Questa piccola storia è molto autobiografica e un po' melensa; è piena di luoghi comuni e di immagini da vecchio sussidiario, quelli in cui c'erano sempre un bue che trascinava l'aratro e una poesia sul Tricolore. Però un pregio ce l'ha, questa storia: parla di un dolce semplice e squisito, il Flan di Nonna Rita.Quando ero bambina, insieme alla nonna passavo gran parte dell'estate a Niella Tanaro (Cn), a casa di sua sorella Teresa. Niella Tanaro era un piccolo borgo contadino che si dipanava lungo una sola strada, ma offriva tutto quello che una bambina ed una nonna di allora potevano desiderare per la propria villeggiatura: vita mondana (la pensione Da Cerina e l'osteria Da Casot), shopping (la bottega di Bartolo, che poteva esaudire ogni desiderio di una settenne e soddisfare ogni esigenza di una settantenne), beautycenter (il parrucchiere/barbiere Aimo) ed aria buona, sempre lievemente profumata... di "mucca", dicevo io.
Zia Teresa abitava proprio in fondo al paese, in una casetta modestissima, ma dotata di tutti i comfort: ad esempio una stufa a legna, una grossa tinozza di zinco per fare il bagno e un tavolo di pietra sotto il pergolato dell'orto per mangiare il caffelatte col pane al mattino, guardando verso il Tanaro (che non si vedeva, ma era protagonista di racconti così affascinanti ed inquietanti che ce l'avevo comunque negli occhi...). Attraverso la cucina dominata dalla stufa a legna si accedeva ad un soggiorno talmente convenzionale da sembrar parente del celebre salotto di Nonna Speranza: buffet e controbuffet, un grande tavolo coperto da una specie di "arazzo" ornato di nappine e nell'angolo, ma non nascosta, la mitica Singer a pedale che ora tutti hanno trasformato in tavolino.
Ogni domenica, con la sua 500 fiammante e fumante, veniva a trovarci la mia mamma, attesa con ansia da tutte noi (forse i conflitti suocera/nuora non usavano ancora, o forse sono state brave o fortunate: mia mamma e la mia nonna paterna si sono amate molto). Quindi il sabato pomeriggio si preparava il Flan; anni dopo avrei saputo che non si trattava di un prezioso patrimonio di famiglia: il flan è semplicemente il classico bunet piemontese, ma Zia Teresa da ragazza aveva vissuto qualche anno in Francia, a Tolone, ed aveva esportato il bunet importando in cambio un nome più raffinato da attribuirgli una volta tornata a casa. Ogni sabato lo stesso dolce, fatto con i medesimi gesti - quasi un rituale - e festeggiato ogni domenica con uguale, autentico entusiasmo. Già questo la dice lunga su come i tempi siano cambiati: oggi nessuno penserebbe di far cosa gradita preparando lo stesso dolce domenica dopo domenica; ci annoiano - se ripetute - anche le cose più buone e più belle.
Comunque: si faceva il Flan, ed il mio compito era procurare gli ingredienti. Innanzitutto andavo a prendere le uova nel pollaio, e la zia si raccomandava sempre, se ne trovavo di seminascoste dalla paglia, di scuoterle bene vicino all'orecchio per verificare che non facessero alcun rumore: anche un accenno di "plop plop" avvertito attraverso il guscio faceva sì che l'uovo venisse bollato come vecchio e subito eliminato. Quindi il latte: proprio al di là del cortile un grosso portone con un batacchio impressionante introduceva alla proprietà di Tere, la sdentata contadina "ricca" amica della zia.
Oltre alla grande casa e ai campi di meliga, Tere possedeva tre placide mucche che teneva proprio dietro casa (talvolta anche dentro casa, perché se si affacciavano in cucina non venivano cacciate, se mai salutate e omaggiate con una manciatina di sale); al sabato un pentolino di latte veniva tenuto da parte per il flan per la mamma: non certo coperto, perché un paio di mosche non hanno mai ammazzato nessuno, ma tenuto da parte sì. Poi una corsa dal panettiere a comprare la giusta dose di amaretti. Zucchero e cacao in casa non mancavano, così come nel controbuffet non mancava la bottiglia di rum da utilizzarsi con parsimonia, misurandolo con il guscio d'uovo, solo per fare il Flan (unica possibile eccezione: qualche goccia su un cucchiaino di zucchero in caso di "malore" o "mancamento"). A questo punto, allineati tutti gli ingredienti sul tavolo ed estratto dal cassetto il frullino a mano - prodigio della scienza e della tecnica - non restava che caramellare il fondo dello stampo scanalato e bombato (anche leggermente acciaccato in qualche punto, in verità, ma non per questo sostituito) e procedere.
L'operazione caramello purtoppo mi era preclusa senza esitazioni; erano talmente poche le cose che le due vecchiette mi vietavano, che mi ero convinta ci fosse qualche motivo misterioso e ineluttabile per cui non avessi accesso alla preparazione del caramello: evidentemente bisognava essere quantomeno maggiorenni, meglio se canuti, per preparare una tale squisitezza, così profumata, lucida, dolceamara e - a quanto dicevano - pericolosa! Il resto delle semplici mansioni mi venivano invece affidate tranquillamente, ma sotto sorveglianza. Poi si trattava di mettere lo stampo a cuocere a bagnomaria in una grossa pentola annerita dal fuoco, dove l'acqua doveva sobbollire pian piano senza mai raggiungere il bordo dello stampo... qui il ricordo perde nitidezza, si sovrappongono immagini fumose... i cerchi della stufa, uno stofinaccio bianco un po' logoro, un coperchio con il turacciolo in cima... verso sera comunque il Flan era pronto e una volta freddo poteva essere rovesciato sul prezioso piatto da dolci, eredità dei lontani anni francesi della zia, regalo di Madame Jeanette "che era una vera signora".
Il frigo zia Teresa non ce l'aveva, ne' ne sentiva l'esigenza, perché la piccola spesa era quotidiana: la verdura si prendeva nell'orto, il latte dalla vicina, e le visite mattutine dal macellaio e dal panettiere rappresentavano piccole occasioni sociali. Per tenere in fresco il Flan (ben coperto con una grossa ciotola) c'era, volendo, il grottino dietro casa, una sorta di cantina umida e fresca che serviva perfettamente allo scopo. Domenica mattina sul tardi, in attesa fremente della mamma, il Flan compariva sul buffet in soggiorno, e noi provvedevamo al "tocco di classe": la panna montata da servire a cucchiaiate insieme al dolce. Dalle 11 in poi era, da parte mia, un continuo andirivieni dall'archivolto del Borgo che delimitava la corte (le mie personali Colonne d'Ercole), da dove avrei visto arrivare la 500 rossa, al piatto del Flan, per intingere velocemente un ditino nel caramello...
Quel famoso Flan domenicale è il ricordo gastronomico più bello che ho. Tuttora è un dolce caro al mio cuore quanto alla gola, ma... naturalmente non sarà mai squisito come allora. Perché oggi non dispongo di quel latte e di quelle uova, e nemmeno più di quel palato (mannaggia alle sigarette!). Perché nulla ha mai un sapore così buono come i ricordi d'infanzia, specialmente se è stata un'infanzia felice. Ma probabilmente incide anche il fatto che il Flan io l'ho tradito troppe volte: ho scoperto che in forno va curato molto meno che sul fornello, e che lo stampo da plumcake riserva meno sorprese, nella delicata operazione di rovesciamento sul piatto; quindi ora lo faccio così. E' un dolce comodo, veloce, abbastanza light e lo prepararo spesso: è davvero molto buono, ma per ragioni accertate - oltre che per altre insondabili - resta la pallida imitazione del Flan di Zia Teresa e Nonna Rita. Ed io - sarò matta - sono contenta che sia così.
L'autore
  Mariber: Marina, di Sanremo. 46 anni e sentirli. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, negli altri ambienti l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo. Amo la leggerezza (dal punto di vista fisico, vi aspiro)
(agg. 10/2008)
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