Domanda
Sono un ristoratore molto giovane di Bologna, avrei piacere di avere dei chiarimenti sull'affare HACCP. Come ho comprato il ristorante circa 4 anni fa, feci subito (data la legge) redarre da una ditta specializzata, il manuale di prevenzione, valutazione rischi etc... Questo contiene inoltre tante schede che io in principio compilavo quotidianamente:
- Temperature dei frigoriferi
- date pulizie dei vari ambienti
- date pulizie dei vari attrezzi etc..
Mi è stato detto però da colleghi che ora - avendo io un ristorante con soli due dipendenti - non devo compilare più nulla salvo che non capiti un disguido (es. un frigo che non tiene la temperatura, carne arrivata con imballo lacerato...). Non mi è molto chiaro l'utilizzo che devo fare di questo manuale. Premetto che sono un patito febbrile per l'igiene e la pulizia VERA. Vorrei sapere da voi che devo fare, se ci sono state ufficialmente delle rettifiche all'HACCP o che altro.
(ottobre 2004)
Risposta
Gentilissimo amico,
il tipo e la frequenza dei controlli da effettuare sono stati stabiliti a suo tempo dalla società che le ha redatto il manuale di autocontrollo. A quelli si deve scrupolosamente attenere non solo per dimostrare l'osservanza delle norme ma anche per tutelarsi di fronte alla legge. Le rivolgo, in via teorica, un quesito da girare a chi le ha consigliato di fare le registrazioni solo se c'è un problema. Il giorno 12 febbraio un turista Ucraino, appartenente ad un gruppo in viaggio organizzato, si è staccato dai suoi compagni di viaggio per consumare il pranzo nel suo locale, e ne ha ovviamente conservato la ricevuta relativa. Dopo 36 ore ha accusato sintomi di avvelenamento ed è stato ricoverato in ospedale nel suo paese d'origine, nel quale aveva fatto ritorno. Oggi, dopo 4 mesi di cure intense è guarito, e si è rivolto ad un avvocato per avere risarcimento del danno subito. Avendo chiarito che la natura della sua infezione è imputabile al filetto di manzo consumato a Bologna, l'avvocato le chiede, in qualità di responsabile, prove relative all'acquisto della carne e del suo stato al momento dell'arrivo nel ristorante; prove relative alla cottura della carne e al funzionamento degli apparati frigoriferi; prove relative alla sanificazione ambientale e degli utensili, prove relative all'istruzione del suo personale circa l'attuazione del manuale HACCP e alla pratica igienica. Se lei, caro amico e collega, è in grado di fornire tutto ciò, non ha alcun bisogno di delucidazioni. Nel caso contrario siamo qui per aiutarla nell'interesse suo e dei suoi clienti.
Alessandro Bonfiglio