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Ho avuto un risultato perfetto con questo starter per pane di segale. A differenza di quello di farina di grano tenero integrale, che mi ha dato qualche problema iniziale, questo è partito subito e si è comportato da manuale.
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Ingredienti
40 gr farina di segale integrale
55 gr acqua (o minerale, o almeno riposata 48 ore in un recipiente a bocca larga, coperto da una tela sottile)
un barattolo di vetro a bocca larga, grande almeno quattro volte il volume della pastella che contiene all'inizio.
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Preparazione
Fare una pastella con la farina setacciata e l'acqua a temperatura ambiente, o leggermente intiepidita (non oltre i 30°).
Mescolatela bene nel barattolo con una frusta o una spatola, in modo da incorporare più aria possibile.
Pulite l'interno del barattolo in modo che non restino incrostazioni di pasta che potrebbero dare luogo a contaminazioni non desiderate.
Coprite con una garza o dello scottex in modo che il composto riceva aria ma non impurità vaganti.
Segnate con un pennarello il livello e l'ora in cui lo avete iniziato (vi servirà ad osservare la crescita).
Tenete a temperatura ambiente (quando l'ho fatto in casa c'erano circa 20°), lontano dagli sbalzi di temperatura.
Dopo 24 ore, anche se non si vedrà nessun segno di attività, fate il primo rinfresco: buttate via la metà della pastella, e aggiungete metà del peso iniziale di farina (20 gr) e acqua (25 gr), in modo da ripristinare il volume precedente.
Mescolate di nuovo con la frusta, e rimettete a riposare.
Dopo altre 24 ore (a questo punto, a me la massa aveva già cominciato ad alzarsi di qualche millimetro, e presentava un odore gradevolmente acido, segno che era viva), procedete con il terzo rinfresco uguale a quello del giorno precedente.
Segnate il livello e tenetelo d'occhio.
Dopo circa 6/8 ore, il composto dovrebbe cominciare a lievitare vigorosamente, producendo bollicine all'interno e crescendo di volume a vista d'occhio.
Il mio in 8 ore era quasi triplicato.
Vedrete che a un certo punto la crescita avrà un picco massimo e comincerà a formare bolle in superficie, quindi si fermerà e poi smonterà rapidamente, tornando al livello iniziale.
Quando questo è successo, potete fare l'ultimo rinfresco.
Aspettate che cresca di nuovo, raggiunga il massimo e poi smonti.
Ora potete usarlo per panificare secondo la ricetta che avete.
Oppure, se volete conservarlo, mettetelo in frigo chiudendolo ermeticamente.
Se tenuto in frigo, come mi insegnano, dovete continuare a rinfrescarlo almeno una volta a settimana: riportatelo a temperatura ambiente, procedete come gli altri rinfreschi, aspettate che gonfi e riponetelo di nuovo in frigo.
I tempi di inizio della fermentazione potrebbero anche essere molto diversi, e se la temperatura ambientale è alta (estate) anche gli intervalli tra i rinfreschi potrebbero essere minori.
Avevo letto che la farina di segale è molto attiva, e in effetti questo esperimento lo ha confermato.
Lo starter di grano tenero integrale che ho provato ci ha messo almeno 4 giorni a dare i primissimi segni di vita, ed era pronto a panificare solo dopo 8 giorni di rinfreschi.
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Fotografie
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I commenti precedenti:
Sourdough (Lievito Naturale in Coltura Liquida) di Segale (Ollyna)
. . Olly (Harissa)
. . . . ho trovato questa (Triestina)
. . . . . . grazie, ma (Harissa)
. . . . . . . . pardon... (Triestina)
. . . . Sono o non sono un angioletto?? (Lokum)
. . . . . . ricetta (Harissa)
. . . . . . . . Mi pareva di.. (Lokum)
. . . . . . . . . . consigli (Harissa)
. . Lo provo subito! (Monietta)
. . . . No! (Harissa)
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Autore:
 Harissa: Pigra, schizzinosa, vorace. Librofaga. Ailurofila. Diversamente Magra® (Sezione D.M. Milano)
(agg. 3/2008)
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Ricetta classificata in:
 Pane Pizza e Focacce
Ricette a base di Farina di Segale
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