Definito anche il "pane dell'ubriacone" dal gastronomo francese Grimod de La Reynière (XVIII sec.) perché provoca molta sete (da spegnere con il vino, naturalmente), il Roquefort è uno dei formaggi erborinati più conosciuti dai buongustai, parente del Gorgonzola italiano e dell'inglese Stilton. Originario della zona di Roquefort-sur-Soulzon, il Roquefort è prodotto con latte crudo di pecore che pascolano nella zona montuosa dei Pirenei centrali.
Anche il Roquefort come il gorgonzola ha la sua curiosa leggenda: si narra di un pastorello che dimenticò in una grotta il suo pranzo costituito da semplice cagliata e pane di segale, ripassando di lì dopo alcune settimane quel che restava del suo pranzo si era trasformato in "formaggio blu". Nato per caso dunque, e diventato uno dei più costosi e apprezzati formaggi, anche al di fuori dei confini francesi.
Latte, pane, sale e grotte sono i quattro elementi importanti per la nascita del Roquefort.
Il latte intero e non trattato termicamente, prodotto solo da pecore che pascolano nei terreni montuosi nel Sud della Francia.
Il pane, perché già dal XVII secolo la muffa che caratterizza questo formaggio era originata dal pane (per metà di frumento e per metà di segale) vecchio, ammuffito e grattugiato. Le pagnotte venivano fatte "raffermare" nelle grotte umide in cui poi veniva stagionato anche il formaggio e nel giro di poche settimane il pane diventava bluastro, si grattugiava e la polvere ottenuta veniva sparsa sulle forma di formaggio; le briciole fermentavano all'interno del formaggio creando delle bolle che dopo alcune settimane diventavano blu. Con l'avvento della moderna produzione casearia le classiche venature blu/verdi si ottengono grazie al Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum.
Il Sale. Per conservare il Roquefort, le forme venivano e vengono strofinate con sale marino di Aigues-Mortes (zona della Linguadoca - Rossiglione).
Le Grotte. La regione di Roquefort-sur-Soulzon è una zona ricca di gole profonde, fiumi scavati nella roccia e grotte. In queste grotte naturali, il calore e l'umidità delle sorgenti sotterranee rimangono intrappolati nelle rocce ma l'aria circola naturalmente attraverso le faglie determinando così una temperatura costante di 7° C e un'aerazione ottimale. Le cantine, utilizzate ancora oggi per la stagionatura del Roquefort, vennero costruite in queste grotte. Le pareti delle grotte sono ricoperte da muffe e licheni, la crescita di questi organismi è fondamentale affinché si sviluppi il tipico sapore di Roquefort.
Anche adesso che la produzione del Roquefort avviene per la maggior parte nelle latterie, la stagionatura avviene sempre e comunque nelle grotte di un tempo, adibite a cantina, con scaffalatura in legno. Qua il formaggio viene messo a stagionare per un periodo che va dai 3 ai nove mesi. Più matura più il sapore del Roquefort si fa pungente e saporito.
Nel 1411 la corona francese concesse al formaggio di Roquefort-sur-Soulzon l'esclusiva del nome e nel 1925, cinque secoli più tardi, ottenne la denominazione AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), la nostra denominazione di origine controllata (DOC).
Anche Carlo Magno fu conquistato dal Roquefort, lo assaggiò per la prima volta nel 778 quando si fermò per riposare e rifocillarsi presso un convento; furono i monaci di St. Gall ad offrire del Roquefort all'imperatore e furono sempre i monaci a convincerlo che la parte più buona e pregiata erano proprio quelle macchioline blu che "il Carlo" invece eliminava con cura pensando fossero "volgari muffe" dovute alla mal conservazione. La pazienza e lo sforzo di persuasione dei monaci furono premiati: Carlo Magno ordinò ai monaci di rifornirgli due forme di Roquefort all'anno fino alla sua morte, avvenuta nell'814.
Questo formaggio "blu" viene prodotto in forme cilindriche di peso prestabilito: 2 chili e mezzo e con diametro di 20 centimetri. La crosta è morbida e tendente al bianco/giallo, le forme in commercio vengono avvolte in carta argentata. Ha un sapore molto deciso e "strong", quando lo si taglia si vedono minuscole goccioline trasudare dalla forma. La pasta è bianca, friabile, morbida ma non grassa, se si vuole una fetta "intera" è consigliabile tagliarlo con un coltello tiepido, per evitare lo sbriciolamento. I puristi lo gustano a fine pasto, magari con qualche chicco d'uva o fettine di pera, accompagnato da vini liquorosi come il Sauternes, il Porto e i Passiti. Per chi ama gustare i formaggi con il miele, quello di castagno è il più indicato per il Roquefort. Il pane più adatto è naturalmente quello di segale, dato la sua origine.
Si contano circa 360 calorie per 100 grammi di prodotto edibile, ma non ci faremo mica fermare da questa piccola inezia!? anche perché non esagerando
con le dosi si può ottenere un piatto saporito eliminando quasi del tutto il sale. Possiamo sbriciolarlo su una fresca insalatina di stagione, unito a fettine di pere e qualche gheriglio di noce, con emulsione allo yogurt magro più senape. Oppure possiamo condire gli gnocchi, meglio sempre stemperare però il Roquefort con panna o con crème fraiche, per evitare un sapore troppo deciso.
Mini Roq-pie-fort:
Per 4 tortine occorrono:
- pasta brisé per foderare gli stampi
- 200 gr di patate, lessate e schiacciate
- 60/80 gr di Roquefort
- 2 cucchiai di grana padano
- 2 cucchiai di crème fraiche
- 1 tuorlo e 1 albume montato a neve
- sale e pepe q.b.
Imburrare e infarinare gli stampini monodose e ricoprirli con la pasta brisé. Bucherellare il fondo della pasta e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa (per mantenere la forma della tartelletta cuocere la pasta con carta forno e fagioli). Tolti gli stampini dal forno fate raffreddare senza sformare le tortine ottenute; nel frattempo preparare la farcia: amalgamare le patate schiacciate, il Roquefort sbriciolato, il grana padano, la crème fraiche, sale e pepe, il tuorlo e l'albume montato a neve. Riempire con il composto la pasta brisé. Infornare nuovamente fino a che la superficie assuma un colore "abbrustolato". Sformate e fate intiepidire prima di assaggiare altrimenti vi ustionate, anche se appena cotti sono belli gonfiotti e richiamano le papille gustative.
L'autore
  Barbara: Milanese con sfumature venete. Non sopporto l'arroganza, l'ipocrisia e i pettegolezzi di condominio. Amo le persone "limpide" e vorrei la pace nel mondo.
(agg. 1/2008)
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