Non c'è argomento di maggior attualità: i prezzi salgono; il potere d'acquisto del consumatore rimane invariato. Di più: i costi legati alla produzione subiscono impennate non giustificate se messe in relazione con i salari, ma indubbiamente influenzati da componenti quali energia e materie prime.
Cosa c'è di vero e di falso? Non possiamo giudicarlo in modo obbiettivo se restiamo legati all'ottica esclusiva del consumatore finale, ma possiamo avvicinarci alla realtà se comprendiamo alcune considerazioni, parte delle quali sono giustificabili, altre no.
Addentriamoci con cautela nei meandri della costruzioni di un prezzo, ad esempio, per comprendere come non si possa ovviamente limitare il tutto al trittico costi/ricavi/profitto. Un esempio pratico: i Ristoranti pluristellati. I prezzi alti praticati, ovvero di fatto superiori alla media, non rispondono alla reale esigenza di coprire i costi garantendo un profitto, ma sono parte integrante dell'immagine esclusiva che il locale vuole mantenere.
Riflettiamo sulle aspettative del cliente: sono in genere direttamente proporzionali al prezzo che paghiamo, ma nel caso di un Ristorante di lusso il solo averne accesso garantisce un'aurea di esclusività, che appaga in primis il proprio ego, senza lasciare spazio ad altrettante attese rivolte al cibo che consumeremo.
Ancora: una volta consumato un pasto in un locale "di grido" siamo appagati a tal punto dall'opportunità avuta da non conservare senso critico a sufficienza nei confronti del cibo ricevuto. Non a torto chi gestisce tali locali è ben consapevole di offrire in prima istanza un'aurea di esclusività altrove negata, offrendo poi comunque prodotti sì all'altezza di quanto speso, ma il cui prezzo comprende, a volte persino in larga misura, un insieme di sensazioni che ripagano il senso estetico e l'io, non sempre anche lo stomaco.
Si è parlato di esigenze igieniche e qualitative che da sole giustificano il prezzo, ma posto che il livello igienico ottimale è raggiungibile con una spesa inversamente proporzionale al livello delle attrezzature disponibili e delle professionalità richieste, il cui ammortamento è sì largamente espandibile da non richiederne un'immediata copertura economica, dobbiamo domandarci se questi requisiti risultano ampiamente soddisfatti laddove ne sia richiesto al cliente finale il corrispettivo. Non pare sostenibile infatti, visti i pessimi risultati raggiunti in questa particolare classifica da alcuni locali, la ragione in base alla quale i costi di un pasto siano interamente costituiti dalla bontà delle materie prime e dalle necessità produttive.
A ragione, i Patron di Grandi Ristoranti francesi rinunciano ai galloni stellati in favore della possibilità di abbassare i prezzi: una cosa giustifica l'altra, e confonde. I locali maggiormente riconosciuti infatti praticano listini ben al di sopra della media e, aggiungo, variando il listino, ed unicamente quello, non avrebbero alcun alibi a supporto dei prezzi praticati.
 Riassumendo: i prezzi alti valgono da soli il riconoscimento della clientela, anche se, a onor del vero, c'è pur stato un periodo in cui questo successo è stato costruito offrendo prodotti di qualità. Ancora: un prodotto di così larga diffusione da meritare un posto speciale nel cosiddetto Paniere Ministeriale, il cono di gelato, per inciso, viene offerto al pubblico ad un prezzo, per due gusti ovvero circa 60 grammi, che varia dagli 80 centesimi di euro sino ad un euro e 60 centesimi. Vi pare giustificato? Ragioniamoci: il prodotto può subire variazioni di prezzo sicuramente legati agli aumenti generali, ma garantisce ancora oggi, se venduto ad un euro, un profitto di tutto rispetto.
Che esistano alcuni esercenti che vogliano tutelare gli incassi di un intero anno con un prodotto stagionale è un fatto smentito dai consumatori stessi, che in dieci anni hanno visto il consumo pro capite salire tanto da decuplicarsi, a fronte di un prezzo che, vista la crescente domanda, poteva salire o scendere a seconda delle scuole di marketing a cui appartenete. E' vero infatti che, quando la domanda sale vertiginosamente, il prezzo relativo può comportarsi in modo ambiguo, ovvero salire o scendere obbedendo a leggi opposte e contrarie.
Qualche considerazione pertinente? Non mi lascio ingannare dal prezzo, perché sono sicuro che non sempre corrisponde alla qualità, ma cerco, anche discutendone con le persone coinvolte, di affinare il mio personale senso critico nei confronti di qualsiasi prodotto o servizio. Se è vero infatti che posso pagare un prezzo alto per consumare un pasto in una località esclusiva, non accetto che vengano praticati i medesimi prezzi al di fuori da questi contesti, e questo fosse anche, a maggior ragione, per recuperare fatturato in periodi di crisi.
Concludendo, la qualità la si riconosce ad occhi chiusi, e ciò e ancor più vero in campo alimentare perché non parlo della qualità percepita da altri sensi se non dal gusto. Scremando da ogni possibile fastoso contorno il piatto che ho davanti voglio essere capace di riconoscerne pregi e difetti. Lo dico soprattutto a chi cerca d'ingannarci, facendoci credere che il solito pollo, con contorno di Faraglioni, possa diventare un Pollo a Cinque Stelle.
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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