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Visto che siamo in periodo "pasquizio", mi sono messa circa 20 giorni fa a preparare il lievito madre per confezionare le colombe con le mie manine sante. Siccome volevo testare il mio bel lievitino, ho deciso di provare a farci dei croissants e dei saccottini: i primi farciti con confettura di albicocche, i secondi con Nutella. Questo il risultato: giudicate voi.
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Ingredienti
- per circa 10 croissants (o saccottini):
500 gr farina forte per pane
50 gr zucchero
10 gr sale
10 gr malto
10 gr lecitina
160 ml acqua
140 ml latte
160 gr lievito madre già rinfrescato (ho usato la ricetta del lievito naturale delle Sorelle Simili, riportata anche nel ricettario di niche sotto "lievito naturale", ne ho usato uno di 20 giorni di vita)
350 gr burro per sfogliare
1 uovo per spennellare
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Preparazione
Mescolare acqua e latte (tenendone da parte 50 ml circa) e scioglieteci il lievito madre.
Nei restanti 50 ml sciogliete il sale, lo zucchero e il malto.
Versate il lievito madre sciolto in acqua e latte nella ciotola dell'impastatrice, incorporatevi farina e lecitina precedentemente mescolate e cominciate a far amalgamare piano il composto: quando la farina avrà cominciato ad assorbirlo, versateci il composto di acqua, latte, sale, zucchero e malto.
Fate lavorare per una decina di minuti (l'impasto dovrebbe risultare morbido e un po' appiccicoso, ma staccarsi dalle pareti del recipiente), poi coprite con un panno umido e mettete a lievitare per 30 minuti in un ambiente tiepido-caldo (comunque non esagerate col calore).
Rompete la pasta coi pugni, fatela lavorare dall'impastatrice ancora un minuto, coprite con pellicola e mettete nella parte meno fredda del frigo a lievitare 6-8 ore (così dice la ricetta, io l'ho lasciato tutta la notte).
Preparatevi già il panetto di burro per la mattina seguente: stendete il burro in un quadrato di circa 13-15 cm per lato e altro circa 1 cm (mettetelo tra due fogli di carta forno e spolverizzatelo con un po' di farina per aiutarvi).
Mettetelo coperto in frigo fino alla mattina successiva.
Schiacciate la pasta coi pugni e raccoglietela a palla: stendetela in modo da formare un quadrato: disponete al centro il burro (tiratelo fuori una mezz'ora prima di usarlo), piegate verso il centro i quattro lembi per racchiudere il burro, rivoltate la chiusura sulla spianatoia (così si stende in maniera più regolare) e stendete la pasta nel senso della lunghezza, togliendo l'eccesso di farina dalla spianatoia.
Piegate la sfoglia a portafoglio, in tre, e ruotatela di un quarto di giro in senso antiorario.
Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 20 minuti.
Ripetete la piegatura a 3 ancora una volta e lasciate riposare in frigo 20 minuti.
Le ultime due volte piegate a 4, avendo cura di lasciarla riposare 20 minuti dopo ogni giro.
Quindi, in totale, farete due pieghe a 3 e due pieghe a 4.
Per i croissants, stendete la pasta e ritagliate dei triangoli, arrotolate i triangoli partendo dal lato più corto, facendo attenzione a non stringere troppo.
Per i saccottini, ritagliate delle strisce di circa 6-8 cm di larghezza e 12-15 di lunghezza e piegatele su loro stessi.
Sistemate i croissants e i saccottini su una placca imburrata o rivestita di carta forno e lasciateli lievitare in ambiente tiepido 1 ora o 2.
Prima di infornarli, dorateli con un uovo sbattuto.
Cuocete a 200° circa per 7-8 minuti, poi continuate a 180° per altri 10-12.
Una volta tolti dal forno, spolverizzare di zucchero a velo, farli intiepidire e farcirli (io uso una siringa da pasticcere): io ho farcito di Nutella i saccottini e di confettura di albicocche i croissants.
Liberi di farcirli con ciò che preferite.
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I commenti precedenti:
Croissants e Saccottini con Lievito Naturale (Ittelozzam)
. . allora... (Pupi1980)
. . . . Miiii (Ittelozzam)
. . . . . . malto d'orzo eh? (Pupi1980)
. . . . . . . . va bhe.. (Ittelozzam)
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Autore:
  Pupi1980: Sarah, classe 1980, svizzera di nascita ma con sangue veneto, romano e lombardo nelle vene... Trasferita felicemente a Roma ormai 5 anni fa. Amo (in ordine sparsissimo): da 6 anni Marco, i miei 3 gatti, la Juventus, la cucina, le amicizie vere, l'autunno e la primavera, la pallavolo, le passeggiate sulla neve, la schiettezza che non sia scusa per essere maleducati, le persone che sanno insegnare sempre qualcosa senza farti sentire una nullità.
Odio (in ordine altrettanto sparso): la maleducazione, l'arroganza, i broccoli e tutta la famiglia dei cavoli, l'afa, le sigarette.
Mi sono avvicinata presto ai fornelli, stufa di chiedere a nonna "mi prepari...". Ho una particolare predilezione per pane, pasta, pizza e dolci. Ne consegue che passo metà della vita a cucinare e l'altra metà a dieta...
Cookerdipendente da ormai 2 anni, sono ben lontana dalla guarigione! ;o)
(agg. 2/2008)
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