki, un sale di ammonio, spesso profumato con liquirizia. Ogni finlandese ha sempre un pacchettino di salmiakki a portata di mano. A volte si scioglie una pastiglia di salmiakki nella vodka per aromatizzarla. Ha un sapore forte e salato.
Davvero questo paese ci riserva molte curiosità interessanti e piacevoli: forse le qualità che maggiormente caratterizzano la cucina finlandese sono, in ultima analisi, la freschezza e la purezza degli ingredienti. Una gastronomia che cura in modo attento, sia pure rivisitandole, le sue specialità e segue le tradizioni, così come segue la stagionalità senza forzare la natura. Il cibo sarà pure semplice, ma vi si ritrova sicuramente tutto l'amore ed il rispetto che questo popolo ha verso la natura.
A questo punto, secondo la consuetudine, ecco qualche tipico piatto di cui si è fatto cenno in precedenza:
Kalakukko
- 1 kg di farina di segale (oppure 600 g di segale e 400 g di farina di frumento miscelate)
- 1 cucchiaio di sale
- 2 cucchiai di burro
- 1 lt circa di acqua
- per il ripieno:
- 1 chilo e mezzo di pesciolino minuto (indicate acciughine freschissime o altre qualità simili)
- sale e pepe nero
- 250 g di carne di maiale grassa
- 150 g di pancetta
- 1 mazzetto di aneto fresco (o finocchio selvatico)
Per la pasta – che non prevede in origine l'uso di lievito – unite le farine, il sale, il burro morbido e l'acqua. Se usate soltanto farina di segale sicuramente vi occorrerà una quantità d'acqua maggiore e la crosta avrà un sapore piuttosto deciso; se usate farine miste, la pasta sarà anche più malleabile e necessiterà meno acqua.
Fatta la pasta, tenetela da parte e occupatevi del ripieno: preparate i pesciolini decapitandoli e così facendo leverete anche le interiora. Levate la coda, lavateli ed asciugateli con cura. Poi salateli. Se usate del pesce di dimensione maggiore, sappiate che è meglio tagliarlo in più pezzi che non siano di più di cinque centimetri ciascuno. In Finlandia però i pescetti si mettono interi, tutti in fila nello stesso verso.
Affettate il maiale sottilmente, fate la pancetta a dadini.Tritate l'aneto. Su un tavolo cosparso di farina, stendete l'impasto col matterello cercando di ottenere una forma ovale non troppo sottile. Al centro sistemate i pesci affiancandoli, poi mettete le carni, sovrapponendo le une agli altri e terminando con pancetta, aneto, sale e pepe. Bagnate leggermente i bordi della pasta che ripiegherete sul ripieno facendo attenzione a chiudere bene. In pratica, ripiegate prima un lembo, assicuratevi che sia ben saldato, quindi coprite con l'altro, opposto. Bagnatevi la mano e lisciate la superficie della pagnotta su cui spargerete un po' di farina di segale.
Cucinate in forno caldo (almeno 250 °C) fino a quando la crosta non diventerà bruna e ben colorita, quindi coprite tutto con un foglio di alluminio e continuate la cottura abbassando il fuoco a 160 °C per cinque, sei ore. Di tanto in tanto, ricuperate il grasso che cola e ungete la superficie del pane. Una volta cotto togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Il kalakukko va servito tagliato a fette piuttosto grosse e si può mangiare sia freddo che caldo. Accompagnatelo con latte o latte fermentato, perché così vuole la tradizione. E' ovvio che oggi per questa pasta da pane è utilizzato il lievito e i tempi di cottura si riducono drasticamente.
Karjalanpiirakat
(pasta ripiena)
La dose è per ottenere 12/14 piirakat grandi oppure 18/20 piccoli.
- Per la pasta:
- 1 dl di acqua
- 1 cucchiaio da tavola di sale
- 2dl circa di farina di segale
- ½ dl di farina bianca
- Per il ripieno:
- 1 litro di latte intero
- 2 dl di riso per minestra (chicco tondo e piccolo)
- Varianti per il ripieno:
- purée di patate o purée di patate e carote o riso, latte e carote
Unire le farine, l'acqua e il sale e lavorare bene, impastando vigorosamente per almeno 20 minuti. Lasciare riposare la pasta per mezz'ora.
Cuocere intanto il riso nel latte, lasciando sobbollire rimescolando ogni tanto, in modo da ottenere una pappetta cremosa. Ci vorranno altri venti minuti, poi salare.
Dividere la pasta in tante palline secondo il gusto più o meno grandi, possibilmente uguali e stenderla sottile sottile (in finlandese si dice "bisogna vederci sette chiese attraverso"), quindi usare o il matterello o la macchina. Dare alla pasta forma ovale, disporvi sopra il ripieno e ripiegare tutto intorno, chiudendo bene, aggiustando in modo che la forma finale sembri quella d'un "mocassino".
Infornare in forno caldissimo (anche 230 °C). Quando il fondo dei piirakat sarà leggermente colorito e il ripieno si sarà abbrustolito appena (pochi minuti basteranno), levare dal forno. Lucidarli con del burro e coprirli con un tovagliolo per ammorbidire la pasta. Questi piirakat si servono di
solito con del munavoi (burro salato lavorato con tuorlo d'uovo sodo).
In ultimo, un suggerimento su come "festeggiare" con i gamberi (i rapu o kräftor) vera specialità di fiume, saporitissimi, la fine dell'estate alla maniera finlandese. Apparecchiate la tavola disponendo qua e là mazzetti di aneto, scegliete piatti e tovaglioli dai colori allegri, non dimenticatevi le pinze per i crostacei, il pane tostato ed il burro salato. Al centro della tavola mettete un bel vassoio di gamberi, precedentemente cotti in un court-bouillon all'aneto, dove verranno lasciati a raffreddare tutta la notte. Dopo ogni gambero si beve un sorso di acquavite o koskenkorva. Questo secondo la tradizione che farebbe di ogni tavolata un gruppo piuttosto festoso e... chiassoso. Oggi l'acquavite è sempre più spesso sostituita da vino di ottima qualità, freddo, che meglio si armonizza con i crostacei ed evita, alla fine del pasto... di finire in qualche fossato.
Un grazie sincero e speciale a Sylakka per il prezioso contributo e per le fotografie
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana con sangue austro-ungarico nelle vene e nel DNA. Mi piace la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne vere maghe tra i fornelli.
Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni con mio marito. Mio figlio vive e lavora in Svizzera, fra Lugano e Chiasso.
Ho imparato ad amare Genova città riservata, schiva, che però mi ha insegnato tanti preziosi segreti culinari.
Ho un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Da luglio 2006 fedele a Cooker dove ho trovato tanti amici.
(agg. 11/2008)
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