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Cose turche. E' un piatto memorabile, bello da vedere e buono da mangiare: una sinfonia di sapori, profumi e colori. Rispetto a quello che ho mangiato a Istanbul è leggermente modificato, ma non più di tanto.
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Ingredienti per 6 porzioni
1 chilo e 800 grammi di spezzatino d'agnello non troppo giovane (in realtà è più adatto l'agnellone o, meglio ancora, il montone)
6 melanzane nere e lunghe, piuttosto piccole
un chilo scarso di pomodori freschi da sugo
480 grammi di riso patna (o comunque di una qualità adatta per il pilaf)
zafferano in stimmi o, in mancanza, 1 bustina e 1/2 di zafferano in polvere
3 o 4 scalogni piuttosto grandi
3 spicchi d'aglio
un cucchiaio di paprica dolce
2 cucchiaini di curry in polvere
2 cucchiaini di semi di cumino leggermente tostati su una padella calda
un mazzetto di foglie di coriandolo (se avete la fortuna di trovarlo - sennò 2 cucchiaini di semi di coriandolo leggermente tostati e poi pestati)
una decina di foglioline di menta
timo e maggiorana
olio extravergine
olio d'arachidi
brodo di pollo per il riso pilaf
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Preparazione
Questo piatto riesce se si ha tanta pazienza, ed inoltre se i commensali sono almeno sei; se sono di più è anche meglio.
Allora, procediamo con ordine:
0) Il brodo per il riso pilaf. L'ideale sarebbe farlo misto di agnello e di pollo. Se non ne avete voglia, fatelo almeno di pollo (basta un quarto di pollo, carota, sedano, prezzemolo e la solita cipolla steccata con chiodi di garofano).
Se proprio non vi va neppure questo, usate pure un dado, ma poi non vi venite a lamentare con me se il risultato non sarà eccellente :).
1) Fate saltare la carne, tagliata a tocchi molto piccoli, nell'olio d'oliva profumato con due degli spicchi d'aglio, tagliati a fettine.
2) Nel frattempo, lavate e asciugate le melanzane, togliete il picciolo, tagliatele in due per il lungo e friggetele sino a leggera doratura nell'olio d'arachidi (o, se preferite, in quello extravergine). Scolatele bene e poggiatele su carta assorbente, tenendole al caldo.
3) Quando la carne è cotta, versate un buon bicchiere di vino bianco secco (io uso vernaccia di Oristano, che dà un profumo particolarmente adatto ai cibi dal sapore forte e speziato) quindi fatelo evaporare bene sino a "tornare all'olio", come si dice in Sardegna. A questo punto salate, levate la carne e riponetela in un vassoio ben chiuso, al caldo.
Una puntualizzazione sul grado di cottura. Oltre che dei gusti, ovviamente, la cottura è in funzione dell'età dell'agnello: più è adulto, più deve rimanere rosa. Se è molto giovane o addirittura da latte, dev'essere ben dorato. Nel mediterraneo orientale (come anche in Spagna e in Sardegna) tradizionalmente lo si fa cuocere più che, ad esempio, in Francia, dove lo si lascia molto rosa; in genere, a me l'agnello piace senz'altro di più alla francese, ma per questa ricetta forse è più adatta una cottura completa.
4) Con un cucchiaino, svuotate le melanzane sino a ricavare 12 barchette, curando di lasciare un bordo di circa un cm, come quando le si deve fare ripiene. Nella stessa padella dove ha cotto l'agnello, eventualmente aggiungendo ancora un po' d'olio, versate l'altro spicchio d'aglio tritato, gli scalogni affettati finemente e, dopo poco, la polpa ricavata dalle melanzane, che nel frattempo avrete ben tritato. Tenete un po' di scalogno da parte per il riso. Fate insaporire un poco, quindi versate i pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a piccoli cubetti. Dopo una ventina di minuti, aggiungete le erbe aromatiche, il curry in polvere sciolto in una mestolata di brodo e aggiustate di sale, pepe e paprica a piacere. A me normalmente piacciono molto i cibi piccanti, ma qui è meglio non esagerare, non lesinando invece con i profumi e soprattutto con la menta, il cumino ed il coriandolo.
5) Intanto, preparate un buon riso pilaf con lo scalogno che avrete tenuto da parte, il vino restante, lo zafferano (in dose abbondante, più di quanto se ne utilizzerebbe per un risotto alla milanese) e il brodo. Mi sembra preferibile il riso patna, rispetto ad esempio, al basmati. Se non avete riso patna, usate pure un parboiled, ma non so se così la ricetta verrebbe omologata dalle autorità turche :).
6) A questo punto, la presentazione: prendete metà della salsa fatta col pomodoro e la polpa delle melanzane e versatela sulla carne, che poi disporrete a corona attorno ad un piatto da portata piuttosto grande, tondo o ovale. Riempite le 12 barchette di melanzane che avevate ottenuto con un po' di riso e con uno o due pezzettini di carne e tenetele momentaneamente da parte. Versate il riso restante al centro del piatto. Posate simmetricamente le melanzane sul riso, all'interno della corona di carne. Servite il resto della salsa in una salsiera calda, a parte.
Ad ogni ospite vanno due barchette di melanzane e tutto il riso, l'agnello e la salsa che vuole.
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I commenti precedenti:
Barchette di Melanzane con Agnellone e Riso Pilaf (Harissa)
. . Tornare all'olio... (Massimo_M)
agnello-melenzane...non ricordo! (Eleonora Siracusa)
. . Agnello e pollo (Massimo_M)
. . . . agnello e pollo2 (Eleonora Siracusa)
. . . . . . Nonna Papera... (Alverman)
. . . . . . . . giusto! (Barbara)
. . . . . . . . nonna papera (allessa) (Eleonora Siracusa)
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Autore:
 Massimo_M: E già, è il momento di cambiare il profilo.
Rimango sardo e professionista, ma ormai non sono più quarantacinquenne.
Amo sempre moltissimo ospitare gli amici e cucinare per loro, anche assieme alla mia Alessandra, e continuo a pensare che ci siano poche cose più felici che essere in molti a convivio. Meglio ancora se sono presenti tutte le generazioni, dai bambini ai bisnonni: se si supera almeno la decina di commensali, la babele che allora si sviluppa per tutta la casa è meravigliosa.
(agg. 1/2007)
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Ricetta classificata in:
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