(prima parte)

Al di là di tutti i simboli, i significati e le leggende, l'uovo resta un alimento praticamente completo, ricco di proteine vive di alto valore biologico e a basso costo, se messo a confronto con gli altri alimenti proteici di origine animale come carni, pesci e formaggi. Contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali, è digeribile e, nonostante i preconcetti, il suo contenuto in Metionina e Colina lo rende benefico per il fegato, mentre la fama di favorire il colesterolo è smentita dal fatto che il tuorlo contiene sostanze, come lecitina e acido linoleico che contrastano l'accumulo di colesterolo nel sangue. Tutto questo a condizione che, come per tutte il resto, si adoperi buon senso e misura.

Quando parliamo di uova intendiamo, in genere, quelle di gallina, ma possiamo usare anche quelle di altri uccelli, come quelle di anatra, tacchina, quaglia ecc. Dal punto di vista nutritivo quelle di gallina sono le più importanti; hanno un peso variabile da 50 a 70 grammi e contengono, mediamente il 63-68% di acqua. Il valore nutritivo è molto diverso tra il tuorlo e l'albume. Quest'ultimo che rappresenta circa il 56,5% dell'intero uovo, è formato in prevalenza da una soluzione acquosa di sostanze ricche di albumina, è praticamente privo di grassi e tra i sali minerali comprende soprattutto sodio, potassio e cloro. Il tuorlo, che rappresenta circa 31,6 dell'intero, contiene proteine, grassi, fosforo, ferro, calcio, zinco, magnesio, vitamina A, B1, D, E, acqua.

Girando su Internet, insieme a molte delle notizie che vi ho girato in questo articolo, ho scoperto che sarebbe bene non far bollire le uova perché lo zolfo e il ferro che contengono, a certe temperature, forma il solfuro di ferro che è dannoso. Si consiglia quindi di metterle nell'acqua e portarle a ebollizione, spegnere la fiamma e lasciarle fino al raffreddamento per averle sode e togliendole prima per averle alla coque. Pare siano più gustose e più digeribili. Non ho ancora sperimentato, ma vi passo l'informazione, sperando vi interessi. Lo sapete vero che non bisogna metterle a bollire nel microonde perché scoppiano?

La loro estrema versatilità in cucina le rende un prodotto di largo consumo, sottoposto a controlli del Servizio Veterinario delle U.S.L. e a normative tese a verificare tutte le fasi della commercializzazione e, di recente, a farci conoscere, oltre alla data di scadenza delle uova confezionate, anche i sistemi di allevamento, all'aperto o in batteria, delle galline ovaiole che in Italia sono più di 40 milioni. Il 90% è allevato in batteria e circa il 70% della produzione è nel Nord Italia.

Le uova si classificano generalmente, in base al peso, in A e B, per il consumatore e C, per le industrie alimentari; il peso non influisce sulla qualità del prodotto e in base alla definizione "Fresche" o "Extra fresche". Purtroppo, anche se ci sono controlli relativi alla qualità dei mangimi, non siamo ancora informati su quello che le galline mangiano, sia all'aperto che in batteria, ed è ovvio dire che le uniche uova che ci piacerebbe mangiare sono quelle deposte da gallinelle ruspanti nell'orto di casa. Ma, restando con i piedi per terra e in attesa di ulteriori normative a difesa dei consumatori, penso che continueremo a fare degli atti di fede, come siamo ormai abituati a fare con quasi tutto quello che entra nella nostra spesa.

Da parte nostra, oltre a controllare date, pesi e origine, possiamo valutarne la freschezza, qualità importantissima, con mezzi molto empirici. Se intere, immergendole in acqua salata, sono fresche se vanno subito a fondo; se aperte controllandone l'aspetto: sono fresche quando il tuorlo è rotondo e ben teso e l'albume è denso e fa da corona al tuorlo.

Una storiella

In una trattoria di campagna, un avventore, al momento di pagare il conto, si complimenta con il gestore e gli chiede cosa dia da mangiare alle sue galline, considerata la bontà della frittata che ha appena mangiato.
"Beh- risponde quello- le lascio libere di razzolare qui fuori e fra un po' di immondizia e un po' di vermetti, crescono proprio bene".
"Ah, mi dispiace"- fa l'altro- "io sono un membro della Protezione Animali e devo farle una multa perché lei trascura i suoi volatili dal punto di vista alimentare".
Dopo poco tempo, un altro cliente davanti ad un ottimo pollo arrosto chiede all'oste cosa mangiano i suoi polli. Reso cauto dall'esperienza
precedente l'uomo risponde:
"Mangiano gli avanzi della cucina e si ingrassano proprio bene!"
"Ah, sono veramente dolente, ma nella mia veste di Ufficiale d'Igiene, sono costretto a farle una multa perché lei non ottempera alle norme
vigenti".
Quando, alcuni giorni dopo, un cliente, dopo aver gustato una porzione di gallina lessa, gli ripete la solita domanda.
"Ma cosa date da mangiare a queste galline che sono così buone?!", il povero oste risponde:
"Ah, guardi, io alla mattina, gli metto 5 euro sotto l'ala e che se la sbrighino da sole!".

Le uova e la bellezza

Una antica ricetta per la cura dei capelli opachi consiglia di mescolare un tuorlo di uovo con 1 cucchiaio di acquavite, fare un primo lavaggio ai capelli, applicare uniformemente l'uovo, indossare una cuffia da doccia e mantenere l'impacco per almeno 15 minuti. Sciacquare i capelli, ripetere uno shampoo e nell'ultimo risciacquo aggiungere aceto di mele diluito.

Ed ecco una maschera che rigenera pelli un po' provate dal tempo: con 1 tuorlo d'uovo, un po' di olio di arachide e poche gocce di limone fate una maionese, aggiungetevi 1 cucchiaino di miele, mescolate bene e spalmate il tutto su viso e collo, lasciandola almeno mezz’ora. Sciacquate bene con acqua calda. Ripetuta ogni 15 giorni dovrebbe rendere la pelle più distesa ed elastica.

Qualche ricetta

Difficile aggiungere qualche ricetta originale a base di uova, penso che tutti noi ne conosciamo un numero infinito, ma ve ne propongo lo stesso qualcuna, sperando che mi perdoniate, se le conoscete già.

Uova alla Primaverile

• 1 uovo sodo a persona
• maionese q.b.
• capperi sotto aceto

• 6 uova sode
• 200 grammi di tonno sott'olio
• 100 grammi di burro morbido
• 50 grammi di capperi
• qualche sottaceto
• mezzo limone
• sale q.b.

• 6 tuorli di uovo
• 500 grammi di zucchero
• 1/2 baccello di vaniglia oppure una busta di vanillina
• la scorza di 1 limone non trattato
• 100 grammi di marsala secco
• 100 grammi di alcool etilico a 95°

• 2 tuorli di uovo
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di marsala secco
• 30 grammi di burro
• 2 cucchiai di cacao amaro