Sicuramente il suo posto lo tiene tutto. Scuro, massiccio, con le maniglie d'ottone lucide, troneggia al centro della cucina. Ci ha messo un po' di tempo ad arrivare fin lì, una volta era contro il muro della cucina, vicino alla finestra. Poi ha cambiato vestito, da bianca termocucina smaltata, è diventata seria e scura, un po' più grande, ha perso i tubi del riscaldamento che la collegavano come un cordone ombelicale alla casa e s'è girata di fianco a racchiudere una parte della stanza dedicata a cucina. Ed infine, hoplà! si è spostata al centro, padrona indiscussa della stanza, (ormai dedicata completamente a cucina), e che, d'altronde, ha il compito invernale di scaldare completamente. Ma la sua vera mission, come direbbero i manager di oggi, è di fornire il supporto alle frenesie culinarie dei padroni. Tiene tiepide anche le stanze da letto che si trovano al piano superiore ed il suo bollitore, sempre caldo assicura il the del mattino, la tisana della sera ed il conforto della bottiglia dell'acqua calda per il letto dei freddolosi.

Presenterò meglio la mia stufa: conosciuta col nome di putagè nell'area franco-piemontese, vanta antichissimi antenati in tutte le parti del mondo e, nella sua attuale configurazione è diffusa in tutta l'area culturale euro-americana. Viene indicata spesso con il nome generico di stufa tanto per distinguerla dal caminetto: estuba, stuva, ètuve, stube, ofen - quest'ultimo maschile, der Ofen! Gli anglofoni distinguono proprio una cookstove, e il tipo smaltato bianco, fu a suo tempo meglio nota in Italia negli anni '50 sotto il nome di Cucina economica.

E' costruita e pensata appositamente per provvedere sia al riscaldamento che alla cucina. Il piano superiore, principale parte scaldante, non è più alto di una settantina di centimetri da terra, è di ghisa, con una cornice di raccordo con la struttura portante che sostiene un largo piano centrale. Su questo piano si aprono una o più aperture circolari, chiuse da cerchi sovrapposti di diametro via via minore, che un tempo servivano a inserire le pentole a diretto contatto con il fuoco.

Questa struttura del piano superiore radiante a pezzi incastrati è voluta e studiata, nel senso che consente corrette dilatazioni della ghisa sottoposta a sbalzi di temperatura notevoli, senza che questa si spezzi col calore. In un canto si inserisce anche una vaschetta rettangolare, profonda, che mantiene una riserva d'acqua calda. Se non c'è un rubinetto laterale (che di solito è presente solo nei modelli super accessoriati) l'acqua viene prelevata con la cassa un mestolo a forma di parallelepipedo, che rimane pronto, appeso al bordo. Nella nostra abitudine la vaschetta è stata sostituita da un enorme bollitore che tiene 2 litri e mezzo d'acqua, ha un manico ed il beccuccio sagomato ed è più comodo.

Da un angolo della piastra parte un sistema di tubi incastrati uno nell'altro che serve a convogliare il fumo fino alla canna fumaria. Quando il loro percorso è un po' più lungo contribuiscono anche a scaldare la stanza. Questi tubi sono detti canun e si possono a stufa spenta, smontare e pulire internamente dal calüsu, la caligine che si deposita internamente bruciando la legna. Il primo canun d'la stüa diritto, circa a metà altezza può essere cinta da un anello che fa da sostegno ad una raggiera di bacchette. Queste possono essere estese e servono a mettere ad asciugare i canovacci da cucina, ed un tempo avevano una funzione ben più importante: lì venivano appesi a scaldarsi gli abiti dei bambini. Al mattino presto la mamma aveva cura di stenderli lì perché i matòt li trovassero caldi scendendo dalle gelide camere da letto. Oppure, viceversa, venivano stesi a scaldarsi i pigiami indossati per la notte prima di affrontare il gelo delle stanze, dove l'unico elemento tiepido era "il fra" o "prete", cioè lo scaldino per il letto con all'interno la brace ardente, ovviamente prodotta dal putagè. La parte laterale della stufa è di solito coibentata, e diffonde un calore più modesto, anche per evitare ustioni girandovi attorno!

Un mancorrente d'ottone gira attorno al bordo ed impedisce di toccare la piastra rovente. Serve anche ad appendere i ferri per la gestione: l'uncino ricurvo per aprire i cerchi o la paletta per togliere la cenere. Il focolare può essere in cemento refrattario e/o ghisa. Alcune stufe più vecchie, più basse, molto diffuse nei nostri paesi di montagna, erano tutte in ghisa, con delle corte e ricurve gambette rococò ed erano anche conosciute come crin-e (maialette, in dialetto).

In altre case la piastra superiore invece veniva appoggiata su una struttura in muratura refrattaria fissa, con sportelli di ghisa. Ricordo ancora di avere visto in funzione delle stufe di questo tipo in qualche borgata dei dintorni. Quattro sportelli si aprono anteriormente: il focolaio, a fianco del focolaio il forno (nelle stufe più recenti anche dotato di termometro), sotto il focolaio il cassetto della cenere, sotto il forno, di solito, uno sportello tuttofare, tipo scaldavivande. Sino all'avvento delle cucine a gas (il Pibigas!), soprattutto nelle campagne, era la cucina più diffusa e popolare, e poteva persino trasformarsi in una cucina da campo, come ha documentato in una tragica foto Tino Petrelli, al tempo dell'alluvione del Polesine nel 1951, dove una donna cucina con il putagè sull'argine del Po straripato. Un esempio magnifico e monumentale si trova nelle cucine del Castello di Racconigi, residenza dei Savoia sino al 1946, dove fu costruita negli anni '30 un lunghissimo spettacolare putagè, con almeno tre fornaci, lungo, da come me lo ricordo almeno sei-otto metri e largo almeno tre!

In casa nostra c'è sempre stata, sin dai tempi dei miei ricordi di ragazzino, ed oggi è diventata il punto centrale della cucina in inverno. D'estate, quando si vive fuori, per cucinare quelle poche cose che necessitano una scaldata basta la cucina a gas, il putagè serve da tavolo d'appoggio, ci puoi mettere anche le pentole calde, tanto non si rovina. A maggio i tubi sono stati smontati, puliti ed accantonati nel ripostiglio ed il buco che rimane serve da portavasi. Ma presto o tardi l'autunno si insinua e, la sera, le giornate si accorciano, l'aria diventa fresca, una volta calato il sole e fa piacere "dare un giro di stufa", rompere l'umidità. Il giorno che si rimontano i tubi si ha la percezione tangibile del cambio di stagione. Anche se poi la stufa è ancora un po' riluttante a partire. Spesso le prime accensioni, a camino freddo riempiono la stanza di fumo, specie se si tende a caricare molto il focolaio. Caricare, far partire e mantenere in funzione la stufa non è una operazione difficilissima, ma è comunque necessario dedicarvi la necessaria attenzione.

Per farla partire si sovrappongono fogli di giornale accartocciati, piccole minutaglie di legno e pezzi di piccolo diametro. Il tiraggio va aperto e, una volta innescato in più punti il fuoco, bisogna dare il giusto tempo perché questo si propaghi e prenda anche i pezzi un po' più grossi. Quando si è stabilita un po' di brace ed una bella fiamma, si possono aggiungere pezzi più consistenti. Dipende poi che cosa si vuol fare: per mantenere solo il calore ci vanno pezzi grossi, di legno più duro, per cucinare ed avere un po' di spunto ci vanno pezzi di diametro intermedio. Per arrivare dalla sera al mattino si può utilizzare qualche mattonella di carbone.

Il punto di forza però del putagè deriva dal poterci cucinare sopra. Sfruttando le varie aree si potrà avere un calore più intenso e localizzato oppure costante e diffuso, perfettamente valorizzato dalle pentole di terracotta, i "fujòt". A volte, come nel caso degli agnolotti fatti di fresco, si usa direttamente la piastra della stufa per arrostire i primi ed assaggiarli buttandoceli sopra così! Oltre tutto sfruttare la piastra superiore per cucinare come sui fornelli, consente, per tutto il periodo di accensione (ottobre-aprile) di non accendere praticamente mai i fornelli a gas. Ed anche il riscaldamento centralizzato viene utilizzato molto meno, con un qualche risparmio. Bisogna anche dire che la nostra stufa rimane praticamente accesa da mattina a sera e calda tutto il giorno, nel senso che, se ben caricata la sera, al mattino si trovano ancora braci sufficienti a fare riprendere la fiamma.

Il forno del putagè si può usare come un normale forno da cucina con l'unico guaio che difficilmente si riesce a mantenere una temperatura costante. Oggi come oggi, col forno elettrico lo usiamo molto meno, anche se, da che mi ricordi io, i miei nonni e le mie zie ci hanno sempre cotto di tutto. Rispetto ad un attuale forno a gas (o elettrico) vi sono alcune differenze: mentre di solito il forno a gas scalda più nella parte inferiore, quello elettrico (se ventilato, o meglio ancora con il grill) può scaldare anche dal lato superiore. Nella stufa il forno scalda più verso l'interno che verso l'esterno (verso lo sportello), più verso il lato che dà sul focolaio, più verso l'alto e verso la piastra, con una differenza notevole tra piano inferiore e superiore e quindi è consigliabile, se possibile, ogni tanto girare la teglia.

Per un risultato ottimale è necessario fare attenzione a tenere un fuoco costante, aggiungendo pezzi di legna poco per volta. La mia impressione è che se si rifornisce adeguatamente il focolaio possa scaldare molto più di un forno elettrico, quindi tendenzialmente dovrebbero essere ridotti i tempi. Purtroppo il mio forno non è dotato di termometro e vado piuttosto a naso. Noi lo usiamo anche per riscaldare le pietanze, o per ravvivare il pane, ma bisogna essere veloci e non dimenticarsi di aver messo il piatto in forno!

Nel forno della stufa è più facile bruciare la roba, dimenticandola dentro. Al contrario sulla piastra è più difficile, perché se si va via e si lascia la roba incustodita, non si aggiunge più legna e la temperatura diminuisce, diminuendo nel contempo il rischio di bruciare... La roba nel forno non si vede e si continua a mettere legna, poi si passano direttamente i pezzi carbonizzati da uno sportello all'altro! La piastra calda di una stufa è un'istigazione a cucinare: potreste dire lo stesso di un fornello a gas?

Per approfondire:
Fuoco a legna
Good Time Stove

L'autore Bluter: Bluter, alias Mauro, classe 1956, Torinese. Con mia moglie, due figlie, cani & gatti vari, abito fuori Torino. Sono medico (Anestesista), lavoro da una vita in ospedale, mi occupo di emergenza. Ascolto molta musica, mi piace il country, il bluegrass, le jugs band, il manouche, la musica da banda, Gianmaria Testa, Conte, Cammariere, ma se viaggio ascolto audiolibri, AC/DC o musica classica, odio il free jazz, Julio Iglesias e le bande che suonano la musica classica. Suonavo la chitarra, ora lo faccio molto raramente, ho imparato i balli occitani, la curenta, in epoca non sospetta, cioè quando li ballavano ancora dalle mie parti alle feste di paese e non nelle feste popolar-macrobiot-pacifist-cittadine, amo il musette, odio il liscio, impazzisco per il tango figurato, ma non sono capace di ballarlo. Mi interesso di dizione e lettura ad alta voce, e raccolgo brani che talvolta leggo agli amici la sera. Leggo di tutto e molto, le mie passioni sono i racconti brevi, Camilleri, Pennac, la saggistica/fiction militare (Tom Clancy, Andy McNab) e i gialli russi della Marinina. Non sopporto tanto gli autori sudamericani. Amo i fumetti ma come Andrea Pazienza non ce n'è più. Manara mi intriga, adoravo i vecchi numeri di Linus, che ho conservato ancora in soffitta, Ho una passione per la storia, ho una vasta collezione di film e mi piacciono le ricostruzioni storiche, i film di guerra, i vecchi film in bianco e nero. M’interessano le filosofie orientali, ma non ne faccio una fede. Nei viaggi (non tantissimi) la curiosità è lo scoprire un popolo a tavola, nei mercati, nei negozi. In cucina, adoro la pasta, (pasta, pasta über alles!) anzi per essere precisi gli spaghetti grossi, i vermicelli n.8, dopo viene tutto il resto, in ultimo la carne, la selvaggina e le carni di volatili (pollo, coniglio); non sopporto il fegato ed il brodo di gallina, per il resto ho mangiato già di tutto. Amo il vino bianco frizzante secco e fresco, l'acqua gelata, il tè cinese verde caldo, la birra fresca, la vodka, la grappa di frutta, il vino mi è, in realtà, indifferente. Mi piace improvvisare sui rimasugli del frigo, in cucina abbiamo spazio ed ho distribuito barattoli dappertutto, con ogni genere di spezie, abbiamo sempre avuto un putagè, la stufa che d'inverno è il posto per cucinare che amo di più. D'estate la casa si apre all'esterno e mi piace improvvisare insalate sminuzzate sul tagliere antico di noce. Ora che ho finalmente una certa età, forse riesco a vedere alcune cose con più distacco mentre alcune altre le assaporo meglio, con più gusto ed a qualcuna, finalmente, riesco anche a dire di no. Dopo una vita passata a vedere schifezze ed a cercare di metterci riparo, ho voglia di non pensare più troppo a cose serie e cerco di togliermi delle soddisfazioni. Cerco di dire quel che penso, senza pensare troppe stupidaggini, di trovare persone sincere, situazioni vere, sensazioni piacevoli (i sostantivi e gli aggettivi possono essere variamente combinati, va bene lo stesso). Qualcosa di tutto questo ho trovato in Cooker, senza enfatizzare, ma la cosa mi diverte e tanto basta. (agg. 10/2009) Scheda | Ricette | Articoli

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