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Il premio Nobel per la medicina 1973, in altre parole l'indimenticato Konrad Lorenz, fornisce, grazie alla sua nota teoria sull'imprint, lo spunto per una divagazione interessante, che a sua volta sarà il trampolino di questa nuova raccolta di pensieri, che ci vedrà tutti riuniti attorno al punto focale costituito da una semplice tesi, che avrete la bontà di condividere e discutere o contrastare.

Il punto è semplice: come i pulcini di Lorenz, anche noi siamo nati, professionalmente parlando, riconoscendo come madre chi c'era accanto nel momento in cui siamo usciti dal guscio. E' perciò, infatti, che molti di noi cucinano così come hanno imparato agli albori della loro passione, ed è impossibile che si discostino da questa linea perché è l'unica che conoscono o alla quale sono affezionati. Tornare col pensiero alla cucina della nonna o della mamma, ci fa comprendere meglio la natura del nostro essere odierno. Il come eravamo altro è l'essenza di come siamo e come saremo.

Molti, o meglio tutti i cuochi professionisti, hanno ricevuto l'imprint nel momento stesso in cui hanno visto la luce, e nel caso qualcuno ancora non ne fosse consapevole, vorrei che riflettesse su quanto delle proprie esperienze passate costituisca l'ossatura della propria abilità di oggi. Vorrei che sia l'appassionato quanto il professionista aiutassero a chiarire il veloce susseguirsi di correnti, stagioni o scuole che hanno influenzato la gastronomia moderna dopo quasi un secolo di stasi.

E' innegabile, infatti, che l'ultima era sia stata così ricca di innovazioni culturali e quindi gastronomiche da meritare anche più di un serio approfondimento. Chi come me è relativamente giovane, può tranquillamente bearsi d'essere nato in un'epoca pre-nouvelle cuisine, dove ancora la cucina era fatta di pommes Duchesse, potages e garnitures. Viceversa, chi è troppo giovane può non sapere d'essere già al post-modernismo gastronomico: tutto è già stato inventato e scoperto, e il ritorno alle tradizioni può essere solo il segnale di un primo rallentamento dello sviluppo culinario (in termini di nuove idee o tendenze). Qui arriviamo al primo problema: molti non hanno un vissuto sufficiente e supportare una robusta professionalità. Si tratta di persone che cucinano per mestiere ma non hanno radici così profonde da garantirsi stabilità anche in caso di forte vento.

Chi invece può contare su conoscenze vecchie e collaudate, si trova nella posizione di poter affrontare qualsiasi tempesta senza temere d'essere sradicato. Queste radici profonde poggiano di sicuro su una cucina tradizionale in senso stretto, ovvero assolutamente regionale e legata al territorio. Potranno costoro garantire un solido sviluppo o si accontenteranno di vivacchiare in attesa di seguire nuove mode?

Secondo interrogativo: è il professionista intelligente e preparato la persona che meglio è in grado di interpretare il proprio tempo e viverne i cambiamenti (anche diventandone l'artefice), o è l'appassionato casomai che spessissimo è di cultura superiore quindi fornisce gli spunti, gli stimoli, il riscontro ad un rinnovarsi dell'offerta? Io, anche a costo di attrarre i fulmini e le saette di tutti i miei colleghi, propendo per la seconda ipotesi, ma non è qui che voglio dare delle risposte, desidero casomai riceverne.

Riassumendo… è arduo riassumere. Si tratta casomai di accendere il confronto sperando che le polveri non siano umide e che la Santabarbara esploda. Tuttavia, una precisazione è d'obbligo: già dalle pagine del forum si deduce che molti sono in grado di affrontare un simile argomento con le proprie personali esperienze. Mi pare che sia la cosa più importante: condividere le esperienze affinché tutti possano trarre beneficio anche dalla conoscenza delle altrui opinioni. Mano alla penna dunque e… andiamo a incominciare!

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