La legge n. 580 del 4/7/1967 - Titolo III - Art. 14 specifica che "è denominato Pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune". Negli articoli successivi viene descritto che è consentito l'impiego di altri ingredienti, quali burro, olio di oliva, latte, spezie o aromi, per la confezione di pani speciali.
Nella storia il pane ha da sempre avuto un'importanza notevole per l'alimentazione umana. Già in epoca preistorica i chicchi di grano venivano abbrustoliti e pestati fino ad essere ridotti in farina, che bagnata con acqua veniva mangiata cruda o scaldata su una pietra rovente. Col passare degli anni le tecniche per la produzione del pane si perfezionarono sempre più, grazie anche ai macchinari come i mulini e le impastatrici, ed hanno trasformato la panificazione in un'industria vera e propria.
I panifici industriali garantiscono oggi una maggiore produzione e una particolare attenzione alle norme igieniche, ma nella panificazione casalinga e nei panifici artigianali, è rimasta viva la tradizione e la ricerca delle migliori qualità nutritive di questo prezioso alimento.
L'elemento principale per la produzione del pane è la farina, prodotta dalla macinazione dei cereali, soprattutto del frumento; la farina usata più comunemente è quella "00", bianca e totalmente priva di crusca, negli ultimi tempi si usa sempre più frequentemente anche la farina integrale, che deriva dalla macinazione del chicco intero.
La panificazione necessita anche del lievito, che ha lo scopo di far fermentare l'impasto, accrescendone il volume e rendendo il pane leggero e più facilmente digeribile.
I lieviti più usati sono il lievito di birra, così chiamato perché in origine si otteneva con la fermentazione del mosto della birra mentre attualmente si produce coltivando i funghi dello zucchero (saccaromices cerevisiae). Il lievito di birra è quello più usato nell'industria perché permette una lavorazione più veloce visto il suo potere fermentativo.
La lievitazione naturale invece, denominata a pasta acida, si ottiene conservando un pezzetto dell'impasto della panificazione precedente, chiamato lievito madre. Il sale non sempre è necessario, anzi non compare del tutto in alcuni tipi di pane, come il "pane toscano" così come il lievito non viene impiegato per la produzione del "pane azzimo".
Ultimo ingrediente è l'acqua, che permette la formazione del glutine nella farina e rende più facile la manipolazione dell'impasto, che è un'operazione estremamente importante al fine di ottenere un buon prodotto.
Infine la cottura in forno dà luogo ad una serie di trasformazioni chimiche e biologiche; una volta tolto dal forno, il pane deve essere lasciato raffreddare lentamente fino a perdere l'umidità in eccesso. Nelle forma più grosse, per intenderci quelle di almeno un chilo, la mollica interna con raggiungerà mai temperature molto elevate, e riescono quindi a conservare i fermenti vivi, che conserveranno il pane più a lungo.
Il Pane in tutte le sue forme, la michetta lombarda, i cornetti ferraresi, la ciriola romana, il pane di Altamura o il pane carasau, ricopre una funzione energetica e al contrario di quanto si pensi non ingrassa, ma è quello con cui si accompagna che rovina la nostra linea: ma come si fa a dire di no davanti ad un bel panino col salame?
Per saperne di più
Le farine
Il lievito
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Vorrei vivere tra marmotte e cerbiatti in un tabià sulle Dolomiti con tante stanzette, sulla stufa ci sarebbe sempre un paiolo di polenta fumante per gli amici. Non sopporto l'arroganza e l'ipocrisia. Amo tutto il resto e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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