Ovvero amara riflessione su: "ma che caspita di stagione è?" D'accordo, oggi troviamo le ciliegie a Natale sui banchi del mercato e d'agosto splendidi cavolfiori o carciofi. E li avete visti quegli enormi marroni sui banchi di luglio?
Non mi garbano questi scombussolamenti, questi modi di concepire la vita vegetativa, i cicli sacrosanti di un orto e di sconvolgerli come uno tzunami, oppure trasmigrando da un emisfero all'altro solo per contentare qualche sparuto gruppo di sofistici clienti.

Una volta si mangiavano le ciliegie di maggio-giugno: ricordo che si diceva che dopo San Giovanni Battista (24 giugno) non si dovevano più acquistare perché avevano l'ospite. Un grazioso bianchissimo vermiciattolo. Giusto, era giusto così. Era assolutamente normale anche il verme. Oggi le trovi splendide, turgide e duracine anche per Capodanno. E sia, verranno dal Brasile, dalla Tunisia, dalla Cina, ma chi se ne importa?

E li avete mai trovati quei bei bruchi verdi fra le foglie della lattuga? O quegli insetti con l'aspetto di scorpioncini dentro le foglie dei carciofi? No, non sia mai. E' tutto assolutamente sterilizzato. Con tanti di quegli antiparassitari da stendere un bue. Noi, paese mediterraneo per eccellenza con una cultura da primizie ortofrutticole, andiamo a comprare le arance in California. Ma stiamo scherzando? Quando i nostri coltivatori siciliani a fine stagione devono letteralmente buttar al macero tonnellate di frutti stupendi, dolcissimi, squisiti, solo perché certa gente oggi – la maggior parte parrebbe - non vuole bucce grosse, non vuole acidità eccessiva, non vuole quelle piccole e brutte, colla scorza macchiata, ma vuole le arance "calibrate", buccia liscia, dolci, succose e soprattutto "belle".

Ma che ci salta in mente? Che un arancio si metta a calibrar i suoi frutti per farceli su misura? O che smetta di far quelle splendide bucce grosse che rendono marmellate e gelatine di Sicilia sovrumane, per far buccette tipo "pellicola" di cucina? Quando vedo camionate di frutti color del sole svuotarsi nelle discariche, ebbene, mi prende uno “sc’iupùn di futta”... insomma una botta di rabbia alla genovese che non so che farei.

Accetto la coltivazione in serra, ci mancherebbe: più il clima sta cambiando (anche lui) più occorre proteggere le colture. Però andiamoci piano, non vanno bene i frutti "pompati" in serra come melanzane, cavolfiori, pesche e albicocche che alla fine, raccolti con anticipo sul tempo di maturazione, hanno poco gusto, son pieni d'acqua e son carichi di fertilizzanti che han assorbito dal terreno su cui son cresciuti.

Credo che consumare frutti e ortaggi alla stagione giusta, quella naturale, sia soprattutto un modo per salvaguardare la pelle e, rispettando i ritmi biologici, aver prodotti di migliore qualità e alto potere nutrizionale. Vitamine e sali minerali (non nitrati e fosfati azotati) in primis. Prendiamo la primavera: è un'esplosione di frutti e di fiori, in campagna è un arcobaleno di colori. Ravanelli, lattughe, piselli, cicoriette, cipolle, fave, carote e asparagi. Ma che vogliamo di più? E gli alberi da frutto sono in fiore: ci offriranno i loro preziosi frutti appena maturi, ma diamo loro tempo e sole. Sole Nostrum.

E d'estate? Lo avete mai visto un orto d'estate? Melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, sedano, cetrioli, fagiolini, basilico, erbe aromatiche. Un'orgia di benessere, di vitamine e di bontà.

Certo che a volte troviamo albicocche strane, nespole come mandarini, pesche che di tutto sanno fuorché di quel frutto vellutato e sugoso. Stoppose, insulse, scipite. Poi leggendo vediamo che arrivano da paesi lontani, paesi che nemmeno sai che producono pesche, magari sapevi che allevavano aringhe e coltivavano tulipani... Capisco la questione del libero mercato, della libera circolazione in Europa: mi sta anche bene: ad una condizione, di aver prima esaurito le scorte che noi produciamo, insomma d'esser rimasti senza una pesca su tutto il territorio, mannaggia. Allora sì, me la vado a comprare in Perù.

Le verdure e la frutta sono indispensabili per la nostra alimentazione se vogliamo che sia sana ed equilibrata, ma dobbiamo rispettare i tempi della maturazione, cercare di non pretendere di stravolgere la natura.
Ci pensano già altre mille cose, almeno noi godiamoci i frutti di questa terra che è capace di offrirci praticamente di tutto. Ma qualcuno ricorda ancora, quali sono i frutti e le verdure che la natura offre nei diversi mesi dell'anno?
Io vengo da una generazione (i nonni) di gente della terra, quella bella, fertile, ricca terra della Venezia Giulia, e queste cose le ricordo ancora.

Gennaio e Febbraio:
è tempo di bietole, carciofi, cardi, carote, catalogne, cavolfiore, cipolline, finocchi, patate, rape, scorzonera, songino, spinaci, verza, zucca. E arance, cachi, mandarini, mele, pere. Basta o no?

Marzo:
spuntano le prime fave, la lattughina, i piselli. Le altre verdure e la frutta dei mesi precedenti continua a trovarsi sul mercato. Ma il cavolfiore è ormai sfiorito e i finocchi mettono la barbetta. Di cachi neppur l'ombra.

Aprile:
ecco gli asparagi, spariscono i cardi, si vede la cicoria, tante fave e tanti piselli, la prima vera lattuga, cespi verdissimi e con ampie foglie, le patatine novelle; tra i frutti ecco le prime ciliegie, qualche sparuta fragoletta.

Maggio:
è un'esplosione di verdure e di frutti, arrivano i cetrioli, i primi pomodori perché è questa la loro stagione di maturazione, fagiolini di tutti i tipi, le prime sfolgoranti zucchine dai fiori gialli e verdi. E le nespole, le pesche ancora poco saporite e qualche timida albicocca.

Giugno:
addio a biete, carciofi, lattughine, rape, spinaci, cipollette, zucche e verze. Arrivano già le angurie, magari non tanto croccanti. Ci sono ancora le ciliegie (ma attenti a fine mese!). Son spariti i mandarini e addio alle pere. In compenso, scopriamo sui banchi dei mercati tante nespole, pesche, finalmente succose, il ribes e le belle susine vellutate.

Luglio:
qualche asparago si trova ancora forse un poco più legnoso, ma abbondano i cetrioli,
i fagiolini, le melanzane e arrivano i primi peperoni. Tanti piselli, tanti pomodori e zucchine a volontà. Strano, ma la lattuga comincia a sentire i primi effetti del calore. Luglio è il suo canto del cigno.

Agosto:
addio ad asparagi, carciofi, cardi, restan le carote, montagne di fagiolini, i primi funghi fanno bella mostra su qualche banco fortunato. Ci son tante melanzane, piselli ancora per poco, ma tanti peperoni e fantastici pomodori da salsa, da condire, da mangiar cogli occhi. Coi frutti siamo al massimo: angurie, fichi, mele, meloni d'ogni tipo, susine stupende, e uva, ma sì, la prima uva da tavola!

Settembre:
i penultimi fagiolini, ancora funghi a volontà, indivia, melanzane, patate, peperoni, scarola; toh, si vedono di nuovo gli spinaci! E anche qualche verza. Le verdure di settembre son quelle d'agosto, con qualche calo di qualità per certi tipi come le zucchine. Ci sono sui banchi le prime castagne, si sente l'odore dell'autunno che avanza. Le mele sono di nuovo raccolto, saporite e profumate. C'è qualche melograno, poche pere, pochissime pesche un po' asciutte e grinzose. Ma l'uva la fa da padrona.

Ottobre:
qualche carota si trova ancora in giro che sia accettabile, la catalogna è agli inizi come il cavolfiore, bianco, sodo. Potremo salutare i fagiolini. Di finocchi non si parla da un pezzo, come di carciofi e asparagi. Ci sono le verdure d'inverno a far capolino nei mercati, scarola, scorzonera, songino, verze e zucche! Le ultime zucchine han un vaghissimo ricordo delle loro origini. Son gonfie d'acqua e spugnose. Troviamo ancora qualche anguria, ci son tante castagne, coi funghi, coi fichi e i fichi d'India. Le mele cotogne fanno a gara colle mele di ogni qualità. Le pesche son un ricordo ormai dell'estate, come le susine.

Novembre:
non si creda che l'orto dorma in questo periodo! Carote, catalogne e cavolfiori. Cipolline, i finocchi di nuovo, con le rape, tanti spinaci e tante verze. E la zucca, s'intende. Troviamo qualche castagna ancora, tante pere, tante mele ma l'uva comincia a diventar preziosa.

Dicembre:
la merce si rinnova, si ripete nei mercati. Ecco di nuovo i carciofi, i primi, cari come il chinino d'un tempo. Anche i finocchi, e le rape, la scorzonera, la verza, la zucca, ma niente zucchine. Tante mele, tante pere, mandarini; arriecco le arance. Erano praticamente sparite da aprile.

E il ciclo ritorna, si ripete, possiamo tornare a vedere le verdure e i frutti di gennaio. Perché è questo il ritmo della terra. Non ho parlato di frutta esotica, di verdure che provengono da altre culture e altre colture, mi son limitata a considerare ciò che noi, sul nostro Bel Paese possiamo avere. Invidio chi ha un poco di campagna e - pur rompendocisi le ossa tutto l'anno – ricava quel tanto o quel poco da poterselo mangiare così, perfino senza lavarlo. Ho visto mordere mele, ho visto mangiare foglioline di basilico, delle rosse fragolette e dei finocchi, praticamente a crudo, staccati dalla pianta e via. Ma si può ancora fare?

L'autore Triestina: E' passato parecchio dal mio primo profilo e le cose son davvero poco mutate. Solo l'età pare cambiare con una velocità mostruosa. Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo. Sono giuliana,di origini austro-ungariche e amo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Ho dovuto adattarmi alle conquiste tecnologiche come microonde e robot e mixer e alle altre diavolerie che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni. In questa città e in questa regione ho imparato tante ricette e piccoli segreti culinari grazie alle tante amicizie. Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 13 anni, vivacissimo. E' una grande compagnia, specie se hai un marito malato da anni. Da giovanissima ho iniziato a fare ricerche nel campo della cucina e ho messo insieme un gran numero di materiale raccolto in cartelle e quadernoni.Conosco parecchi piatti e costumi di cucine internazionali e spulcio spesso quà e là, per scoprire qualcosa di singolare. Mi piace la musica, soprattutto quella classica che un tempo suonavo al pianoforte.Oggi mi limito ad ascoltarla, le mani non son più le stesse e l'agilità è svanita. Ho fatto studi letterari e linguistici. Ora faccio la moglie e la mamma. Grazie a Cooker ho trovato una seconda grande famiglia. (agg. 3/2008) Scheda | Ricette | Albums | Articoli

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