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... o anche "Pan di Spagna": detto ciò, in Cooker non si sentiva certo la mancanza di questa ricetta. Però ci tenevo a sottolineare che - quello che noi chiamiamo Pan di Spagna - per il resto del mondo è la Génoise. Come mai? Ovvio: perché è di origine genovese, ed un giorno o l'altro ve ne convincerò... ;)
Come tutte le ricette "fondamentali", è semplicissima: il difficile è eseguirla alla perfezione.
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Ingredienti
6 uova molto grosse oppure 7
1 albume
200 gr. di zucchero
250 gr. di farina
burro per la teglia
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Preparazione
Potrei scrivere due righe: sbattete vigorosamente le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate dolcemente il tutto ed infornate.
Ma certe ricette vanno affrontate con religione, perciò siate pignoli.... e poi in effetti ho mangiato dei pan di Spagna che sembravano di spugna, probabilmente fatti seguendo una ricetta come sopra. Se proprio volete cavarvela così, sarà meglio che aggiungiate una bustina di lievito, facendo inorridire i puristi.
Siccome a me chiacchierare piace ancor più che cucinare, vi racconto "per lungo" cosa dovreste fare per ottenere una buona "Pasta de Zena à la moda d'i antighi"
Prima di cominciare ungete una teglia di diametro 24 o 26 (meglio di quelle a cerniera), bordi compresi. Siate precisi, piuttosto sciogliete il burro e usate il pennello.
Separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due grosse ciotole.
Setacciate la farina, anche due volte (considerate pure una cabala, o un rito, questa operazione: in realtà più la farina resta "ariosa" e meglio è).
Accendete il forno, regolatelo a 160° e... alé, partiamo.
Battete fino allo sfinimento (vostro) i tuorli con lo zucchero. E' fondamentale che resti un composto spumosissimo, perciò armatevi di santa pazienza e... anche di uno sbattitore elettrico :) che regolerete sulla velocità media. E sbattete, sbattete, sbattete... non dovrete fermarvi finché non sarete certi che il volume non possa proprio crescere più di così: ricordate che con questa operazione sostituite il lievito, perciò più aria inglobate nelle uova e meglio sarà il risultato finale. Coprite la ciotola con uno strofinaccio pulito e lasciate lì a riposare, a tutto vantaggio della futura leggerezza della torta.
Lavate perfettamente le fruste e attaccate con gli albumi (6 + 1), dopo averci messo un pizzico di sale (pare che aiuti...): velocità massima e meno pazienza, ma anche qui dovrete ottenere il massimo della consistenza, tanto che rovesciando la ciotola (no, dai, non fatelo, perché rischiare?!) la massa non si scomponga.
Adesso calma e nervi distesi: prelevate due o tre cucchiaiate di albume montato a neve e mescolatele con estrema delicatezza ai tuorli, in modo da renderli più fluidi e più "accoglienti" per la farina. Cominciate ad aggiungere la farina, ma poco alla volta, mescolando il composto con un cucchiaio di legno, con molta cura (è meglio riporre le fruste elettriche, in questa fase potrebbero far danno... al limite, se non volete rinunciarvi, utilizzatele alla velocità minima). Quando avrete incorporato tutta la farina, unite i restanti albumi montati a neve: ATTENZIONE, questo è il momento clou, perché se non siete lievi come fatine smontate tutto! Mescolate piano pianissimo sempre e solo dall'alto verso il basso, maaaai e neppure sotto tortura in senso rotatorio. Guai a voi se fate scappare un micron di aria dal composto!
- Quanto mi piace terrorizzarvi...:)) -
Appena avrete amalgamato tutto, e avrete quindi ottenuto un composto molto liscio ed omogeneo versate (delicatamente! beh, un po' mi piace drammatizzare, però è verissimo che la génoise non ama gli scossoni) nella tortiera e mettete nel forno per una trentina di minuti.
A questo punto versatevi un cicchetto, (ve lo siete meritati) e mettetevi comodi a guardare un telefilm molto divertente, altrimenti correte il rischio di fissare angosciosamente il forno, come se sullo sportello proiettassero un thriller...
Più o meno la génoise va cotta una quarantina di minuti, ma se siete ansiosi potreste fare un controllino quando saranno passati più o meno 30', non prima. La génoise dovrà essere appena dorata, a "prova di stecchino" ed avere la superficie un po' elastica.
Liberatela subito dalla teglia (e qui vi vien bene la teglia a cerniera, ma ricordatevi, prima di aprire, di passare un coltellino tutto intorno, per evitare antiestetici strappi sui bordi della torta), perché deve "respirare", pena l'afflosciamento: l'ideale sarebbe metterla su una retina. Non tagliate la Génoise per farcirla prima che sia perfettamente fredda. Taluni dicono che il giorno dopo è persino meglio, perché accoglie meglio le creme.
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I commenti precedenti:
pan di spagna (Prosecco)
. . Evviva!!! (Mariber)
pan di spagna (Saetta)
. . Ciao Saetta! (Mariber)
. . . . hai ragione (Saetta)
sei portentosa! (Noyra)
Una stranezza... (Gennarino)
. . ...anche io (Ziabetta)
splendida ricetta! (Milos)
. . Guarda che... (Mariber)
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Autore:
  Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico, vi aspiro)
(agg. 10/2008)
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