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Le répertoire de la cuisine

di Don Lisander - 10/14/2000

Ai primordi della mia carriera di professionista non era inusuale ritrovare nelle cucine dei grandi alberghi dal passato glorioso, alcuni mastodontici tavoli in acciaio smaltato, sontuosi ricordi di un passato fatto di ordini impartiti da chefs austeri e pomeriggi trascorsi lavorando verdure con i piedi appoggiati di nascosto sul ripiano color sale e pepe.

Inquilini di questi robusti compagni di lavoro erano gli attrezzi di un tempo, già corrosi e consunti dall'uso. Uno fra tutti meritava riguardi particolari perché non era d'acciaio o di legno: era il nostro Répertoire. Molto più di un libro dalle pagine ingiallite dall'uso, quasi un breviario.




Nella sua prima edizione del 1923 gli autori vollero raccogliere e codificare tutto il lavoro del loro Maestro, Auguste Escoffier, padre della cucina moderna.

La sua rapidissima consultazione, favorita da un'impaginazione rubricata e dalla suddivisione per argomenti, ci consentiva di non sfigurare dinanzi al Capo qualora ci avesse colti di sorpresa chiedendoci l'esecuzione di piatti non compresi nella Carta.

Nelle discussioni che si accendevano sugli ingredienti di una guarnizione, il Répertoire rappresentava l'unico arbitro riconosciuto. Anche se ormai introvabile è sicuramente un ricordo prezioso per chi ha qualche anno di cucina sulle spalle, ma rappresenta anche il punto di partenza per il gourmet che non abbia difficoltà con il suo francese arcaico e con i numerosi termini tecnici.

Sul Répertoire le esecuzioni più elaborate sono descritte in poche righe, che suggeriscono all'esecutore, quasi fosse un semplice promemoria, ingredienti, lavorazione, cottura e presentazione.

I giovani appassionati e gli amanti della buona cucina scopriranno leggendolo che si accostano ad un'arte che si presta ad essere esercitata da tutti ma che richiede la conoscenza e l'osservanza di molte regole precise.

Le répertoire de la cuisine
Ed. Flammarion
Th. Gringoire e L. Saulnier



Autore
Don Lisander

" Pesco perché mi piace pescare; perché amo i luoghi – sempre splendidi – dove vivono le trote e perché odio i luoghi – invariabilmente laidi – dove vive la gente. Pesco per tutte le pubblicità televisive, i cocktails e tutte le altre fesserie alle quali questa attività mi permette di sfuggire. Pesco perché in un mondo in cui la maggior parte della gente sembra in gran parte passare la propria vita a fare delle cose che detesta, la pesca è per me un’inesauribile fonte di gioia e un piccolo atto di ribellione; pesco perché le trote non mentono né ingannano e non si lasciano comprare né corrompere da una qualsiasi dimostrazione di potere: le trote le si conquista a forza di calma, di umiltà e di infinita pazienza; pesco perché ho l’idea che gli uomini facciano soltanto un passaggio su questa terra e non vorrei sprecare il mio; perché, Dio sia lodato, non ci sono telefoni sulle rive dei torrenti da trote; pesco perché soltanto nei boschi posso gustare la solitudine senza sentirmi isolato; perché il bourbon è sempre migliore quando lo si beve in un vecchio bicchiere di metallo, da qualche parte laggiù; perché può essere che un giorno acchiapperò una sirena; e, infine, pesco non perché io consideri la pesca come un qualche cosa di così terribilmente importante, ma proprio perché io considero la maggior parte delle altre preoccupazioni degli uomini come altrettanto vane – ma raramente così piacevoli. "

John D. Voelker (Robert Traver)

Testament d’un pêcheur à la mouche

Gallmeister, Paris 2007 (tit.orig. Trout Magic, The Lyons Press, New York 1992).

(agg. 2/2010)
Commenti
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