A volte, non senza la precisa consapevolezza ch'io ricorra a pensieri consolanti in mancanza di quotidiane soddisfazioni, mi sorprendo di come la mia mente sappia riandare ad immagini ormai sopite, annebbiate, cavandone particolari vividi e nuovi. Ed è ovvio che io mi riferisca ad Alberghi e Ristoranti, scenari, più che semplici luoghi di lavoro, che sono stati lo sfondo di gran parte dei miei primi venticinque anni di carriera. Sensazioni, ricordi, che affiorano quando ne sento maggiormente il bisogno, e si arricchiscono di una consapevolezza via via più gratificante. Grazie al fatto di aver lavorato con Chefs di cucina molto anziani, ho il conforto di esperienze, dirette ed indirette, che comprendono gran parte dello scorso secolo, ed arrivano sino ai giorni nostri. La testimonianza che ispira queste righe non è solo la scontata affermazione di come tutto sia mutato, a volte anche in peggio, ma che molto di ciò che sì è perso non lo rivedremo mai più. Dobbiamo dispiacercene?
Non so quanti di voi abbiano mai respirato l'atmosfera di una grande cucina, una di quelle dove il numero dei cuochi già lascia stupiti ancor più del loro muoversi in sincronia perfetta, obbedienti alle indicazioni dello Chef. E' un ambiente che respinge con forza i nuovi arrivati, tanto quanto desta l'ammirazione dei clienti che riescono a sbirciare al di là del "Pass". Brigate numerose che si governano con il silenzio e lo sguardo fermo, ed il cui farne parte inorgoglisce. Gerarchie perfette dove l'umiltà, più che il servilismo, aiutano ad apprendere e farsi coinvolgere nei compiti più difficili, che sono quelli di maggior soddisfazione. Chi può ancora ricordarsi dell'ansia che precede il momento del servizio; di una boccata di fumo rubata sulla soglia dell'economato? Chi può ancora raccontare di aver vissuto ogni singola ora, di ogni singolo giorno, con l'orecchio teso a percepire ordini e comande, nell'attesa, vana per i più, di arrivare un giorno ad incarnare quella voce che, austera, accordava il lavoro dei singoli con esperienza e maestria, affinché sfociasse nel risultato atteso.
Ah, se uscissero allo scoperto tutti coloro che, magari per un'estate appena, hanno respirato l'aria greve delle cucine di allora; se avessero il coraggio di raccontare di come si apprezzava lo stare al di là del muro, accomunati ai colleghi nel sacrificio della propria gioventù, magari irrisi dai coetanei che, vocianti e spensierati, ci sfrecciavano accanto nelle calde serate estive, liberi dal fardello di fatica che ci piegava la schiena. Ci aiuterebbero, quelle voci, ad insegnare ai giovani di oggi che non c'è Diploma, Corso di Laurea o Scuola di Cucina che ti sappiano dare ciò che abbiamo ricevuto noi, attraverso la rinuncia, il sacrificio, il sudore.
A ben pensare, è un momento che ho già vissuto: i Cuochi più anziani si burlavano di noi studenti, dicendoci che la Scuola Alberghiera non serviva; nulla sostituiva l'esperienza, quindi era meglio cominciare a lavorare senza perder tempo sui libri. Nulla è cambiato quindi: oggi ci sono professionisti molto preparati ed istruiti, ancorché colti, che sono spesso superati, per bravura e manualità, da chi ha fatto della pratica la propria Scuola.
Il miglior Chef che io abbia mai conosciuto iniziò a lavorare a dodici anni, per aiutare la madre vedova nel sostentamento dei fratelli più piccoli: seppure ai limiti dell'analfabetismo era ad un livello tale di professionalità che mai ho potuto raggiungere. A suo agio con qualsiasi preparazione, era in grado di dare il proprio tocco anche a piatti altrui, e soleva paragonarsi ad un musicista che legge lo spartito di un grande compositore, arrivando ad interpretarlo e non solo ad eseguirne le opere. La sua grandezza, diversa da quella di altri suoi contemporanei, stava nel riconoscere la validità di una giusta dose di istruzione teorica, della quale in prima persona lamentava la mancanza, ed al necessario continuo accrescimento del bagaglio di nozioni ricavate anche dalla continua sperimentazione. Grande era quindi lo spazio che concedeva ai singoli componenti della propria brigata, purché mai venisse meno il riconoscimento dell'autorità che gli era stata conferita.
 Due sono le considerazioni importanti: la complessità delle cucine di un tempo, oltre alla spiccata personalità di chi le dirigeva, richiedeva lo sviluppo di attitudini diverse. Lo spirito di sacrificio, l'umiltà e la fantasia erano elementi di spicco degli aspiranti Chefs. Ai giorni nostri, le mutate esigenze in termini di professionalità devono comprendere analisi dei costi, monitoraggio della sicurezza igienica e quant'altro, e richiedono ancora applicazione, istruzione e cultura. I vecchi e nuovi elementi in passato convivevano solo nei personaggi che sono diventati grandi interpreti del panorama culinario. Oggi, occorre distinguere, perché la memoria dei giorni andati non è più appannaggio della gran parte dei cuochi attivi. Per riassumere, direi che più che perdersi nel ricordo di qualcosa che non è più, occorre riflettere sulle caratteristiche di spicco che un buon cuoco debba possedere.
Un'analisi critica in senso allargato, che si specchia nell'eterno rincorrersi di domanda ed offerta; un filtro di saggezza, direi quasi, che abbia il colore del riconoscimento di una giusta dose d'inventiva, di una buona manualità, e che si rifletta in un prodotto dal giusto prezzo, che sappia al contempo soddisfare requisiti igienici e di qualità, sia essa reale come percepita.
Troppo difficile? No, non solo difficile, ma anche rara da riconoscere. Ci sono due modi di cucinare un buon piatto di spaghetti al pomodoro, ed entrambi prevedono gli stessi identici ingredienti: se nell'esecuzione di una delle due ricette avete l'accortezza di aggiungere un po' d'amore, il risultato cambia invariabilmente.
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
Scheda | Ricette | Locali | Albums | Articoli
|
|
Vedi anche
|
| Complimenti per la Trasmissione
 L'inattesa subliminalità dei messaggi pubblicitari nell'universo gastronomico.
|
| Cosa posso Servirvi?
 La "Comanda", ovvero la richiesta fatta con tono cortese e affabile da un Maître sorridente e trascritta su un modello apposito per trasferire allo Chef le vostre richieste.
|
| Il Cuoco Grande
 La differenza tra un grande cuoco ed un cuoco grande, sfrutto il banale equivoco per sottolineare come di cuochi grandi ne esistano moltissimi, ma di grandi cuochi ve ne sono sempre meno.
|
| Il... pastino napoletano
 Dopo aver gironzolato per vichi e vicarielli, le nostre eroine giungono all'ora di pranzo con un certo languorino, si inerpicano allora per i quartieri spagnoli e finalmente arrivano in uno dei vichi più iconografici della napoletanità. E qui comincia l'avventura...
|
| La Resa dei Costi
Non c'è argomento di maggior attualità: i prezzi salgono; il potere d'acquisto del consumatore rimane invariato. Un esempio pratico: i Ristoranti pluristellati.
|
| Ristoranti d'albergo: necessità o diletto?
La cucina d'albergo torna in grande stile ad occupare la scena, questo è sicuramente un vantaggio per chi è ospite della casa ma lo è ancora di più e soprattutto per chi accede al servizio come semplice cliente.
|
| Suggestioni, desideri e buffe vanità
 Andiamo al ristorante: le aspettative del cliente, dal locale alla proposta gastronomica, passando dal servizio e dall'accoglienza.
|
|
| |
Magazine
|
| Il Portogallo
 Il Portogallo ha come caratteristica della sua gastronomia, una varietà e una ricchezza di sapori che hanno il punto di forza nella genuinità e nella territorialità dei prodotti di base.
|
| La cucina del Professore
 Pare il titolo di una sit-com televisiva e invece è l'ultimo libro scritto da Roberto Giacomelli, professore universitario in quel di Milano. Questa volta però non si presenta nelle vesti di glottologo bensì in alta uniforme da chef.
|
| Indice completo
|
|
| |
Anch'io Cooker.NET
Vuoi proporre un articolo anche tu? Desideri proporre un argomento alla redazione? Segui questo link
|
