Avete familiarità con questa richiesta, fatta con tono cortese e affabile da un Maître sorridente? Bene; sapete di cosa stiamo parlando. La "Comanda", ovvero l'ordinativo trascritto su un modello apposito, serve a trasferire allo Chef le vostre richieste.
Il mio usuale minimalismo, che tende ad ingigantire aspetti che appaiono insignificanti, mi porta a dire che questo particolare momento è ben più carico di significati di quanti non gliene vengano attribuiti in realtà. La persona che avete di fronte ha l'incarico preciso di consigliarvi e guidarvi verso ciò che più incontra il vostro gusto, tenendo al contempo conto di molte esigenze diverse; spingere un piatto particolare o sconsigliarvene un altro sono sottigliezze che meritano la massima fiducia.
Tanto per cominciare diciamo subito che, dopo aver letto la Carta, avete un'idea di ciò che il locale può offrirvi. Alcuni clienti particolarmente esigenti, e direi magari anche abituali del locale, sono soliti effettuare ordinativi di piatti non compresi dalla Carta. E' un vezzo che potete risparmiarvi, non fosse altro per il fatto che oggigiorno, stante la scarsa professionalità o all'opposto, la grande specializzazione, alcuni ristoranti non riescono a discostarsi dai piatti già previsti in menu.
Una volta effettuata la scelta, toccherà al Maître armonizzarla con quella dei vostri commensali. Va da sé infatti che tutti devono iniziare a mangiare nello stesso momento, ma se il vostro ospite ha optato per un solo piatto di carne, mentre voi preferite un'intera degustazione, occorrerà che uno dei due accetti una proposta diversa, che sia di rinunciare ad un piatto come pure di includervi un piccolo antipasto. Posso assicurarvi di essere in possesso di autentiche chicche, a dimostrazione del fatto che il migliore dei Maître può fare l'impossibile ma non è abilitato ai miracoli.
Nel mio album dei ricordi fanno bella mostra alcune comande che, oltre a farmi salire la pressione sanguigna, sono state la causa di discussioni accese (eufemismo usato per indicare risse al coltello). Vorreste vedere come è stato possibile offrire ad una tavolata di 8 persone ben 40 piatti diversi? Non è necessario che ve lo mostri; considerate una Carta con 8 proposte per ogni tipologia (antipasti, primi piatti, piatti di pesce, di carne e desserts), moltiplicateli per il numero dei commensali e vedrete che il risultato da 40 con scarto di… un cuoco arrabbiato.
Un'altra simpaticissima riporta un'insalata verde su due piatti; una lasagna su due piatti e una gassosa con due bicchieri. Inutile dire che avrei voluto togliere una sedia ma mi è parso scortese.
Chiudo la parentesi faceta per invitarvi ad una riflessione. Se volete fare diversi assaggi è meglio che vi affidiate alla scelta Gastronomica, che dove prevista consente di assaggiare tutte le proposte appunto, con porzioni limitate. Queste proposte sono solitamente calibrate su piatti di rapida esecuzione, o che possono contare su una mise en place già approntata, a tutto vantaggio della rapidità del servizio. Avete, come clienti intendo, il diritto di non attendere ore per ricevere la prima assiette di antipasto. E potete essere al contempo compiacenti con chi desidera guidarvi ed assistervi, con lo scopo di agevolare la vostra cena, o il vostro pranzo. Un semplice foglio di carta diventa il punto di contatto tra la domanda e l'offerta, ed ha necessità di armonizzarsi non fosse altro che per evitare risse.
Non cito di proposito i sistemi informatici, che trasferiscono alla cucina gli ordinativi nell'assoluto rispetto delle priorità: mi appaiono tanto impersonali quanto inadeguati. Uno Chef appena discreto è in grado di destreggiarsi alla perfezione tra cento foglietti volanti, e, anche se l'errore è sempre dietro l'angolo, può porvi rimedio con eleganza e buon gusto. La macchina no, non commette errori, ma ordina e smista con un criterio assolutamente impersonale.
Per finire, una citazione personale oltre ogni dire: d'abitudine, al ristorante, lascio che il Maître ordini per me. Oltre ad essere assolutamente onnivoro gradisco le sorprese e desidero anzi che mi venga proposto quanto in quel momento c'è di meglio. Chi può dirlo se non il personale del locale?
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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