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Il lievito naturale in coltura liquida è più efficace e di più facile gestione casalinga rispetto al lievito naturale in impasto solido. I motivi sono i seguenti. Le cellule dei lieviti hanno due possibili metabolismi. In ambiente aerobico, cioè in presenza di ossigeno le cellule si nutrono di zucchero e si moltiplicano. In ambiente anaerobico, cioè in assenza di ossigeno, le cellule di lievito non si moltiplicano, ma, per la presenza al loro interno di un enzima chiamato zimasi, fermentano, cioè scindono gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed alcool. Nel caso di un lievito naturale in impasto solido, i lieviti si moltiplicano fino consumare l'ossigeno che è stato intrappolato nell'impasto durante l'azione di impastamento. Altro ossigeno l'impasto non ne assume perché lo scambio di ossigeno con l'aria esterna è praticamente nullo. Quando tale ossigeno termina le cellule del lievito smettono di moltiplicarsi ed inizia il fenomeno della fermentazione che continua, seppur lentamente, anche se il lievito viene posto in frigorifero. Nel caso di lievito naturale in impasto liquido montato con fruste, la quantità di ossigeno intrappolato nell'impasto è molto più grande del caso precedente ed inoltre attraverso la superficie liquida lo scambio di ossigeno con l'ambiente esterno è molto più intenso. Pertanto in ambiente liquido si avrà una più elevata moltiplicazione dei lieviti ed un inizio della fermentazione più dilazionato nel tempo. Questo comporta la disponibilità di un lievito molto più attivo nel suo utilizzo ed una più lunga conservabilità in frigorifero ed in una più facile riattivazione al rinfresco. Altri vantaggi sono che durante la conservazione in frigo, il lievito in poolish non forma croste, come quello in impasto e pertanto non è necessario alcun lavoro preliminare prima del rinfresco. L'operazione di rinfresco di un lievito in poolish è molto più facile e veloce rispetto a quello in impasto solido ed inoltre non richiede l'utilizzo dell'impastatrice, ma bastano soltanto delle fruste elettriche. Il lievito in poolish si conserva in frigo nello stesso recipiente dove è stato rinfrescato, semplicemente coprendolo e senza le complicate operazioni di avvolgimento in canovaccio che richiede il lievito in impasto solido.
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Ingredienti
- impasto iniziale
farina manitoba grammi 50
acqua a 25°c grammi 65
yogurt intero bianco due cucchiaini
- 1° rinfresco
farina manitoba grammi 50
acqua a 25°c grammi 65
- rinfreschi successivi
farina manitoba grammi 100
acqua a 25°c grammi 130
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Preparazione
Preparazione del lievito naturale in impasto liquido.
Primo impasto.
Mettere acqua e yogurt in una ciotola a fondo sferico.
Mescolare con fruste a bassa velocità per 1 minuto.
Aggiungere la farina Manitoba
Mescolare con fruste a bassa velocità per un minuto e a media velocità per un altro minuto.
Riporre la ciotola scoperta in un mobile di cucina alla temperatura ambiente (20°C).
Primo rinfresco.
A distanza di dodici ore dal primo impasto, riprendere il lievito, che probabilmente non darà ancora alcun segno di attività.
Aggiungere mescolando con fruste a velocità minima l'acqua.
Aggiungere la farina Manitoba e mescolare con fruste a velocità minima per un minuto e poi un altro minuto con fruste a velocità media.
Rimettete la ciotola nel mobile di cucina scoperta a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco.
A distanza di dodici ore dal primo rinfresco, riprendete il lievito e dovreste già notare qualche segno di attività per la presenza di qualche bollicina sulla superficie.
Trasferite in un'altra ciotola, sempre a fondo sferico, 200 grammi del lievito.
Aggiungete, mentre mescolate con fruste a velocità minima 130 grammi di acqua.
Aggiungete 100 grammi di farina Manitoba.
Mescolate per un minuto con fruste a velocità minima e poi un altro minuto con velocità media.
Pulite con una spatola il bordo interno della ciotola dal lievito e dalla farina incollata alla parete interna, questa operazione è necessaria perché residui di impasto sul bordo interno che seccano possono facilmente essere innesco di inquinamento con batteri.
Chiudete la ciotola con un coperchio e riponete sempre in un mobile di cucina a temperatura ambiente.
Altri rinfreschi.
A distanza di 12 ore uno dall'altro procedete a rinfreschi analoghi al secondo.
Normalmente dopo tre o al massimo quattro giorni il lievito è pronto. Ve ne accorgerete, perché troverete sulla superficie un consistente spessore di schiuma.
Quando questo si verificherà, per maggiore sicurezza, fate una prova di lievitazione preparando una biga.
Preparate un impasto con 100 grammi di lievito, 157 grammi di farina Manitoba e 43 grammi di acqua a 20°C.
Impastate nell'impastatrice per quattro minuti a velocità minima con gancio K.
Avvolgete l'impasto a palla, ponetelo in una ciotola, effettuate un taglio a croce, coprite con un canovaccio e ponete a lievitare a temperatura ambiente (20°C).
Se il lievito ha raggiunto il giusto grado di attività, questa biga in otto ore deve triplicare in volume.
Se questo avviene il lievito è pronto e può essere conservato in frigorifero (4/5°C) in recipiente chiuso.
Altrimenti continuate ancora con qualche rinfresco fino ad ottenere al termine della lievitazione una abbondante schiuma.
Questo lievito può essere conservato in frigo senza alcuna attività anche per più di un mese.
Utilizzo del lievito.
Quando riprendete il lievito per utilizzarlo dovete effettuare dei rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro per riattivarlo.
Se il lievito è rimasto in frigo per non oltre una settimana, bastano due rinfreschi; se è restato oltre fare tre rinfreschi.
100 grammi di questo lievito sono più che sufficienti per una pagnotta di pane da realizzare con 750 grammi di farina.
Il lievito può essere utilizzato in un impasto diretto tal quale oppure, ed io lo consiglio, con un doppio impasto preparando prima una biga secondo le proporzioni indicato nell'impasto di prova.
Note finali.
Nel periodo estivo, quando la temperatura ambiente sfiora o supera i 30°C è necessario adottare qualche variazione alle procedure precedentemente descritte.
Siccome quando la temperatura è alta i processi di lievitazione accelerano considerevolmente, adottare i seguenti correttivi per evitare eccessivi inacidimenti.
Ridurre il quantitativo di acqua nei rinfreschi da 130 grammi a 120 grammi ed utilizzare acqua fredda a 10/15°C.
Ridurre il tempo intercorrente fra un rinfresco e l'altro da 8 ore a sei ore.
Preparare la biga utilizzando solo 75 grammi di lievito utilizzando le seguenti proporzioni.
75 grammi di lievito
167 grammi di farina Manitoba
33 grammi di acqua fredda.
Nel caso il lievito, per qualunque motivo, dovesse inacidire eccessivamente, si può tentare di recuperarlo effettuando due rinfreschi con quantitativo di acqua aumentato a 200 grammi a distanza di 4 ore uno dall'altro seguiti da due rinfreschi normali a distanza di otto ore.
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Autore:
Gmari: Abito in provincia di Taranto, ma sono napoletano di nascita.
Ex Dirigente industriale in pensione
Appassionato di cucina, collezionista di piante succulente e amante di tutto ciò che è cultura napoletana.
(agg. 9/2007)
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Ricetta classificata in:
 Pane Pizza e Focacce
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