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La mattina quando vado dal giornalaio a comprare il quotidiano, passo dal retro di un panificio di tipo medio nel senso di quasi artigianale, non industriale e mi meraviglio ogni volta perché non sento il profumo del pane appena sfornato.

E sì che ho smesso di fumare da ormai otto anni ed il senso che di conseguenza mi si è acuito in modo stupefacente è proprio l'olfatto. Al ché mi viene da pensare: dove sei finito mio bel garzone? Ciò inteso non perché mi piacciano i garzoni in modo particolare, anzi nonostante l'età gradisco ancora le garzone, ma perché la mia memoria ritorna ai tempi in cui il pane veniva distribuito ai vari negozi per mezzo di un gagliardo garzone che, su di una nera bicicletta con due ceste una davanti e una di dietro, ricolme di pane appena sfornato ti inondavano il quartiere di un inebriante profumo che immediatamente ti faceva venire un languore di stomaco che dovevi correre a casa e chiedere alla mamma un pezzo di pane.

Sì solo pane, niente merendine, focaccine, porcheriole che oggi si rifilano ai fanciulli per fare la merenda delle dieci! Solo pane, profumato, fresco, croccante pane che da solo ti saziava e ti faceva tornare la voglia di correre in strada a giocare con la trottola di legno e la frusta fatta da un bacchetto di legno e uno spago. E il garzone? Di solito era un robusto e sfacciato ragazzone che fischiettando scavallava il biciclettone con le ceste e urlava grassi complimenti alle spose che incrociava provocandone un seminascosto sorriso di compiacenza.

Eh sì il pane allora si faceva con il lievito o con la pasta acida, tant'è che il fornaio lavorava dalle due di notte alle dieci di mattina quando toglieva l'ultima infornata: l'infornata dei signori perché quella delle sei la finivano gli operai e gli impiegati che entravano presto in fabbrica o in ufficio. Il pane doveva lievitare due ore dalle tre alle cinque, poi lo si lavorava e dopo lo si infornava per toglierlo alle sei. E così di seguito. E il segreto? Lievito: Eumycetophyta, famiglia Saccaromycetaceae.

Chi ormai lo usa più? Perdere due ore di sonno per fare lievitare la pasta del pane quando in pochi minuti per mezzo di prodotti chimici come il bicarbonato sodico o il tartrato si possono sviluppare bollicine di anidride carbonica, che gonfiano la pasta imitandone la lievitazione, ma rendendo il sapore appiattito e il profumo assente. La pasta acida invece è un bioreattore che attivato dalla presenza di acqua e aria trasforma i monosaccaridi e i disaccaridi dell'amido delle farine in una miriade di prodotti più semplici tra i quali anche l'anidride carbonica che rigonfia la pasta.

E gli altri prodotti, quelli che donano gusto e profumo al pane dove li mettiamo? Questi non vengono creati dal bicarbonato. La pasta acida è una variegata colonia di lieviti che compie sinergicamente centinaia di reazioni chimiche, portando alla sintesi un enorme spettro di piccole molecole, volatili e profumate. Ora provate a immaginare la fragranza di una pagnotta così prodotta, una volta sfornata e spezzata. Come dicevo prima: dove sei mio bel garzone? Quanto abbiamo perso in nome della produttività e del guadagno!