Pensavo fossero solo un ricordo, un qualcosa da vagheggiare insieme ai cassetti profumati di lavanda - quella vera - alle bottigliette di cristallo rilucente piene di liquori colorati, ai pizzi che ornavano le piattiere. Sono le giuggiole. Frutti, pensavo, buoni per la memoria più che per il palato. E invece me li sono visti offrire durante una gita al bellissimo borgo di Arquà Petrarca, a pochi chilometri da Padova.
 Tutti i negozi di souvenir alimentari le proponevano, anzi proponevano le delizie preparate con questo piccolo frutto. Frutto non perduto, semmai smarrito. Un po' come capita con i melograni, le pere volpine, il corbezzolo, le sorbe e anche le melacotogne e le rose canine. Frutti dimenticati. La loro presenza in passato era legata ai ritmi della vita rurale e il loro utilizzo era legato al mutare delle stagioni. Sapori antichi che stanno tornando di attualità davanti all'invasione di cibi e sapori sempre più globalizzati.
Bontà autunnale quella delle giuggiole, tanto che ad Arquà Petrarca a ottobre si organizza una festa. E' il caso di dire che si va proprio in "brodo di giuggiole". Il brodo di giuggiole è infatti un antico distillato che si produce in questa zona. Si utilizzano i piccoli frutti, le bacche rossastre dalla polpa bianco-verdognola, leggermente farinosa, con un sapore dolce-acidulo. Nascono su una pianta bassa, contorta, dai rami irregolari e spinosi. Crescono con una lentezza tale da far perdere la pazienza a Giobbe. Ma la disposizione delle foglie è talmente armonica da far dimenticare il resto.
Ad Arquà Petrarca dovunque offrono il
Brodo di Giuggiole
Per 600 grammi di liquore servono:
- 1300 g di giuggiole mature
- 1000 g di uva
- 350 g di mele cotogne
- 2 litri d'acqua
- buccia di limone
 Mettere il tutto in una pentola e fare bollire in acqua fino ad ottenere uno sciroppo cremoso; passarlo, lasciare raffreddare ed imbottigliare chiudendo le bottiglie, o barattoli alimentari lasciandoli al fresco e al buio. Il brodo di giuggiole è così pronto per essere servito nelle occasioni particolari. E' ottimo anche per accompagnare i biscottini secchi.
Ad Arquà Petrarca offrono anche i
Biscottini alle Giuggiole
Sono una rivisitazione degli zaeti, classici biscotti padovani con l'uvetta. Qui al posto dell'uvetta si utilizzano pezzetti di giuggiole passite. Nessuno ad Arquà vi rivelerà la ricetta dei biscottini con le giuggiole. Ho provato a utilizzare questa mettendo invece dell'uvetta circa un 70-100 g di giuggiole secche. Se poi qualcuno ha la ricetta giusta la segnali, così la inseriremo nel nostro ricettario.
- 300 g di farina gialla fina
- 175 g di farina bianca 00
- 150 g di burro freschissimo
- 100 g di zucchero semolato
- 70 g di latte
- 30 g di uvetta sultanina
- 1/2 limone
- 1/2 bustina di vanillina
- zucchero a velo
- burro
- un pizzico di sale
Le dosi sono per 38 "zaeti". Mettete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Sulla spianatoia mescolate le due farine, poi fate la fontana, ponetevi al centro il burro fuso e ancora caldo, lo zucchero semolato, la vanillina e un pizzico di sale. Mescolate e aggiungete l'uvetta e la scorzetta grattugiata del limone; lavorate bene l'impasto unendo il latte freddo, così da ottenere un composto piuttosto sodo. Ricavate dalla pasta delle palline grosse come una noce, arrotondandole tra le palme delle mani; quando tutte saranno pronte schiacciatele leggermente con le dita appiattendole un poco, indi disponetele su una placca leggermente imburrata. Passatele in forno già caldo a 200° C, cuocendole per circa 15 minuti; staccate poi gli zaeti dalla placca e metteteli a raffreddare sopra una gratella.
Per saperne di più
Arquà Petrarca
L'autore
Grazia Annibale: Di anni ne ho 50.
Amo cucinare,
tragicamente anche mangiare
e non parliamo del pasticciare.
Amo la pasta e gli impasti,
la cicoria e le caldarroste,
il vino rosso e i cantuccini,
la mortadella con i suoi pistacchini.
Del pane sono ghiotta:
lo accompagno con la cianfotta.
Per la spesa non mi serve la lista.
Memoria d'acciaio, sono giornalista.
(agg. 3/2008)
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