Se questi bravi olandesi non si fossero industriati per costruire dune e dighe, metà di questo paese sarebbe sotto l'acqua. La ragione, sta nel fatto che la stragrande parte di questo territorio si trova al livello del mare e in alcuni casi addirittura al di sotto.
Gli olandesi suddividono il loro paese in due aree: quelle che stanno "sopra" e quelle che stanno "sotto" i fiumi. Ce ne sono quattro e importanti: il Waal, il Lek, il Maas e il grande Reno. I primi due separano il territorio degli altri due. E la popolazione non è da meno: al nord vivono i calvinisti che son tipi sobri, freddi e parsimoniosi; al sud gli edonisti, gaudenti borgognoni cattolici, ma amanti della bella vita.
In questo piccolo stato, pur con le sue dodici province, predomina uno spiccato senso regionale che si ritrova nella cucina, nella ricerca di piatti tradizionali con caratteristiche assolutamente locali e abitudini alimentari precise. Anche qui il benessere ha fatto la sua comparsa soltanto in tempi recenti ed è per questo che nella cucina olandese predomina una gastronomia "povera", semplice, fatta di legumi, di verdure varie, ma soprattutto di stufati.
Nelle zone costiere la pesca è ricca e le aringhe sono un piatto quasi quotidiano per quelle popolazioni. Non dimentichiamo poi che nell'economia dell'Olanda, ha una grande importanza la coltivazione di fiori, frutta e verdura, ma vi è anche una speciale attenzione per i formaggi che non mancano mai sulla tavola.
Il "kaas" (formaggio) gode una fama meritata e con latte e burro sono i prodotti maggiormente esportati. Conosciuti in tutto il mondo, i formaggi d'Olanda rappresentano una vera specialità. Pensate che nel corso di alcuni scavi archeologici, sono stati rinvenuti dei contenitori di ferro sicuramente per il formaggio, che avevano più di 2000 anni. Questo sta a dimostrare che in periodi parecchio antichi dei primitivi casari si dedicavano a questa produzione. E nel Medio Evo, l'edamer era già un formaggio che si esportava.
Edam a quel tempo era una città di mare e le famose "palle" di formaggio venivano imbarcate qui per esser mandate nei paesi del Baltico, verso la Germania e la Francia. Questo formaggio, attraversava le Alpi e arrivava perfino in Italia. Purtroppo il collegamento attraverso lo Zuiderzee (l'attuale Ijsselmer) fu concluso negli anni '20-'30 durante le grandiose opere di bonifica intese a strappare terra al mare e fu così che questa direttrice di esportazione fu interrotta. Ad Edam, restano come ricordo un po' malinconico e di esclusivo carattere storico, le bilance per pesare il formaggio.
Oggi, il formaggio più rappresentativo e più famoso è il gouda che ha origine nella Olanda meridionale, nella città omonima. E' prodotto in grandi forme che arrivano a pesare anche 30 kg e grazie alle differenze di sapore che acquisisce e con la lavorazione e col tempo, è uno dei formaggi più versatili, dal gusto adatto a diverse occasioni.
La produzione del formaggio
Occorre sapere che il latte di vacca è composto per circa l'87% di acqua e per un 13% da massa secca. Per ottenere quindi un chilo di formaggio sono necessari all'incirca 10 litri di latte. Nella produzione casearia olandese si distinguono due differenti processi:
- il primo è fatto con latte acido (si otterranno formaggi freschi o con muffe) e si basa sull'addensamento del latte tramite l'azione di batteri dell'acido lattico;
- il secondo è con latte dolce (si otterranno formaggi addizionati di caglio) ed è questo il metodo con cui vengono prodotti la maggior parte dei formaggi olandesi come edamer e gouda.
Per separare la massa del latte solidificata e staccatasi dal liquido, viene aggiunto il caglio (ricordiamo che è un fermento che si trova nello stomaco dei vitelli non ancora svezzati). Il caglio facilita l'aggregazione delle proteine del latte facendolo rapprendere senza inacidire. Durante questa fase di lavorazione, restano all'interno del formaggio tutte quelle sostanze solide come il grasso, i sali minerali e le vitamine.
Quando questa prima fase del processo produttivo è terminata, viene eliminato il siero lasciando soltanto quella parte che viene definita "cagliata". Un composto assai simile alla ricotta. Questo composto viene inciso con un'apposito attrezzo rotante formato da denti metallici simili ad un pettine e in tal modo, viene eliminato ancora il restante siero ottenendo un prodotto più consistente. Successivamente, si pone la cagliata (ancora bagnata) in apposite forme di legno, anche se attualmente è invalso l'uso di utilizzare stampi in materiale sintetico. Sulla parte superiore della forma "inscatolata", viene impresso il cosiddetto "rijkskaamerk" (marchio reale del formaggio) che è un marchio di garanzia concesso ad ogni formaggio olandese. Le forme, vengono quindi chiuse con un coperchio e poste sotto una pressa. Dopo 4-6 ore, la massa che è ancora tenera, viene tolta dallo stampo e immersa in una salamoia dalla quale acquisterà il caratteristico aroma. E la crosta diverrà sempre più consistente.
Trascorsi alcuni giorni, la forma viene tolta dalla salamoia e trasferita in una cantina dove completerà la maturazione, avvalendosi di una temperatura e di un grado di umidità costantemente controllate. Il processo di stagionatura, può durare da alcune settimane fino ad un anno. Il giovane gouda ha una stagionatura di non più di otto settimane; il medio gouda ha quattro mesi di stagionatura; il tipo stagionato di gouda ha anche più di dieci mesi. Durante la stagionatura, la forma viene voltata e rivoltata più volte e spazzolata strofinando sulla sua superficie una sostanza plastica che, pur lasciandola traspira e, protegge la crosta dalla formazione delle muffe.
Nelle fattorie il formaggio artigianale viene prodotto ancora usando latte crudo, ma industrialmente non lo si usa quasi più in quanto è possibile che contenga qualche batterio e, con la pastorizzazione, questo pericolo viene sicuramente scongiurato. I formaggi artigianali, con latte crudo, si possono utilizzare soltanto dopo che abbiano trascorso tre mesi di stagionatura; hanno un sapore differente e si contraddistinguono da quelli industriali in quanto i produttori contadini pongono sul formaggio un particolare adesivo ovale con la scritta boerenkaas (formaggio di fattoria), mentre le forme industriali hanno solitamente un adesivo di forma tonda.
Il formaggio, oltre che di materia grassa, è ricco di proteine. Queste proteine sono di altissimo valore nutrizionale, facilmente digeribili poiché la loro composizione biologica è simile a quella del corpo umano. Ci sono inoltre: lattosio, vitamine e sali minerali. Siccome i sali minerali si concentrano durante il tempo di produzione, si può dire che due fette di formaggio coprono benissimo il fabbisogno giornaliero di calcio e fosforo. L'acqua, che residua dopo la lavorazione e la stagionatura, è ancora presente nel formaggio: un giovane gouda ad esempio ne contiene circa il 42%; nel corso della maturazione, questa percentuale si riduce fino al 32-34%. Per quanto riguarda invece la massa secca, potremo dire che risulta tanto maggiore quanto più è stagionato il formaggio. Un formaggio di tipo duro ad esempio, contiene più del 60% di massa secca e molto meno acqua. Ne consegue che la maggior parte dei formaggi "molli", ha valori compresi fra 34% e 52%, mentre una ricotta ha solo il 20% di massa secca.
I formaggi olandesi
Ci sono diversi tipi di formaggi che sono conosciuti in gran parte del mondo, anche oltre Atlantico, i più noti sono:
- Formaggio della Commissione (Commisie Kass) – ha la forma rotonda, piuttosto grossa e ricorda nel profumo e nel sapore l'edamer. Il suo singolare nome, deriva dal fatto che nei tempi antichi, veniva inviato in Francia, "su commissione".
- Maasdammer (Leerdammer) Kaas – Questo formaggio fa parte di un nuovo gruppo di prodotti chiamati goutal che hanno la consistenza e la morbidezza del gouda, ma hanno l'aroma dell'emmental. E' posto in commercio dopo sole cinque settimane di stagionatura, ha buchi grandi e un sapore che ricorda la noce.
- Formaggio frisone ai chiodi di garofano (Friese Nagelkaas) - è profumato al cumino e ai chiodi di garofano; un tempo era prodotto nella regione di Leida dai contadini. Matura in tre mesi. I chiodi si intravedono nella pasta.
- Kernhemmer Kaas o semplicemente Kernhemmer – ha pasta semidura, con anche più del 60% di grassi. Ha la crosta color arancio e il sapore della panna.
- Gouda dei contadini - (Goudse Boerenkaas) - è un prodotto stagionato, prodotto con latte crudo, arricchito a volte con aromi e fatto maturare almeno dieci mesi. Si trova in commercio nella versione "jong" (giovane) e "belegen" (stagionato). Il periodo di stagionatura varia a seconda dei tipi tra le due e le otto settimane.
- Formaggio alle erbe di Drent (Drentse Kruidenkaas) – è un formaggio duro, da taglio, che ha circa il 50% di grasso.
- Caprino (Geitekaas) – è uno dei tanti prodotti delle piccole aziende a conduzione familiare. I contadini li confezionano a mano con latte fresco. E' famoso il caprino di Limburg.
- Edamer (media stagionatura) – è il tipico formaggio a palla dalla crosta gialla o rossa che viene stagionato da 2 a 4 mesi. Ha pasta dura, compatta, ma è più morbido del gouda.
- Formaggio di Leida (Leidse Kaas) – ha sapore delicato, di pasta dura, contiene dal 20% al 40% di grasso. Come tutti i formaggi di Leida, anche questo è insaporito con cumino.
- Formaggio olandese a crosta fiorita (Mon chou) – è un formaggio molle caratteristico dalla crosta completamente ricoperta da una flora bianca. E' la versione olandese del Neufchâtel francese. Di pasta solida ma morbida, ha sapore vagamente acidulo. Si presenta in piccole forme.
Olanda non è soltanto dunque mulini a vento, tulipani e formaggi. Abbiamo accennato alle loro caratteristiche zuppe o stufati. Sono sostanziosi e robusti nel sapore, come sono le persone che vivono in questo paese. Uomini e donne molto concreti, lavoratori infaticabili. Tipici sono gli stufati (stamppot) pietanze ricche, saporite, assai legate alla tradizione contadina dei Paesi Bassi dove si è sempre lavorato duramente per sfamare la popolazione. Le patate per questo, hanno un ruolo importante nell'alimentazione di questo paese.
Lo stufato più antico, è sicuramente lo hutspot che è presente in ogni menu. Viene preparato con carne di manzo, cipolle, carote e le immancabili patate. La cottura avviene a lungo con tutti gli ingredienti insieme e forse si deve proprio a questa particolare cottura il sapore intenso che acquista. Non è sicuro che questo piatto sia originario proprio dell'Olanda anche se la popolazione lo considera tipico, infatti si ritiene che provenga dalla Spagna. Un aneddoto affascinante (questo sì di sicura origine olandese), parla di questo piatto e degli spagnoli e si narra nella zona di Leida: dunque nel XVI secolo gli spagnoli avevano messo sotto assedio la città. Gli abitanti, stremati, affamati erano quasi sul punto di cedere e arrendersi quando precisamente il 3 ottobre del 1574 i Geusen (un gruppo olandese di combattenti per la libertà) riuscirono a metter in fuga il nemico. Nella fuga precipitosa, gli assedianti spagnoli dovettero abbandonare un mucchio di provviste, ma soprattutto un immenso calderone di terracotta in cui bolliva una densa zuppa con vari tipi di carne, verdure, sapori e... ceci. Gli olandesi adottarono subito quel curioso intruglio tramutandolo in un profumato, saporito stufato a cui aggiunsero le solite patate. E questo piatto fu denominato proprio hutspot che significa "lo stufato della baracca". Ancora oggi il 3 ottobre, a Leida, si festeggia la liberazione preparando questo stufato.
Molti altri stufati sono preparati con patate e passati quindi nel burro abbondante, risultando una crema densa e vellutata. In questi casi si usa cavolo verde, ma anche indivia, o crauti. Si aggiungono salsicce affumicate (rockwurst) oppure pancetta. A questo piatto fa compagnia lo snert: una zuppa assai saporita di piselli verdi e carne di maiale. Un pasto completo che può essere preparato però anche usando altri legumi. Ecco dunque le ricette di questi piatti tanto umili, ma tanto sostanziosi:
Hutspot met klapstuk
(stufato di verdure di Leida)
- 550 g di carne di manzo possibilmente nel petto
- 4 cipolle
- 500 g di carote
- 500 g di patate
- sale, pepe nero, prezzemolo tritato
- burro
Lavate la carne e mettetela a bollire in acqua salata. Fatela cuocere da sola, per 90 minuti. Intanto pelate le cipolle e tagliatele a rondelle non tanto sottili, poi raschiate le carote e tagliatele a dadini. Pelate le patate, lavatele e tagliatele come le carote a dadini. Unite la verdura alla carne e fate cuocere per altri 45 minuti.
Ora levate la carne dalla pentola e tagliatela a cubetti, passate le verdure in purea e insaporitele con sale e pepe. Al momento di servire presentate la carne sulle verdure, irrorate il tutto di burro fuso e spargete il prezzemolo tritato fresco.
Snert
(zuppa di piselli)
- 500 g piselli verdi secchi
- 500 g di queste varietà: pancetta affumicata, zampetto di maiale in salamoia, costolette di maiale o salamella
- 500 g di porri
- 2 gambi di sedano
- 1 pezzetto di sedano rapa
- sale, pepe nero
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Lasciate i piselli tutta la notte a bagno in acqua fredda dopo averli lavati. Fateli poi bollire per 60 minuti nello stesso liquido. Pulite e tagliate i porri, il sedano, il sedano-rapa. Unite la carne o il misto di carni che avrete scelto di utilizzare ai piselli e al resto. Fate cuocere la zuppa per mezz'ora fino a quando vedrete che i piselli sono sfatti. Salate e pepate, versate nella zuppa il prezzemolo e servite ben caldo.
Stamppot
(stufato di cavolo)
- un cucchiaio di strutto
- 600 g di spalla di maiale
- 1 litro di brodo di carne
- 500 g di cavolo verza
- 500 g di cavolo cappuccio (oppure cavolo rosso)
- 800 g di patate
- sale, pepe nero
- 50 g burro
Scaldate lo strutto in una grossa pentola capace, quindi rosolatevi la carne da ogni lato. Portate ad ebollizione il brodo e versatelo sulla carne; fate cuocere per circa un quarto d'ora colla pentola coperta. Pulite intanto e dividete a quarti i cavoli, eliminate il torsolo e le costole dure. Affettate sottilmente le verdure e aggiungetele alla carne di maiale. Coprite e fate cuocere ancora tutto insieme per 20 minuti. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti, quindi aggiungetele alla carne, salate e fate cuocere ancora mezz'ora. Togliete adesso la carne dalla pentola, tagliatela a dadini, mescolate bene la verdura e schiacciate le patate unendo il burro. Mettete il pepe e servite i dadini di carne sopra alle verdure ben calde.
Grazie a massiplus.net per le fotografie
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana con sangue austro-ungarico nelle vene e nel DNA. Mi piace la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne vere maghe tra i fornelli.
Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni con mio marito. Mio figlio vive e lavora in Svizzera, fra Lugano e Chiasso.
Ho imparato ad amare Genova città riservata, schiva, che però mi ha insegnato tanti preziosi segreti culinari.
Ho un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che è una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Da luglio 2006 fedele a Cooker dove ho trovato tanti amici.
(agg. 11/2008)
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