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Elogio semiserio dell'individualità, verrebbe quasi da sottotitolare, se solo titolo, sottotitolo e introduzione non fossero esclusivo appannaggio di scritti ben più meritevoli di attenzione.

E allora consideriamola una tranquilla conversazione tra amici, di quelle che si fanno tra colleghi in pausa pranzo o tra vicini di ombrellone in spiaggia, paghi casomai del poter esprimere la propria opinione senza lasciarsi intimidire dalle parole, perché così deve essere quando si discute di argomenti come questo.

Mica tutti i gusti sono alla menta, dicevamo dunque, espressione impropriamente meneghina, che vuole essere una rassicurazione quando si parla di cibo, ma non solo.

In fatto di gusto ognuno è libero di esprimersi, rispettando casomai i canoni imposti da chi ci rivolge l'offerta, per saggiare la bontà degli abbinamenti e sperimentare nuove rotte sulla via del sapore. Di esempi ne esistono, sotto l'aspetto pratico, a bizzeffe.

Uno su tutti, che vuole essere quasi una regola, la legge della domanda e dell'offerta, la cui equazione imperfetta rende piacevole affrontare ogni volta la scelta.

Ogni cuoco scrive la propria musica su un pentagramma già tracciato, e da quello si discosta unicamente quando sente di poter creare qualcosa di diverso. Gli strumenti già li conosciamo, ma la musica ogni volta può essere diversa. Sia che si desideri dare un'impronta nuova, sia che si desideri interpretare le sinfonie altrui, il dilemma rimane sempre lo stesso: divagare o attenersi alla melodia? Una stonatura può passare inosservata, ma una musica che non incontra il favore del pubblico lascerà la sala vuota ed il Maestro insoddisfatto.

La mia opinione personale, accantonando il parallelo con le sette note, è che ognuno deve poter fare come meglio crede, preoccupandosi casomai di farsi conoscere, e apprezzare, da un pubblico maturo e consapevole, capace di scegliere. L'offerta è fortunatamente ampia, ma se foste lo Chef dell'unico ristorante sul cucuzzolo di una montagna, vi abbandonereste alla cucina del luogo o preferireste offrire specialità marinare?

E' veramente un dogma quello che ci vede legati alla cucina e ai prodotti del territorio, o è meglio tracciare nuove vie per soddisfare un pubblico diverso legato al medesimo complesso di elementi? Non vi darò la risposta, perché non esiste o meglio, perché è meglio che non esista. In un contesto dove tutto o quasi tutto ciò che poteva essere detto, fatto o proposto è già stato presentato, è meglio considerare nella propria singolarità ogni diversa offerta, anche nel momento in cui la stiamo solo immaginando o elaborando. E questo sicuramente perché il pubblico si muove e cerca le stesse cose in posti diversi o cose diverse nello stesso posto. Guardiamoci attorno: pubs e ristoranti etnici sono assolutamente fuori dal contesto e dal coro in Italia, ma hanno una loro ragione di esistere, tanto quanto la pizza a New York e la Fejoada a Stoccolma.

Liberissimi di credere che la Paella sia prerogativa esclusivamente Iberica, ma può far piacere anche a Lugano. Casomai domandiamoci se, ancora una volta, la legge della domanda e dell'offerta non sia l'unica responsabile del proliferare di quelle che si possono anche considerare storture rispetto al consueto panorama gastronomico. E domandiamoci infine se, magari senza muoverci da casa, non ci faccia piacere assaggiare un modesto "clone" dell'originale.

Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)

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