E' piuttosto raro trovare nel cuore dell'Africa un Paese con una gastronomia varia ed elaborata. Quando abitavo in Kenya credevo che questo si spiegasse con le condizioni di estrema povertà in cui versa la popolazione, ma ho scoperto in seguito che non è una ragione sufficiente: quando un popolo ha un più vasto patrimonio di tradizioni e cultura rispetto ad un altro, fatalmente ha un altrettanto ricco patrimonio culinario (anche se, purtroppo, è solo una minima parte della popolazione a potervi veramente accedere).

La cucina etiopica ha il vantaggio di avvalersi ormai da secoli di alimenti e spezie importati da altri popoli, ma soprattutto - secondo me - è stata influenzata dal temperamento della gente: un grandissimo senso di ospitalità induce l'etiope a dare il meglio di se' anche con poca materia prima a disposizione, ed una sana curiosità (caratteristica piuttosto rara negli altri popoli centroafricani) lo ha spinto a sperimentare, facendo propria anche l'altrui tradizione.

Un invito a cena in un'abitazione etiopica è un'esperienza che non dimenticherete mai,
quali che siano i vostri gusti;
se anche non vi convincesse
il cibo (che ha pochi paragoni
con le pietanze di nostra conoscenza, persino
in questo millennio in cui la cucina "fusion" imperversa ovunque), potrete star certi che:

vi commuoverà la calda atmosfera di una casa semplice, spesso povera, di cui voi sarete il re indiscusso per una sera

vi colpiranno le masserizie di terracotta e... la mancanza delle stesse (attingerete da un piatto centrale, comune)

vi confonderà la presentazione dei cibi (ma cosa devo mangiare? e come? qual'è la mia porzione? con cosa posso mischiare cosa?)

vi affascinerà il contegno regale, ma al contempo sollecito e affettuoso della padrona di casa, per l'occasione drappeggiata di uno chama di cotone bianco

vi imbarazzerà lavarvi le mani a tavola, quando una fanciulla di casa si avvicinerà a voi ed agli altri ospiti con catino, brocca, saponetta ed un piccolo asciugamani

vi divertirà mangiare con le mani dal grande piatto a centro tavola (ma date le precedenti abluzioni lo farete serenamente)

vi stupirà il tentativo da parte di qualche membro della famiglia di imboccarvi con una ghiottoneria (è un gesto molto diffuso, inteso a suggellare l'amicizia, e come tale, possibilmente va ricambiato)

vi farà disperare non avere a disposizione una bella forchetta, e tentare di raccogliere una specie di spezzatino sugoloso (il wot) con un brandello di 'njera (il sostitutivo etiopico del pane), tra il divertimento affettuoso e bonario degli astanti

vi farà lambiccare il cervello l'idea del possibile utilizzo, una volta comprato e portato a casa, del mosob, curioso tavolino in vimini a forma di clessidra che gli etiopi usano esclusivamente per mangiare (io non l'ho ancora scoperto adesso, che farne... ma è lì, e mi è prezioso)

vi sedurrà definitivamente la cerimonia del caffè, particolarissima, profumatissima ed interminabile (si parte dalla tostatura, si passa alla macina col pestello, ecc... tutto "in diretta").

Ma il mio amore per questo straordinario Paese non basta a dipingervelo: per trovare le parole che vi facciano vivere un po' dell'atmosfera che trovereste in una cena etiopica dovrei essere una scrittrice... Cercherò allora di darvi un'idea dei cibi: forse (forse!!) è più facile.

Alla base della alimentazione degli etiopi è la 'njera, che viene usata come pane ma anche (troppo spesso) come unico alimento di una dieta forzata: è una sorta di grossa crêpe grigiastra e spugnosa di farina di teff, un cereale molto ricco di ferro. Il suo sapore è un po' particolare, dal momento che la lavorazione prevede anche qualche giorno di fermentazione, quindi la componente acida e la grande presenza di ferro non la rendono molto digeribile: non ho mai letto una statistica in questo senso, ma basandomi sulla quantità di gente che ho frequentato in tanti anni, potrei dire che l'80 % della popolazione etiope soffre di gastrite o di ulcera, con le quali convive con lo stesso spirito fatalista e rassegnato con cui noi accettiamo la pioggia e il bel tempo. Il pane è ormai diffuso ovunque, specialmente in città, ma è considerato un po' caro e tutto sommato meno appetibile della 'njera.

La 'njera viene servita così: un grosso disco ricopre interamente il largo piatto di portata, simile ad un basso catino, da cui tutti i commensali attingeranno; ciotole di stufati, spezzatini, purè di legumi e verdure arriveranno in tante piccole coppe che verranno versate direttamente sulla base di 'ngera, trasformandola in una tavolozza di colori; in un cestino a parte vi verranno serviti molti altri rotoli di 'njera, straordinariamente simili alle salviette calde e umide che ci consegnano le hostess in aereo, avete presente?! Ciascuno poi strapperà dei brandelli di questi (sempre e solo con la mano destra!) e ne farà dei "fazzolettini" con i quali raccogliere le diverse specialità. Questo piatto onnicomprensivo - che rappresenta un pasto completo - si chiama Bayaynetu, e in un certo senso corrisponde ad un nostro "menù degustazione": consigliabile ai turisti curiosi, offre un ottimo assortimento del meglio della cucina etiopica (ne esiste anche una versione "di magro" per la Quaresima, scrupolosamente osservata dalla popolazione, molto credente).

Le singole pietanze sono generalmente molto piccanti e speziate, con due sole eccezioni: i diversi piatti di alìcha (un modo di cucinare "in bianco", che viene considerato con una certa sufficienza "roba da malati", alla stregua del nostro semolino) ed una dettata dalla povertà, lo shirò. Lo shirò, companatico quotidiano, è una purè di ceci: il più economico e meno nutriente dei piatti etiopici, che spesso viene fornito ai lavoratori non qualificati (operai, addetti alle pulizie, guardiani) come complemento al miserabile stipendio; nulla vieta di renderlo più piccante - e quindi più appetibile - con il berberè, l'onnipresente mix di spezie per palati di amianto, ma purtroppo per molte persone anche questo è un lusso, benché sia in vendita a pochi birr.

Il berberé è fondamentale, nella cucina etiope, tanto da esser stato utilizzato, in passato, come paga per i soldati dell'esercito del Negus: le cuoche più raffinate lo preparano in casa, creando la loro ricetta esclusiva grazie alla propria personale scelta di proporzioni dei componenti. 'Ngera con shirò è un piatto molto diffuso anche nelle famiglie, e penso possa esser paragonato alla polenta del nostro passato più povero: quando e se possibile, si integra con qualche complemento gustoso (un tocchetto di burro aromatico, una spolverata di formaggio fresco vagamente simile alla ricotta (aib), un po' di sugo di carne, una spolverata di berberé...) altrimenti va bene così e si ringrazia il Cielo che anche oggi si mangia.

(continua...)

Per saperne di più
Curiosità e Ricette (inglese)
Ricette vegetariane (inglese)
L'Etiopia in breve
Un viaggio in Etiopia

L'autore Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Comandante - autoproclamato - del SAS (Squadra Antipesto Selvaggio). (agg. 4/2008) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli

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