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I puvrùn smujà di Zio Giorgio

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          > I puvrùn smujà di Zio Giorgio

Questo l'ho fatto io, anzi, questo l'abbiamo fatto noi.
Non uno, non due, ma tre giorgi. In ordine sparso: il mio maestro di gastronomia folcloristico/tradizionale nonché zio ed addirittura padrino Giorgio; il globetrotter della famiglia gialla Giorgio47 ed in ultimo il sottoscritto, casualmente Giorgio.

Piccola premessa sui puvrùn smujà.
Nome generico per indicare i peperoni messi sotto un qualche agro liquido conservante, da cui smujà letteralmente "smollati"; chiaro che come ogni preparazione tradizionale da contrada a contrada, da paese a paese gli ingredienti ed i metodi son passibili di variazioni anche radicali, perciò chiamerò i miei: "puvrùn smujà di Zio Giorgio".

La pianificazione della produzione comincia a metà estate, quando lo zio (gastronauta e cookernauta ad honorem) si dedica alla ricerca del prodotto migliore; macina chilometri con la sua 500 del '68 tra contadini, allevatori, salumieri, panettieri, vignaiuoli, acciugai. Tu digli il nome di un paese sconosciuto nel raggio di cento chilometri, lui certamente ti risponderà che "uh, lì fanno dei cacciatorini davvero speciali...": è uno di noi.

Quest'anno la scelta è ricaduta su di un produttore di Carmagnola, e sull'omonima qualità di peperoni nota anche come "puvrùn tumàtica", peperoni pomodoro, per la loro somiglianza marcata con la rossa e sugosa solanacea. Gli altri ingredienti sono: 5 lt. di aceto genuino, possibilmente fatto in casa; 5 lt. di vino genuino, non d'etichetta; una salamoia preparata sciogliendo in acqua bollente (1.5 lt.) un chilo di sale grosso; corteccia di salice e foglie di canna. Canna... questo nome mi dice qualcosa. Necessaria una damigiana a collo largo, tipo quelle utilizzate per fare l'aceto; nel mio caso una damigiana da 25 lt. in grado di ospitare una media di 7 kg. di peperoni.

P-Day, the night before, 11 p.m.
Operazioni preliminari della sera prima: accendendere il camino e preparare un buon gintonic; basilare in questa fase l'utilizzo di acqua tonica, non acqua brillante, e di un buon gin aromatico. Sorseggiare lentamente.
Seconda operazione preliminare: portare ad ebollizione 1.5 lt. di acqua, aggiungere il sale grosso e rimestare sino a completo scioglimento, tenendo d'occhio il livello del gintonic; lasciare raffreddare e travasare in un magnum.
Terza operazione preliminare: dormirci su.

Acqua e sale

P-Day, 9 a.m.
Tutti a Carmagnola. Si parte alle 9.30, tutti puntualissimi, anche i lumbàrd; c'è nebbia anzi no, sono solo io a vederla. Caffé dal benzinaio, 20 € di gasolio, controllo olio e via. Tagliamo trasversalmente il magnifico Roero, da est ad ovest costeggiando vigneti brulicanti di attività vendemmiatorie. Arriviamo a Carmagnola poco dopo le dieci, ad accoglierci innumerevoli bancarelle di contadini con i loro genuini peperoni; trovato il nostro facciamo sosta. La trattativa è amichevole e rapida, il prezzo è buono, la qualità ancor di più, individuiamo i sette chili da offrire in sacrificio alla dea Bagna Caoda. Qualcuno, di ritorno dal Portogallo, lamenta scarsi approvvigionamenti di verdura, così per miracolo il mio bagagliaio si tinge di diversi colori alla fine saranno una cinquantina di chili di peperoni, più aglio, melanzane, peperoncini da riempire e non, sedani e mazzi e lazzi.

Giorgio47 e Demerara

Si riparte, i due giorgi anni '40 scoprono di avere radici comuni in riva a lombardi laghi, io guido e mi imbatto casualmente in una macelleria; a forza di gufare è finalmente tornata l'ora dei cotechini. Ma non c'è tempo, bisogna raccogliere le canne (canne?), viene scelto un luogo evocativo ai piedi della chiesa romanica di San Lorenzo di Tigliole (sec. X - XI). San Lorenzo, protettore dei Tigliolesi, dei vitelli di razza piemontese e dei puvrùn smujà: due giorgi sfogliano, uno immortala. Ora c'è tutto.

Giorgio47 e zio Giorgio

P-Day, 12 a.m.
Zio Giorgio prepara il letto per i peperoni: uno strato di foglie di canna e di corteccia di salice in fondo alla damigiana; la canna serve per isolare gli strati di peperoni e conferisce un gusto più secco rispetto alle foglie di mais, mentre la corteccia rilascerà col tempo l'acido salicilico, disinfettante e conservante naturale. Io taglio i picciuoli dei peperoni, Giorgio47 immortala. Poi si appoggiano i peperoni sul fondo, evitando che si tocchino l'un con l'altro, poi si riparte con un letto di foglie e corteccia, un altro strato di peperoni, un altro letto, un altro strato finché non si riempie la damigiana, si crea un tappo di foglie e corteccia, si fissa con due pezzi di canna. Siamo quasi al momento clou, perciò immortalo, al contempo Giorgio47 mi immortala mentre immortalo.

tappo di foglie e corteccia

Ora è possibile versare i liquidi conservanti, seguendo un ordine ben preciso, mi fido dello zio: Aceto, Vino, Salamoia.

demerara versa l'aceto




... e poi il vino

Risultato finale

Che fare ora?
Dopo tre/quattro giorni, occorrerà "rabboccare" il liquido nella damigiana giacché i peperoni cominceranno ad assimilare; è possibile aggiungere altra salamoia per evitare che i peperoni rimangano troppo bruschi. Fondamentale che anche quando cominceranno i "prelievi" i peperoni rimangano sempre coperti dal liquido, all'uopo possono essere utilizzati bastoni di canna tenuti pressati con sassi pesanti. Il peperone è pronto dopo un mese circa, io amo prendere il primo il giorno dei santi, quando sui fornelli ribolle una zuppa di ceci e costine e quando i primi cardi gobbi chiamano a gran voce la bagnacaoda. Vicino a questi peperoni non devono mai mancare un buon olio extravergine d'oliva, e delle grasse acciughe sotto sale; tutto il resto è superfluo.

Tanto lavoro ci ha messo un sano appetito, ed un'inconsueta sete. S'è mangiato del buon cacciatorino, del prosciutto di Langhirano ed un po' di salciccia cruda tipo Bra (salsiccia di vitello). S'è brindato "alla nostra" ed alla vostra, e siccome solo un giorno prima ricorreva San Michele da Selvazzano, la scelta è caduta sul serprino.

zio Giorgio, Giorgio47 e Demerara

Ricevuto da: Demerara: "Ti prego, ti prego, non ci uccidere. Ti prego baby, lo sai che ti amo. Non avrei mai voluto lasciarti, non è stata colpa mia. Davvero, sono sincero. Quel giorno finì la benzina. Si bucò un pneumatico. Non avevo i soldi per il taxi! Il mio smoking non era arrivato in tempo dalla tintoria! Era venuto a trovarmi da lontano un amico che non vedevo da anni! Qualcuno mi rubò la macchina! Ci fu un terremoto! Una tremenda inondazione! Un'invasione di cavallette!" (Jake "Joliet" Blues - The Blues Brothers) (agg. 12/2007) Scheda | Ricette | Locali | Albums | Sito
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