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Ed eccoci dunque a quello che non è soltanto una bevanda: il tè. Cercherò di spifferarvi tutto o quasi tutto di quello che si dovrebbe sapere sul tè, secondo coloro che considerano il tè un vero e proprio rito: gli Inglesi.

Partiamo dal fatto che in una famiglia di buon livello inglese, il butler (che sarebbe il maggiordomo) come primo compito mattutino ha quello di servire l'early morning tea, il tè del primo mattino e per farlo, segue un vero e proprio rituale che sicuramente può apparire una farsa, una recita agli occhi di un italiano, ma che nella buona società inglese è un'istituzione. E guai a toccarla.

Dunque, lo chiameremo Godfrey questo butler speciale. Entrerà nella stanza da letto - dopo aver bussato - con un vassoio di solito in mogano e argento, sul quale troneggia il tè appena preparato nonché l'immancabile copia del Times . La conversazione si svolgerà all'incirca così:
- Buon giorno signore.
- 'giorno Godfrey.
L'imperturbabile butler dirà "Good morning sir", pure se nella stanza fosse anche presente una donna e non batterà ciglio, se la trovasse in négligé.

Tutti gli inglesi hanno mantenuto questa pratica del tè di prima mattina, appena svegli, tanto che nei buoni alberghi questo servizio viene offerto normalmente, anche se ormai è facile trovare un water kettle, un piccolo bollitore in ogni stanza, con posate, bustine, latte e zollette sempre pronte. Basta al risveglio schiacciare un bottone ed ecco che il bollitore inizia la sua opera. La cosa straordinaria è che il tè, non è affatto un'usanza tipicamente inglese.

Il tè, nasce come bevanda curativa in Portogallo, molti anni prima che giungesse in quel di Londra. Il primo tè a dir il vero, arrivò addirittura dall'Olanda. Ma non ebbe grande fortuna e non incontrò i favori della gente. Fu la scoperta delle sue proprietà curative a dare un impulso incredibile alla sua diffusione. Si curarono emicranie, epilessie, calcoli biliari e perfino la tubercolosi. Caterina di Braganza, moglie portoghese di re Carlo II, diffuse l'uso del tè alla corte inglese. Da qui, dalla cerchia dei nobili inglesi, passò alla popolazione "borghese".

Ma questo benedetto tè all'inglese, come si prepara?
L'unica diatriba sorse sulla domanda se fosse giusto prima versare il latte nella tazza oppure il tè: venne a furor di popolo deciso che si dovesse versare prima il latte. E il latte doveva essere freddo.

Dunque ecco i passi fatidici:
- si versa acqua fredda corrente in un bollitore e lo si mette al fuoco;
- quando l'acqua "quasi" bolle, se ne versa una piccola quantità nella teiera per riscaldarla, quindi la si getta;
- nella teiera calda, si versano tanti cucchiaini di tè, quante saranno le tazze da riempire, più una per la teiera;
- con la teiera ci si avvicina al bollitore, mai il contrario, e si versa l'acqua calda nel contenitore;
- si lascia riposare 5 minuti, prima di servire si rimescola con un cucchiaio.

Per quanto attiene invece il tè delle cinque, a cui nessun inglese rinuncerebbe mai, cascasse il mondo, occorre sapere che è anch'essa una cerimonia, un'apoteosi di teiere d'argento, bricchi vittoriani per il latte, tazze di fine porcellana dipinta a mano dal caratteristico formato coi bordi molto bassi. E ci si bea di torte, biscottini e marmellate principalmente di fragole. Quello che non deve mai mancare sono i prodotti tipici da forno come gli scones (panini per il tè), eccles cakes (dolcetti farciti), dundee cakes e shortbread.

Sulle pendici meridionali dell'Himalaya, nella regione del Darjeeling, esistono delle aree importanti per la coltivazione delle piante del tè. Questo tè ancor oggi è particolarmente aromatico e raffinato. I tè provenienti da questa zona, sono piuttosto chiari e delicati di sapore.

La coltivazione si diffuse dalla Cina dove nacque (alla corte imperiale più di 5000 anni fa) circa nei primi decenni del 1600 e da qui, fino all'India e da qui a Ceylon (oggi Sri Lanka). Nell'Assam (India settentrionale) si produce un tè particolare molto scuro. Intenso di sapore, speziato, con un retrogusto tipico. Il tè di Assam è così forte che dopo esser stato in infusione anche più volte, non perde il suo aroma e l'intensità del suo sapore. Grazie a questa sua caratteristica, è spesso usato per "tagliare" altri tè e formare le cosiddette miscele blends.

Il tè di Ceylon ha sapore leggermente acre, è molto aromatico e il colore varia fra quello del Darjeeling e dell'Assam.
I tè provenienti dall'Africa sono originari quasi sempre dal Kenya che ottiene le migliori qualità.
Il tè verde è ottenuto dalla stessa identica pianta del tè nero, si differenzia soltanto perché non subisce fermentazioni e nessun mutamento chimico. Questo tipo di tè, è preferito nei paesi orientali ed è il tipo base per la cerimonia del tè in Giappone.
Il tè di Oolong (Isola di Formosa) non rientra nella categoria del tè nero e neppure in quello verde. Esternamente è fermentato e all'interno è ancora verde.
Solo il tè nero è vero tè. Ed è quello le cui foglie sono usate dagli inglesi, dopo essiccatura e fermentazione.

La pianta del tè è un arbusto con fiorellini giallo pallido, quasi bianchi, con piccoli frutti molto somiglianti alle nocciole. Occorre sostenere la pianta con delle strutture e mantenerla ad un'altezza di circa un metro potandola regolarmente. Le foglie sempreverdi, vanno raccolte quando sono tenere ad intervalli di tempo prestabiliti e fissi. Sono infatti soltanto gli apici dei rametti, colle loro 2, 3 foglioline ad essere staccate, sminuzzate, fermentate ed essiccate. Le varietà di tè sono molte, ma alcuni "tipi" sono diventati famosi e conosciuti in tutto il mondo: Darjeeling Flowery Orange Pekoe e Ceylon Broken Orange Pekoe, rappresentano le qualità per eccellenza. Da queste, vengono ricavati molti tipi aromatizzati variamente, in particolare quelli che seguono i dettami di un ministro degli esteri britannico del 19° secolo: Edward Grey, il quale usò pezzettini di frutti o fiori, spezie ed aromi misti, per aromatizzare il tè; come il suo famoso Earl Grey al sapore di bergamotto. Al tè, si possono miscelate olii essenziali al gelsomino, all'arancia, alle ciliegie selvatiche, al ribes nero, al mango, al limone, alla menta ed alla mela.

Come si vende il tè

Il tè nella maggior parte dei casi si vende in foglia. La foglia è infatti quella che distingue e fa la differenza tra i veri tipi di tè. Vediamo di distinguere – se non è in foglia - le varie diciture:
- broken-tea: le foglie sono sminuzzate ed è questa la maggior commercializzazione per il tè.
- fanning-tea: è tè setacciato ricavato da foglie non sminuzzate e presenta particelle molto piccole, adatte quindi al tè in bustina
- dust-tea: è addirittura polvere di tè. Le particelle sono finissime, raccolte dopo che il tè è stato setacciato e anch'esso usato per le bustine, ma di minor pregio.

Se il tè è in foglia, le differenze sono:
- Pekoe tip – Flowery pekoe: tè che contengono soltanto i germogli di qualità migliore.
- Orange pekoe: è un prodotto che utilizza le foglioline poste immediatamente sotto i germogli. Con il termine pekoe, si indica sempre un tè di varietà ottenute con la seconda o terza foglia sotto il germoglio. In pratica, il termine Orange Pekoe, non si riferisce alla varietà di un particolare tè, bensì alle dimensioni delle foglie.
- Souchong first: viene prodotto colla terza foglia raccolta quando è cresciuta ed è meno tenera, il tipo souchong è prodotto invece con le rimanenti foglie più grandi.

Sia nelle piantagioni che nelle industrie specializzate, esistono delle figure professionali discrete, ma fondamentali. Sono i tea tasters – gli assaggiatori – il cui compito è quello di valutare le qualità di ogni raccolto, per produrre quindi le miscele che corrispondono alla produzione della casa. La procedura, anch'essa un vero e proprio rito, è questa:
- Il campione di tè viene sparso su un disco di carta bianca, quindi annusato e osservato attentamente.
- Il tè viene posto in infusione in un contenitore speciale che contiene una quantità fissa stabilita in 5,6 grammi.
- Dopo 5 minuti il tè viene versato in una tazza senza manico: Le foglioline restano all'interno del coperchietto posto sulla tazza e grazie a questo trucco, l'assaggiatore potrà valutare il prodotto.
- Si raccoglie un poco di tè (infuso) con un grosso cucchiaio, lo si degusta, e lo si sputa. Come fa un assaggiatore esperto di vini. Così si formeranno, a seconda delle selezioni, le varie miscele di tè sul mercato mondiale.

I primi tè si preparavano facendo bollire in acqua, poche foglioline di tè, a volte anche per 30 minuti. Questo era il metodo Ch'a o T'e . Il sapore del tè in questo modo era molto intenso. Aspro e forte. Non passò molto che si pensò di aggiungervi dello zucchero per renderlo più amabile. In alcuni casi, furono usati sciroppi o liquori alla frutta. Passò un secolo prima che si pensasse di tentare d'aggiungervi un goccio di latte. Nei tempi passati il tè rappresentava un lusso, tant'era gravato da tasse e balzelli. Veniva servito in locali da tè, esclusivamente riservati agli uomini. Nel tipico stile da club inglese. Soltanto nel 1717, Thomas Twining aprì una casa da tè per signore. E fu un successone! Fra un dolcetto, una tazza di tè e una chiacchiera...


Grazie ancora a Josie, preziosa conoscitrice della vita inglese e del tè

Per saperne di più
Il portale del tè