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Ovvero come avere dei Croissant degni di una pasticceria, fatti come si deve e che non hanno nulla a che invidiare a quelli del bar. La lenta lievitazione aiuta la pasta a profumarsi e ad arricchirsi di sfumature e, dato che viene fatta per la maggior parte in frigo, è meno impegnativa di quello che sembra, nonostante la lunghezza della ricetta…. Si può fare anche una lievitazione relativamente rapida, ma la pasta risulta meno profumata. Il burro nei croissant è un ingrediente principe, perciò deve essere profumato e di ottima qualità, magari nostrano. Oppure se lo trovate, quelli appositi per pasticceria con percentuale di grasso superiore al 82%. Comunque quelli nella foto sono fatti col burro normale di Centrale. Ora devo solo tentare la versione col lievito madre, che deve essere il top. Ho solo un problema: devo prima riuscire a fare il lievito madre.
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Ingredienti
- per la biga:
160 gr di farina manitoba
80 gr di acqua
3 gr. di lievito di birra
- per l'impasto (pasta brioche) :
340 gr. di farina manitoba
10 gr. di lievito di birra
3 uova
100 gr. di burro buono
100 gr. zucchero
1 cucchiaino di sale
- per creare le sfoglie:
250 gr. di burro buono
50 gr. di farina
- per i croissant:
marmellata o gelatina di albicocche
crema pasticciera o al cioccolato
nutella
1 uovo per lucidare
zucchero a velo o granella per guarnire
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Preparazione
Allora siete pronti alla grande impresa? Bene, cominciamo.
E cominciamo presto perché dovete portarvi avanti 1 giorno o 2 prima.
Preparate la biga sciogliendo il lievito nell'acqua solo appena tiepida, incorporate l'acqua col lievito alla farina e impastate per bene per qualche minuto (non occorre adesso una lunga lavorazione).
Ora prendete il panetto, mettetelo in una ciotola coperta da un panno umido.
Mettete il tutto in frigo a lievitare: 24 ore se a 10°C (parte meno fredda del frigo), fino a 48 ore se a 3°C (parte più fredda).
Ricordate che più matura più si profuma e ricordate di mantenere umido il panno altrimenti fa la crosta sopra.
E ora aspettate pazienti.
Eccoci ora al gran giorno.
Togliete la biga dal frigo perché si riattivi e intanto preparate l'impasto principale.
Fate la solita fontana di farina, sciogliete il lievito nella minor acqua tiepida possibile (proprio un goccio) e mescolatelo alla farina.
Aggiungete poi le uova già sbattute, lo zucchero e il sale lontano dal lievito.
Amalgamate con la forchetta e poi dateci dentro di impasto.
Se a questo punto avete un'impastatrice usatela, altrimenti rimboccate le maniche e lavorate l'impasto per benino sbattendolo anche sul tavolo per dargli elasticità.
Se è un po' appiccicoso desistete e non aggiungete farina anzi perseverate.
Dopo 10 minuti buoni, aggiungete la biga e impastate fino a perfetto amalgama e anche oltre dato che va lavorata bene e a lungo.
A questo punto e non prima, incorporate i 100 gr. di burro, riducendolo a pezzetti e amalgamandolo bene al resto dell'impasto.
A questo punto l'impasto comincerà a scivolare e sarà setoso e non più appiccicoso e potrete metterlo a lievitare coperta da una pellicola in un posto non caldissimo (vietatissimi forni messi al minimo e poi spenti), l'ideale è sui 20°C.
Se è d'estate mettetelo nel posto più fresco che potete.
La prima lievitazione è piuttosto lunga ma l'ideale è regolarsi a occhio: la pasta è pronta come al solito quando avrà raddoppiato il volume, solo che in questo caso ci vorranno dalle 6 alle 8 ore.
Quando comunque è raddoppiata, prendetela e sgonfiatela premendo con le nocche delle mani e reimpastate brevemente.
Ora è pronta per la seconda lievitazione, da farsi per almeno una notte intera nella parte meno fredda del frigorifero.
Alla fine della seconda lievitazione avrete ottenuto una pasta brioche. Se vi fermate qui, potrete usare questa pasta per degli ottimi panini dolci oppure per dei cornetti morbidi. Per avere invece il croissant del bar, bisogna creare delle sfoglie con pasta brioche e burro, in modo simile al procedimento per la pasta sfoglia. Quindi, fate così: la stessa sera in cui iniziate la seconda lievitazione preparate anche il panetto di burro per le sfoglie, mescolando con la punta delle dita i 250 gr. di burro con la farina.
Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola, dategli la forma di un rettangolo alto 1 cm circa e mettete in frigorifero a rassodare. La mattina a lievitazione avvenuta, continuate come segue.
Lavorate in un posto fresco, se potete "creandovi" un piano di lavoro in qualche modo refrigerato se la temperatura dell'ambiente supera i 20° perché il burro al caldo non perdona e facendo le sfoglie tende a scappar via.
Stendete la pasta brioche ben fredda in un rettangolo spesso un paio di cm, lungo 30 e di altezza maggiore al panetto di burro, mettete al centro il panetto di burro ben freddo pure lui e ripiegateci sopra i due lati lunghi, stendete la pasta sigillando bene i bordi e via in frigo mezz'ora. Se avete problemi a stendere la pasta aiutatevi stendendoci sopra e sotto un foglio di carta oleata e poi passateci col mattarello.
Ristendete la pasta (2 cm) e rifate la stessa operazione (piega sovrapposta verso il centro dei due estremi) per due volte e poi piegate a metà poi di nuovo mettete in frigo un'altra mezz'ora.
Alla fine (era ora!) stendete la pasta ben fredda a uno spessore di 3 mm circa e ricavatene i soliti triangoli isosceli ben allungati da spalmare con marmellata, crema o nutella a piacere arrotolateli delicatamente e disponeteli sulle teglie da forno piuttosto distanziati tra loro, copriteli con un foglio di carta forno e metteteli a lievitare nel forno freddo al riparo dall'aria per 2 ore o finché abbiano raddoppiato il volume.
Alla fine scaldate il forno a 180°C, mettendo una ciotola con un po' d'acqua sul fondo, lucidate i croissant con l'uovo sbattuto ed infornateli nella parte centrale del forno, cuocendoli finché son ben dorati e facendo attenzione che tra il ben dorato e il bruciacchiato è questione di secondi….
Fuori dal forno lucidateli con gelatina di albicocche e granella di zucchero oppure con zucchero a velo. Se non li farcite e non mettete zucchero sopra, per me sono ottimi anche con un ripieno salato.
Se non lì mangiate subito (cosa che non credo perché ne escon parecchi) surgelateli non appena freddi perché mantengano tutta la loro croccantezza e prelevatene uno ogni mattina mezz'ora prima di fare colazione. Che golosaccia che sono!
Buona colazione a tutti!
P.S.: Lo so che molti diranno che fare tutto sto lavoro per quattro brioches non ha senso ma noi lo sappiamo che soddisfazione da alla fine vero?
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Fotografie
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I commenti precedenti:
Croissant a Lunga Lievitazione..non ho parole! (Lokum)
. . Eppero'... (Ollyna)
. . . . Ingrata.. (Lokum)
. . . . . . .. E' ufficiale! (Ollyna)
. . . . . . . . Ti aspetto (Lokum)
. . . . . . . . . . la Dani.... (Damo267)
. . . . . . cavolicchio (Morgana64)
. . Grandissima! (Mariber)
. . levatemi una curiosità (Mammatilli)
. . . . ...e a tutte le altre siore che ci vogliono provare (Dani02)
. . . . . . Io! (Maccaru)
. . . . . . . . Onestamente.. (Lokum)
. . . . . . . . . . ok.. (Maccaru)
. . . . . . . . . . . . Noooo.. (Lokum)
. . . . . . . . . . . . . . sviperando ... (Morgana64)
. . . . . . . . . . . . No no Mac aspetta lì, anche a mano si può!! (Dani02)
. . Siora Paola! (Dani02)
. . . . spettacolo !!!! (Monica1)
. . . . Brioshifichiamo?? (Ollyna)
. . . . . . Olly.. (Lokum)
. . . . . . . . Sissì! (Dani02)
. . . . . . . . . . Industriale? (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . ma perche'? (Svedesina)
. . . . . . . . . . . . Rallentare i tempi di lievitazione (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . ...e accorciare i tempi di lievitazione (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . . . Queste, per me (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ossignur! (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diciamo.. (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . qulcuno sta "briosciando",ihih? (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . sono alla sfogliatura.... (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . uella uella (Morgana64)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . eccole (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perdindirindina!! (Lokum)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . avevi ragione lokum (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un oscar (Morgana64)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evvivaaaa!!!! (Cassandra80)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glenda bella! (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . non vale! (Svedesina)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brava Tilli!!! (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . le ho congelate quasi tutte (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che creaturine! (Harissa)
. . . . . . .. Brioscificatrici! Ancora un dubbio! (Ollyna)
. . . . . . . . Ripetizioni in arrivooo (Lokum)
. . . . . . . . . . Paola: Per me, Numero Uno! (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . Io Vi adoro! (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . Ecco un'altra mattaaaa!!! ;) (Cassandra80)
. . . . . . . . . . . . . . . . Essì.. (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . Hip hip Hurra!! (Lokum)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Non scherzo (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carissima.. (Lokum)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . oh, Olly... (Damo267)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Come Morricone.. (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grande Olly alè alèeeee (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ma quante matte siamo? contiamoci (Mammatilli)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mattane & Briosches (Ollyna)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ehi lei siora Damo (Dani02)
. . Sono io... (Cassandra80)
. . . . Ne ero certa Glenda (Lokum)
. . Appena sfornati (Cris77)
. . . . bellissimi,il club si allarga (Mammatilli)
. . . . Evvivaa (Lokum)
. . . . Grandeeee!!! (Cassandra80)
. . . . noooo (Morgana64)
. . . . . . Bravaaaa! (Dani02)
. . . . . . . . li ho fatti anch'io!! (Mariella67)
. . . . . . . . . . Wow!! (Dani02)
. . . . . . . . . . . . ci riprovo! (Mariella67)
. . . . . . . . . . . . . . domandina! (Mariella67)
. . . . . . . . . . . . . . . . Uhm... (Dani02)
. . Lievitazione (Alexiverson)
farina (Betina)
. . Si, direi che (Dani02)
domandina su croissant (Pocahontas)
. . Ciao Simona! (Dani02)
ho provato! (Silviettina)
. . Allora...andiamo con ordine. (Dani02)
. . . . vediamo,vediamo... (Silviettina)
. . . . . . Allora (Dani02)
. . . . . . . . Grazie! (Silviettina)
. . . . . . . . scusa se (Silviettina)
Dani devo assolutamente provarci!! (Niche)
. . Quando si parla di lievito... (Bele)
. . . . Ha ragione Bele! (Dani02)
. . . . . . Ciao Dani (Cassandra80)
. . . . . . . . Eccomi di qui... (Dani02)
. . . . . . . . . . Croissants con il LM,non vedo l'ora... (Cassandra80)
. . . . . . . . . . . . Non vedo l'ora (Dani02)
. . . . . . . . . . . . . . Lievito madre e oro colato (Cassandra80)
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Autore:
 Dani02: Daniela, bresciana doc, classe '74. All'attivo, un marito, due bimbi (la polpettina e il ciccio-pasticcio) e la gatta Camilla nel ruolo di comparsa.
Adoro cucinare, soprattutto da sola, senza fretta.
Mi rilassa fare la frolla a mano, tirare la sfoglia col mattarello, tagliare per benino le verdure al coltello senza aggeggi elettrici.
Mi piacciono le tavole ben apparecchiate , le presentazioni curate e cerco sempre di dare un'"estetica" anche al cibo più banale.
Ultimamente sono più incasinata che mai, è il tempo per cucinare "come vorrei" è sempre di meno.
Voto per una giornata da 28 ore!!
(agg. 11/2007)
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