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Questa pagnotta è simile al pane di Altamura, ma non può essere definito tale perché il pane di Altamura richiede l'utilizzo di particolari semole di grano duro di alcune qualità autoctone locali; inoltre il pane di Altamura viene prodotto con pasta di riporto, non ha contenuto di grassi e viene cotto in forno a legna. La mia ricetta richiede la preparazione preventiva di un lievito naturale in coltura liquida a base di farina di grano duro rimacinata. è meglio partire con un lievito di tale tipo perché così si hanno dei Saccaromiceti e dei batteri lattici già abituati a nutrirsi con quel tipo di farina. Viceversa, se si usasse un normale lievito con farina di grano tenero, si correrebbe il rischio che il cambio improvviso di alimentazione potrebbe rallentare la attività dei lieviti e dei batteri. Questo lievito può essere può essere preparato con la stessa ricetta del lievito naturale in coltura liquida a base di farina Manitoba (vedi la mia ricetta) con la sola differenza che nelle varie fasi di rinfresco va utilizzata sempre semola rimacinata di grano duro ed il quantitativo di acqua va ridotto da 130 grammi a 120 grammi. Sottolineo l'importanza del controllo delle temperature durante l'impasto che è un fattore strategico per una buona riuscita del pane in genere, ma in particolare per questo tipo di pane. Particolare attenzione, infine, va posta alla fase di cottura e al rispetto delle pratiche relative al fine di ottenere una crosta spessa e croccante che è una caratteristica tipica del pane pugliese.
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Ingredienti
lievito naturale 100 grammi
semola di grano duro rimacinata 605 grammi in totale (100 + 100 nei due rinfreschi, 155 nella biga e 250 nell'impasto finale)
semola di grano duro 250 grammi
acqua 368 grammi (120 + 120 nei rinfreschi, 51 nella biga, 279 nel primo impasto e 38 nell'impasto finale)
malto grammi 14
pasta acida essiccata grammi 28
zucchero grammi 14
olio evo grammi 21
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Preparazione
Prelevare il lievito naturale dal frigorifero e procedere a due rinfreschi a distanza di otto ore uno dall'altro.
A distanza di otto ore dal secondo rinfresco, preparare una biga con i seguenti ingredienti.
Lievito rinfrescato grammi 100.
Semola rimacinata di grano duro grammi 155.
Acqua a 24°C grammi 51.
Impastare 4 minuti con gancio kappa a velocità minima.
Formare a palla, mettere in una ciotola, effettuare un taglio a croce, coprire con un'altra ciotola e mettere a lievitare a temperatura ambiente per 8/10 ore.
Mettere nella ciotola dell'impastatrice nell'ordine indicato la biga, 250 grammi di semola di grano duro, 250 grammi di semola rimacinata di grano duro e 279 grammi di acqua.
Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua dobbiamo fare una digressione.
Per ottenere una ottima attività dei lieviti e formare un glutine con il giusto livello di tenacità e di elasticità, è necessario che la temperatura alla fine dell'impasto sia compresa fra 25 e 28°C.
Pertanto per determinare la temperatura dell'acqua occorre fare un bilancio termico dell'impasto tenendo anche conto che l'operazione di impastamento apporta un riscaldamento di circa 2°C, mentre la sosta può indurre un riscaldamento o un raffreddamento a seconda della temperatura.
Le formule da applicare sono:
in inverno e stagioni di mezzo (quando la temperatura ambiente è inferiore a 25°C) .
Peso totale impasto (1079) x 25°C meno.
Peso farina (500) x temperatura farina meno.
Peso biga (300) x temperatura biga diviso.
Peso acqua (279) .
In estate sostituire nel primo prodotto 23°C a 25°C.
La temperatura richiesta all'acqua potrà oscillare fra inverno ed estate da 40°C a 4°C.
Impastare a velocità minima per 4 minuti.
Staccare l'impasto dal gancio porre sul fondo della ciotola, coprire con un canovaccio ed attendere 30 minuti.
Questa attesa dopo un breve impasto che non ha ancora consentito la formazione del glutine tecnicamente si chiama “autolisi” e consente alla farina di idratarsi uniformemente ed attivare alcuni processi enzimatici che producono i seguenti vantaggi.
Riduzione del tempo di impasto successivo.
Aumento della elasticità dell'impasto.
Maggiore facilità di incordamento dell'impasto.
Ottenimento di un pane con maggior volume e più profumato.
Ottenimento di una alveolatura più grande ed uniforme.
Dopo la sosta aggiungere il malto, la pasta acida essiccata, l'olio e altri 38 grammi di acqua.
Avviare l'impastatrice ed impastare per un minuto a velocità minima al fine di consentire un buona omogeneizzazione delle nuove aggiunte poi passare in seconda velocità e proseguire l'impasto per quattro o cinque minuti, cioè fin quando l'impasto si sarà completamente staccato dalla parete della ciotola ed si sarà raccolto a palla intorno al gancio.
A questo punto si può aggiungere il sale e procedere con l'impasto per altri 5 minuti.
Se tutte le operazioni sono state eseguite correttamente, alla fine noterete che l'impasto tende a formare una seconda palla satellitare che si forma e poi viene riassorbita dalla palla principale per poi riformarsi. Questa è l'indicazione che il glutine formato ha il giusto livello di tenacità e di elasticità e che l'idratazione dell'impasto è al giusto livello.
A questo punto mettete l'impasto su una tavola lievemente infarinata e impastate brevemente con le mani quanto basta per eliminare l'eccessiva umidità superficiale dello stesso, formatelo a palla molto stretto e ponetelo in una ciotola unta di olio; provvedete anche ad ungere di olio la superficie superiore dell'impasto.
Ponete l'impasto a lievitare nel forno spento con la sola luce accesa ed aggiungendo all'interno del forno una teglia piena di acqua bollente.
Quando l'impasto sarà più che raddoppiato di volume (ci vorranno circa 4 ore) riprendetelo e rovesciatelo su una tavola infarinata.
Impastate brevemente e formate la pagnotta lasciando in alto la superficie dell'impasto che era a contatto con il fondo della ciotola e poggiatela su una teglia di alluminio sottile precedentemente unta e cosparsa di semola.
Ponete di nuovo in forno spento a lievitare rinnovando l'acqua bollente nella teglia.
Lasciate lievitare altre 6 ore e quando la pagnotta sarà bella gonfia estraetela da forno e ponetela al chiuso in un mobile della cucina.
Portate via dal forno la teglia con l'acqua e accendete il forno al massimo con funzione ventilato; quando il forno avrà raggiunto i 150°C aprite lo sportello per un minuto al fine di consentire che l'umidità residua nel forno possa fuoriuscire.
A questo punto occorre una ulteriore digressione.
Per una buona cottura della pagnotta in forno è assolutamente necessario disporre di una piastra refrattaria dello spessore di almeno 3 cm da disporre sul fondo del forno. Senza questa piastra non riuscirete ad ottenere una buona cottura della parte inferiore della pagnotta e la formazione di una crosta scura e spessa nella parte inferiore della stessa.
Il forno deve essere riscaldato fino ad una temperatura di 220 - 230°C prima di infornare.
Per determinare la temperatura raggiunta dal forno non vi fidate dei termostati dei forno né tanto meno dei relativi termometri, ma dotatevi di un termometro digitale a sonda e controllate direttamente la superficie superiore della piastra refrattaria poggiandoci sopra la sonda.
Quando avrete raggiunto la temperatura infornate la pagnotta, facendo eventualmente un paio di tagli superficiali trasversali sulla parte superiore con una lametta.
Non appena infornato, con uno spruzzino date un paio di spruzzate di acqua sulle pareti laterali del forno (non sulla pagnotta) e chiudete immediatamente lo sportello.
Questa operazione è necessaria per consentire una ulteriore crescita della pagnotta durante la prima fase della cottura.
Infatti il vapore presente all'interno del forno si condensa sulla superficie della pagnotta rallentando l'indurimento della crosta e consentendo una ulteriore espansione della stessa per effetto dell'aumento di pressione delle bolle di anidride carbonica interne e per effetto dell'aumento di temperatura che fa aumentare l'attività dei lieviti
La cottura a 220/230°C (con forno statico) va protratta per 25 minuti, mentre il resto del tempo di cottura (35/40 minuti) va effettuato a 190°C.
Al termine della cottura estraete la pagnotta dal forno e mettetela a raffreddare su una griglia.
Dopo due ore di raffreddamento conservate la pagnotta in una busta di plastica sigillata.
Questo pane così conservato si mantiene morbido e commestibile per sette giorni; oltre la settimana è ancora mangiabile previa scottatura delle fette su piastra molto calda.
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Autore:
Gmari: Abito in provincia di Taranto, ma sono napoletano di nascita.
Ex Dirigente industriale in pensione
Appassionato di cucina, collezionista di piante succulente e amante di tutto ciò che è cultura napoletana.
(agg. 9/2007)
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