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Non di pareti o di soffitti oppure di porte e di mobili stiamo parlando, ma di quell'ultimo tocco quasi artistico che fa da completamento al gran lavoro che richiede una buona torta. Una torta buona si mangia anche con gli occhi prima che con la bocca, se è bella "sopra". A volte basta una semplice glassatura di zucchero, una manciata di pastigliette di cioccolato, una granella colorata per decorare le torte. Ma si può davvero imitare quella splendida vista che tutte invidiamo davanti la vetrina d'una pasticceria? Certo che si può, ed è perfino divertente rivestire con un bell'abito della festa, anche la più semplice e "sperimentatissima" torta di casa.
Intanto, si può lucidare la superficie di certe torte come ciambelle, focacce e biscotti. Il sistema più svelto e semplice, è quello di spolverizzare la superficie del dolce cinque minuti prima della fine cottura con lo zucchero a velo che, con il calore, formerà una bella sottile pellicola lucida. Se si tratta invece di torte alla frutta, queste vanno ricoperte con la gelatina per creare una pellicola protettiva che impedisca soprattutto l'annerimento e lo "scivolamento" della frutta fresca che di solito si usa sopra lo strato o di crema inglese o di pasticcera.
Ci sono ottimi prodotti in commercio che consentono di fare presto e ottenere un bel risultato.
Lo zucchero a velo semplicemente rappresenta il più veloce sistema di decoro. Occorre spargerlo sulla superficie della torta quando questa è ancora tiepida, in modo da farlo aderire bene. Si usa di solito un setaccio con un cucchiaino di riso. Si versa lo zucchero a velo e si rimescola in modo che il riso lo distribuisca bene senza "buchi neri". Se poi con della carta avremo precedentemente ricavato dei disegni, lo zucchero cadrà sulle zone vuote e la nostra fantasia saprà come rallegrare anche una semplice focaccia della domenica. Se poi la torta avesse pasta chiara, al posto dello zucchero a velo (sempre usando il trucchetto del riso nel setaccio) potremo mettere del cacao per ottenere lo stesso effetto.
La glassatura è sicuramente un passo avanti verso le vere "torte di pasticceria". Con la glassa (o ghiacciatura) si possono ricoprire torte che andranno successivamente guarnite con mandorle, ciliegine, pasticche, fiorellini di zucchero e tanto altro ancora. Ma si può fare la glassatura così, su due piedi? Oh no... bisogna procedere prima con l'abricotage che, nella solita terminologia francese, indica la spennellatura, sulla superficie della torta e sui bordi intorno, con marmellata di albicocche (abricot) sciolta in poca acqua a fuoco dolce per renderla "scorrevole". Quest'operazione va fatta a dolce tiepido.
La glassatura invece andrà fatta a dolce già freddo.
Per ottenere una glassa bianca si mettono in una terrina due cucchiaiate d'acqua e una di zucchero a velo. Si mescola bene e si aggiunge via via zucchero a velo, fino a 150 grammi circa. Si lavora questa pasta una decina di minuti almeno, finché diventa pesante e liscia. Si vuota al centro della torta e con una spatola, si pareggia. Va passata qualche minuto in forno per ottenere l'effetto migliore. A questa glassa, si possono dare tante colorazioni diverse, in funzione dei componenti la torta. Basta sostituire una cucchiaiata d'acqua con liquore (rum, kirsch, alchermes, ecc.) oppure succo d'arancia o di limone ben filtrati. O della menta, o del rosolio.
Per la glassa al cioccolato o glassa nera occorrono circa 90 grammi di cioccolato per coperture, 200 grammi di zucchero a velo, 50 grammi di burro, un decilitro di acqua. Il cioccolato va sciolto a pezzetti a bagnomaria finché ne risulti una pasta liscia. Intanto si sarà fatto uno sciroppo con acqua e zucchero a velo. Lo sciroppo andrà unito al cioccolato a bagnomaria, in cui poi faremo incorporare il burro a piccoli pezzi. La crema andrà depositata sul dolce pareggiando e fatta raffreddare affinché possa consolidarsi. Con questa glassa si possono creare scritte, ghirigori, decori fantasiosi usando la siringa da pasticceria coll'imbutino variamente sagomato per ogni esigenza. Non avendo la siringa o una sacca da pasticceria, si può formare un imbuto con della carta da forno o della carta oleata.
Se si decidesse di formare delle scritte, (faccenda di alta pasticceria!! ) il lavoro è alquanto più lungo e occorre precisione e pazienza. Su un foglio di carta oleata, bisogna tracciare o il disegno o la scritta da riprodurre. Occorre tracciare delle linee senza tremolii e con mano ferma sulla carta e tener presente le dimensioni della torta. Insomma si deve fare una sorta di piccola progettazione sul come e dove andrà sistemato quanto andremo a comporre. Quindi con la siringa, che qui è indispensabile per evitare "sbavature", si segue lo scritto o il disegno sul foglio di carta. Facendo poi solidificare la scritta, si staccherà agevolmente e si potrà "trasferirla" sulla torta. Questo lavoro risalterà bene se alla base avremo fatto una bella glassatura chiara. Oppure avremo ricoperto la torta con ciuffetti o "meringhe" di panna.
Un piacevole effetto, facile da realizzare, è la ragnatela di zucchero che a volte ricopre con fili sottili la superficie di certe torte o sui bignè, o sul pan di spagna farcito (come "certe merendine"….). Sono i fili di zucchero caramellato. Per ottenerli, occorre zucchero normale e acqua. Su 120 grammi di zucchero, calcoleremo 40 grammi d'acqua. Un terzo esatto. Si mette il tutto nel pentolino a fuoco dolce. E si lascia sobbollire finché caramella. A questo punto, si toglie dal fuoco e si mescola finché si ispessisce. Allora ci si arma d'un bastoncino pulito (quello per gli spiedi va bene) si intinge nel caramello e subito si decora il dolce o la torta facendo giri concentrici o creando griglie di fili.
La granellatura è un altro modo di decorare e può rendere piacevole un dolce anche anonimo, ma si rivela utilissima nel caso di dolci a strati. Si trova granella già pronta nei negozi specializzati, ma si può anche fare in casa con delle mandorle o noci, o pistacchi, o nocciole. Per una torta di media misura occorrerà circa un etto in frutta secca. Questa, andrà gettata dopo pulita in acqua bollente e lasciata sul fuoco per un paio di minuti (coi pistacchi occorre anche un pizzico di sale per mantenere il color verde). In questo modo si riuscirà a mondarla delle pellicole. Si procederà alla macinatura o tritatura, lasciando qualche pezzo intero per la decorazione finale e si terminerà mettendola a dorare qualche minuto nel forno.
La parte da rivestire della torta, va spalmata di marmellata (il solito abricotage) sulla quale si farà aderire la granella. Se però volessimo superare noi stesse per una occasione speciale? Si può, e con semplici decorazioni di marzapane che si acquista già pronto in pasticceria. La pasta di mandorle è sempre molto gradita da grandi e piccoli e fa una gran figura. Si manipola la pasta e da questa si ritagliano le forme desiderate: ometti, fiori, casette, stelline, eccetera, come suggerirà la nostra fantasia. Le pasticche colorate si trovano belle pronte, sono ripiene di cioccolato e renderanno festosa anche la più semplice delle torte.
A questo punto non c'è altro da fare che cominciare.
Oggi, che torta facciamo?
L'autore
  Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni.
Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare.
Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita.
Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma.
Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia.
(agg. 3/2008)
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