In linea generale due sono le cose principali da segnalare sul cibo turco: prima di tutto, in Turchia si mangiano ovunque le stesse cose e non c'è una forte connotazione regionale, come in Italia. Inoltre, l'Islam fa sentire la sua influenza: niente maiale sotto nessuna forma, se non in qualche raffinato negozio di Istanbul. Ma vi posso assicurare che del maiale non sentirete la mancanza: il manzo, l'agnello, il pesce e i legumi fanno la parte del leone nella cucina turca.

Tengo a precisare che non sono una frequentatrice di locali di lusso e ovunque io vada, amo provare ristoranti di ogni tipo e non mi fermo davanti a niente. Il cibo che descrivo lo potrete trovare sia nei ristoranti migliori che nelle bettole di infimo ordine ed è proprio in queste ultime che ho assaggiato il cibo più sorprendente e incontrato le persone più simpatiche. Ovviamente a volte ci vuole un po' di spirito di adattamento! E, se per farvi piacere improvviseranno un piatto di spaghetti conditi col ketchup, fate buon viso a cattivo gioco: con le persone giuste anche il cibo più terrificante diventa un piatto da re!

Gli antipasti: spesso si trovano solo nei ristoranti più chic e vi verranno presentati direttamente al tavolo su dei larghi vassoi pieni di piattini da cui potrete scegliere. In altri locali li vedrete esposti nelle vetrine frigo e, sia in un caso che nell'altro basterà puntare il dito senza bisogno di inutili sforzi con la lingua! Troverete insalata di melanzane (una specie di purée di melanzane abbastanza piccante), "sigara börek" (sfoglie di pasta fillo ripiene di formaggio e prezzemolo, arrotolate e fritte), polpette di riso in foglia di vite (uguali alle dolmades greche), pasta di peperone piccante con pomodoro, carne trita molto speziata condita con peperoncino e salsa di pomodoro, ma anche normalissima e generalmente buona insalata russa. Un piatto che si pone a metà strada fra l'antipasto e il contorno è il "cacik" (si pronuncia giagik): un miscuglio di yogurt, cetrioli, aglio (poco, di solito), prezzemolo che fa da complemento a molti piatti di carne ma viene considerato anche antipasto. E' quello che in Grecia si chiama Tzaziki, ma molto meno consistente; in Turchia infatti il cacik è abbastanza brodoso e spesso è necessario usare il cucchiaio per mangiarlo.

I primi piatti: come già vi dicevo in Turchia non esiste il concetto di "primo piatto". L'unico vero primo piatto turco è la minestra, o meglio la zuppa. Per i Turchi la minestra è molto importante perché la considerano un alimento salutista. Ne troverete di vario tipo: la zuppa, in turco çorba (si pronuncia ciorba) più famosa è quella di lenticchie rosse, dal gradevole colore rosa/arancio. Spesso viene servita con, a parte, spicchi di limone e peperoncino e, se oserete aggiungere l'uno e l'altro non ve ne pentirete. Un'altra çorba molto famosa è la taranà che loro considerano molto nutriente e molto proteica.

Il pesce: ovviamente, lungo le coste del Mediterraneo si mangia più pesce, cucinato quasi sempre fritto o alla griglia, mentre nell'interno del paese è quasi impossibile trovarlo. Sul Bosforo, appena fuori Istanbul, si servono gli spiedini di cozze, che sono una specialità unica di questa zona. Le cozze sono infilzate su stecchi di legno, passate in una spessa pastella e fritte... una delizia! Sono cotte molto bene e quindi non si devono temere rischi di malattie di nessun tipo. I mercati del pesce, sul Bosforo, a Istanbul o nelle principali località di mare sono una delizia per gli occhi. I pesci vengono presentati su piattoni di legno del diametro di più di un metro e c'è una varietà incredibile. Stranamente però nella maggior parte dei ristoranti della costa troverete solo dei pesci fritti. Molto buono, comunque. Grande varietà di pesce l'ho trovata solo nei ristoranti più lussuosi che sono anche più costosi.

La carne: I turchi amano moltissimo fare la griglia, di conseguenza i piatti di carne fondamentali nella cucina turca sono per lo più cucinati sulla griglia. Il piatto di carne che troverete veramente ovunque in Turchia è: le polpette! Le polpette sono praticamente il piatto nazionale turco e si chiamano Köfte. Però non sono come le polpette che mangiamo di solito in Italia: sono dei mini-hamburger. Sono confezionate solo con carne cruda di manzo, mescolata con sale e prezzemolo, a volte anche con cipolla tritata. Nient'altro. Non contengono uova, avanzi di cibo cotto, prosciutto o salsiccia (per ovvii motivi religiosi), formaggio. Niente se non carne di manzo tritata.

Gli altri piatti di carne sono i Kebab, ovvero gli spiedini, che sono di vario tipo: sis kebab, spiedini di carne, generalmente di agnello; çop sis, spiedini molto piccoli di carne di agnello montati su stecchi di bambù; adana Kebab, spiedini di carne trita (in pratica köfte allo spiedo), un po' troppo speziati (io li trovo un po' difficili da digerire) e il gigantesco Döner Kebab.

Doner Kebab

Quest'ultimo è un mega spiedone alto dai 50 cm al metro, che gira in piedi su una griglia elettrica. La carne è infilata sullo spiedo in larghe fette pressate l'una sopra l'altra e forma una specie di enorme arrosto messo in piedi. Viene affettata dall'alto verso il basso con coltelli lunghi ed affilatissimi e viene servita a fettine con pomodori, peperoncini verdi alla griglia, riso pilaff oppure bulgur al pomodoro e accompagnato da un pane caratteristico dal vago sapore di focaccia, che si chiama pide. Il Döner Kebab è speziato, saporito ed è assolutamente da provare: a mezzogiorno può costituire un ottimo spuntino servito nel panino.

Il bulgur da me citato poco fa è una semola sbriciolata grossa cotta nella salsa di pomodoro: una specie di pastina asciutta, dal gusto un po' rustico in bocca, ma estremamente gradevole.

Altri piatti di carne turchi possono essere il capretto arrosto, le scottadito di agnello alla griglia e, soprattutto nell'Anatolia centrale, alcuni stufati di carne di agnello e verdure a pezzetti, che vengono fatti saltare insieme dentro strane padelle concave e serviti in tavola nelle padelle stesse. Sono molto saporiti e se ve li offrono vi consiglio di assaggiarli perché non sempre è facile trovarli e dopo qualche giorno di kofte e kebab non ne potrete più.

Contorni: sempre, in qualunque stagione e in qualunque tipo di ristorante vi verrà portata l'insalata mista, costituita da pomodori, cetrioli, cipolle e prezzemolo, il tutto tagliato a pezzi molto piccoli. Niente olio di oliva, ahimé, ma solo sale e limone. Non sfuggirete alla maledizione dell'insalata: la dovrete mangiare sempre, sempre e sempre: i turchi non possono accettare che per qualunque motivo non la si voglia mangiare. Troverete anche patatine fritte, fagioli bianchi, piattoni verdi in salsa di pomodoro fresco, melanzane trifolate.

La pizza: se vedete dei locali con l'insegna Pide salonu oppure Lakmacun sappiate che lì si mangia la pizza, o qualcosa di molto simile ma molto buono. La pide è generalmente rotonda con formaggio o con carne e i Lakmacun sono invece lunghi e stretti, assomigliano più al calzone che alla pizza e sono fatti anch'essi con formaggio e prezzemolo o carne e pomodoro. Anche in questo caso potrete aggiungervi prezzemolo, gocce di limone e peperoncino che vengono serviti a parte.

Se niente di quello di cui vi ho parlato vi piace (ma mi meraviglierei!) sappiate che le catene di McDonald, Burger King, Kentucky Fried Chicken si stanno moltiplicando nel paese, soprattutto nelle grandi città e nelle zone più turistiche. Aggiungerei: purtroppo!

Inoltre, in molte città della costa mediterranea come Bodrum, Marmaris, Kemer, dove si concentra il turismo, i locali offrono anche cibo internazionale e potrete trovare gli spaghetti, la cotoletta impanata e altre pietanze "italianeggianti". Che tristezza, però! Viaggiare e conoscere un paese vuol dire anche "assaggiarlo" senza fare troppo gli schizzinosi o i diffidenti.

Buon viaggio e buon appetito a tutti!

L'autore Anna Barbesta: La mia grande fortuna nella vita è stata quella di nascere in una famiglia di viaggiatori e di avere amici con i quali, nel corso degli anni, condividere questa esperienza. Inoltre, sono stata dotata di carattere estremamente socievole, il che non solo facilita le conoscenze e gli incontri nel corso dei viaggi, ma in più mi aiuta a vedere lati dei paesi che visito che vanno oltre i monumenti e i musei. Ecco forse perché mi capita spesso di fare amicizie nel corso dei miei viaggi, amicizie che diventano anche legami profondi che mi aiutano a capire e amare posti inconsueti dalle abitudini tanto diverse dalle nostre. Scheda | Locali | Articoli

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