Non č un prodotto originario dell'Austria, bensė č nato in Boemia e in Moravia, dove i campi di cereali sono sterminati e dove le donne si industriarono fin dai tempi antichi a preparare splendidi gnocchi la cui morbidezza era diventata una sorta di leggenda. Il contrario – si maligna – degli gnocchi tedeschi.
Un curioso evento che si verificō nel lontano 1404 in terra tedesca, nei pressi di Norhastedt, narra di donne che misero in fuga il nemico semplicemente armate di gnocchi! Questo sarebbe impossibile in Austria, dove il tipico gnocchetto si sarebbe polverizzato prima di giungere a destinazione. Che sia vero oppure vi sia sotto sotto un po' di campanilismo, non ve lo so dire. Prendetelo come una curiositā e basta.
Per questi deliziosi gnocchi, le donne austriache impiegano – a seconda delle necessitā – sette diversi prodotti di base: farina, patate, semolino, pane e pangrattato, ricotta, formaggio e anche lievito. Dalla combinazione pių o meno fantasiosa di questi ingredienti, č nata una incredibile varietā di gnocchi che possono arrivare in tavola come contorno, come primo piatto oppure come dessert. Il fascino degli gnocchi austriaci sta proprio qui: partendo da un impasto base, si possono farcire in mille modi diversi. Con dadini di pan tostato, pezzetti di carne o pancetta, pasta dei würstel, se desideriamo un prodotto salato. Si farciscono con prugne secche, crema di susine e albicocche (con cui si fanno le leggendarie Marillen), albicocche della regione di Wachau, dolcissime e polpose.
L'apice di questa preparazione č rappresentato dal Serviettenknödel (= gnocco nel tovagliolo) che appunto viene cotto in un telo. Un tempo se ne preparava uno soltanto, grandioso, che si portava in tavola durante le riunioni importanti o le feste e qui ogni commensale, se ne tagliava quanto desiderava. Oggi il Serviettenknödel č servito affettato. Lasciatemi dire che questi splendori culinari austriaci poco vanno d'accordo con la linea. Anche se ogni tanto, anche oggi le signore d'Austria si lasciano tentare da questi piatti tradizionali.
Vediamo dunque come si preparano questi
Serviettenknödel
- 6 panini tipo rosette
- 1/8 lt. latte
- 3 uova
- 1 cipolla
- 40 g circa di pancetta (anche affumicata)
- 150 g burro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- farina
- sale
- burro e un poco di farina per un telo bianco pulito (un tovagliolo grande per esempio)
Tagliate per prima cosa a piccoli cubetti il pane, amalgamate poi bene latte e uova e versate questo composto sul pane. Pulite e affettate la cipolla, tagliate a dadini la pancetta e fatele soffriggere entrambe in padella.
Lavorate il burro fino ad ottenere una sorta di crema, preparate il prezzemolo lavato e asciugato e tritatelo pių fino che potete. Unitelo al burro e successivamente il tutto al composto col pane.
Adesso aggiungete la cipolla con la pancetta e 1 cucchiaio di farina. Mescolate bene, fatene un impasto omogeneo.
Prendete il telo, bagnatelo e strizzatelo per bene, poi imburratelo e spolverizzate di farina. Stendetelo sul ripiano e versatevi il composto. Avvolgetelo cercando di dargli una forma regolare, senza bitorzoli, che legherete alle estremitā (pensate ad una caramella) con dello spago da cucina.
Chiudetelo bene!
Ora fissate il rotolo (non ridete! siamo seri) al manico d'un cucchiaio lungo di legno. (Vi servirā per le "manovre" successive). Fate bollire un bel pentolone che possa contenere il vostro rotolone e mettetevi del sale grosso. Tuffatelo quando bolle vivacemente e tenetevelo per almeno 35-45 minuti.
Trascorso questo tempo, ritiratelo e tuffatelo in una conca d'acqua fredda.
Aspettate un poco prima di liberarlo dall'involucro; quindi tagliatelo a fette e servitelo. Vi occorrerā un intingolo saporito per condirlo degnamente.
E vediamo adesso i famosi
Marillenknödel (gnocchi di albicocche)
- 1 kg. patate di pasta gialla
- 300 g farina
- 1 presa di sale
- 1 uovo
- 120 g burro
- 500 g albicocche
- zucchero in zollette
- 20 ml di aprikosen (distillato di albicocche)
- 100 g pangrattato
- zucchero a velo
Fate bollire le patate colla buccia al punto giusto. Sbucciatele e ancora calde passate al setaccio, quindi unite la farina, il sale, l'uovo e metā del burro. Impastate facendone un composto liscio. Preparate con questo impasto alcuni cilindretti lunghi quanto una falange che via via, appiattirete colle dita e riempirete con una mezza albicocca. Nel vuoto lasciato dal nōcciolo, mettete una mezza zolletta di zucchero intinta nel distillato di albicocche.
Coprite bene colla pasta, formando un grosso gnocco. E proseguite cogli altri cilindretti.
Preparate una pentola a bollore e gettatevi gli gnocchi badando di ritirarli appena vengono a galla. Non dimenateli tanto che si potrebbero aprire.
Scaldate adesso il restante burro e fatevi rosolare a fuoco dolce il pangrattato. Saltatevi gli gnocchi appena scolati, cospargete con zucchero a velo (io li "condisco" con zucchero e cannella) e serviteli immediatamente. Nello stesso modo, potete preparare gli gnocchi con una corposa marmellata di prugne oppure con delle fragole fresche passate prima nello zucchero (qui niente cannella).
Un consiglio ai vostri commensali: una volta nel piatto aprite questi gnocchi a metā e prima di portarli alla bocca, fate attenzione. Sono dannatamente caldi all'interno!
Vi andrebbero degli Knödel in versione alla ricotta? Ecco i
Topfenknödel
- 100 g di burro
- 100 g zucchero
- zucchero vanigliato
- 3 uova
- succo di limone
- sale
- 120 g pane bianco
- 500 g ricotta di vacca fresca
- 2 cucchiai di panna acida
- zucchero a velo
Prendete metā del burro, lo zucchero e quello vanigliato, le uova e qualche goccia di succo di limone. Fatene un impasto omogeneo, una crema morbida. Incorporate adesso una presina di sale. Tagliate il pane a cubetti, incorporate la ricotta con la panna e versate il tutto sul pane. Unite quindi la crema col burro di prima. Mescolate accuratamente e mettete al fresco, a riposare, per circa un'ora.
Con il composto formate adesso degli gnocchetti che verserete in acqua bollente salata e che farete bollire per circa 10 minuti. Toglieteli dall'acqua e scolateli sulla carta da cucina. Rosolate il pangrattato nel burro rimasto, quindi saltatevi gli gnocchetti.
Potete cospargerli di zucchero a velo, oppure potrete condirli con una salsa Zwetschenkenröst che si ottiene con frutta fresca profumata con zucchero e cannella e saltata in padella.
E per finire gnocchi lievitati ossia
Germknödel
- 250 g farina bianca
- 10 g lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2-3 cucchiai di latte tiepido
- 100 g burro
- 1 presa di sale
- 1 tuorlo
- 100 g crema (o marmellata consistente) di susine del tipo di Parma
- 1 cucchiaio di rum
- 1 pizzico di cannella
- 50 g semi di papavero macinati
- zucchero a velo
Versate la farina in una conca capace. Stemperate il lievito con lo zucchero nel latte e quindi aggiungetelo alla farina. Sciogliete circa 1/3 del burro e lavoratelo col sale e il tuorlo e dopo unitelo alla farina. Incorporate bene il tutto impastando, mescolando bene. Fate riposare per un'ora.
Prendete la crema di susine (o di prugne se non avete altro) e unitevi il rum e la cannella.
Prendete la pasta lievitata e fatene circa una dozzina di bocconi quanto una grossa noce possibilmente della stessa dimensione. Schiacciateli un pochino e al centro mettete con un cucchiaino, un poco di crema di susine. Chiudete accuratamente, lasciate lievitare ancora per mezz'ora.
Mettete a bollire acqua e sale e adagiatevi delicatamente, uno alla volta gli gnocchi che farete sobbollire a fuoco basso per circa 6 minuti.
Mentre cuociono gli gnocchi, fate dorare il restante burro.
Adesso scolate gli gnocchi delicatamente, cospargeteli di semi di papavero e zucchero a velo e bagnateli col burro fuso.
Serviteli subito.
Anche per questi, vale la raccomandazione di cui sopra.
Prima di concludere, una notizia sulle famose Albicocche della Wachau.
La Wachau, č il "salotto buono" dell'Austria ed č una regione pittoresca, che sta fra Melk e Krems, lungo il Danubio. E' celebre per il suo paesaggio e per i suoi vini, ma soprattutto per le sue albicocche. Le marillen appunto. Con questi eccezionali frutti si fanno liquori e distillati partendo dal loro mosto fermentato che prevede anche una parte di nōccioli tritati o macinati. Questo prodotto molto aromatico, limpido e senza colore č la base da molto tempo per una famosa grappa di albicocche ungherese, davvero speciale: arack Palinka Pate.
L'autore
  Triestina: Ho quasi settant'anni, ma...mi difendo.
Sono giuliana e prediligo la cucina tradizionale, quella "rubata" a mia madre e alle mie nonne. Mi sono adattata alle conquiste tecnologiche visto che aiutano tanto. Vivo a Genova da ormai 60 anni.
Ho imparato ad amare questa cittā riservata, schiva, che mi ha insegnato tanti piccoli segreti culinari.
Amo gli animali e possiedo un fox-terrier di 14 anni ancora vivacissimo che č una grande compagnia. Colleziono ricette da quando avevo 16 anni. Ho studiato lettere e lingue grazie alle quali ho lavorato per molti anni come corrispondente in una societā finanziaria a Genova.
Mi piace la musica classica. Gioco da bambina a scacchi e amo l'archeologia, della quale ho una collezione di volumi davvero invidiabile.
Amo parlare di esperienze in cucina. Questo sito pare fatto apposta.
(agg. 8/2008)
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