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Dopo un anno di esperimenti ho messo a punto la versione di harissa che finalmente mi soddisfa sia nel gusto che nella consistenza. Sono partita dalla ricetta di Babette (che ringrazio, anche per la pazienza con cui mi rispose l'anno scorso), e ho modificato leggermente le dosi ma soprattutto il procedimento, in modo da risolvere alcune magagne che mi turbavano il sonno. Lo so, sono tignosa. Ma insomma: in questo caso ci tenevo a fare bella figura.
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Ingredienti
15 peperoncini freschi lunghi (circa 300 grammi)
1 cucchiaino cumino in polvere
1 cucchiaino semi coriandolo pestati nel mortaio
1/2 cucchiaino cardamomo polvere
4 spicchi d'aglio
sale grosso
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Preparazione
Indossate i guanti di lattice. Fatelo, perché là per là sembra non accadere nulla, ma dopo un'ora le mani scottano di brutto.
Pulite i peperoncini con un panno umido, apriteli in due per il lungo, togliete (quasi) tutti i semi. Questo dipende da quanto sono piccanti i peperoncini: se non sono carognissimi, io qualche seme ce lo lascio per potenziare. Tagliateli in 3 o 4 pezzi, metteteli in una bacinella coperti con una manciata di sale grosso e fate riposare una notte.
Scolateli dal liquido che avranno prodotto, sciacquateli molto bene per evitare che la salsa vi venga fuori salatissima. (Attenzione a non tenere la faccia sopra al colapasta: con l'acqua si attiva il principio urticante del peperoncino).
Mettete i peperoncini per qualche minuto in padella a fuoco basso e coperti per ammorbidirli (non arrivate a cuocerli: solo ammorbidirli) e poi li passate nel passaverdura con il disco fine, insistendo pazientemente finché ogni molecola di polpa sia stata spremuta e vi restano solo le bucce trasparenti.
è un lavoro rognoso, ma vale il risultato. Poi mescolate con le spezie e l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo.
Quello che si deve ottenere è una consistenza cremosa, senza frammenti di buccia.
Poi mettete in barattolo e conservate in frigo, coperto con un velo d'olio. Non dura in eterno, ma per una ragionevole quantità di tempo.
Se volete far provvista per l'anno, allora la trattate come la salsa di pomodoro: sterilizzate dei barattolini piccoli, ci mettete l'harissa e risterilizzate per almeno 30 minuti bollendoli in pentola, completamente coperti d'acqua.
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Fotografie
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Autore:
 Harissa: Pigra, schizzinosa, vorace. Librofaga. Diversamente Magra® (Sezione D.M. Milano).
Da poco di nuovo felicemente Persona con Gatta.
(agg. 11/2008)
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Ricetta classificata in:
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