Occasionalmente, e con frequenza molto al di sotto dei miei desideri, sono cliente di colleghi ai quali evito di palesarmi, e questo perché sicuramente oltre al fatto di essere persona assolutamente normale, non faccio alcun vanto del mio lavoro e delle soddisfazioni che mi regala, men che meno con persone che quotidianamente sono afflitte da problemi che condivido. Non manco però di notare una serie infinita di particolari ai quali vorrei auspicare miglior soluzione, qualora fossero sotto la mia responsabilità di Patron o semplice collaboratore. La maggior parte di questi disagevoli aspetti, del locale o della proposta gastronomica, sono ovviamente sotto gli occhi di tutti, e molto si è detto o scritto al fine di sollecitare albergatori o ristoratori a porvi rimedio.
Per illustrarli al meglio, sono tentato dall'utilizzare uno schema sintetico, ma per agevolarvi nella lettura mi sforzerò di ricamarli sopra una semplice trama discorsiva, che parte dalla scelta del locale. Al di là dell'immagine che molti esercizi diffondono a titolo di propaganda, è il contatto visivo con l'esterno del ristorante che ci offre il primo spunto: che si tratti di una vetrina affacciata su un viale trafficato, come di un ampio giardino, occorre precisare che i segni di trascuratezza, sotto forma di vetri sudici o verde mal curato possono influire negativamente sull'attrazione che viene esercitata sui potenziali clienti. Non si tratta di trascendere, ma come un abito ben curato può celare animi disdicevoli, e viceversa, anche un'immagine trasandata può influenzare negativamente la scelta.
Altro punto di sicuro interesse... l'accoglienza.
Il sorriso aperto, i pochi attimi necessari a far accomodare il cliente sono, oltre che semplici regole di bon ton, anche comunissime pratiche che predispongono ad un sereno approccio verso la sala da pranzo. Familiarità e cortesia vanno di pari passo, e pur senza essere necessariamente specchio della buona cucina, fanno segnare un punto a favore del locale.
La sala da pranzo poi, pulita, senza dubbio, ma anche accogliente e comoda, non chiassosa e ricca degli odori stantii tipici di locali poco arieggiati, ci farà trascorrere piacevolmente il tempo a disposizione per la consumazione di quanto vorremo ordinare. Bandita, e senza riserve, la televisione, che troneggia in molti fast food, e non è cosa grave, ma anche in ambienti familiari e poco formali.
Il personale poi, sarà responsabile del primo approccio: un cameriere che si accascia sulla spalliera della nostra sedia lamentando stanchezza non sarà oggetto delle nostre premure, di certo, e non potrà che far scendere di nuovo a zero il punteggio del ristorante. Purtroppo il personale esperto è obbligato a portare una maschera che serve a celare qualsiasi disagio e aiuta a mostrarsi freschi, pazienti e cordiali anche quando il nostro stato d'animo è ben diverso. Sulla maschera in particolare si sono spese parole importanti, per insegnare ai giovani ad indossarla e per ricordare ai clienti che se la troveranno sempre di fronte.
Non dimentichiamoci del Menù: la Carta raccoglie spesso le più intime informazioni: dai piatti presentati possiamo farci un'idea definitiva sulle caratteristiche del locale, sull'offerta e sull'impegno del Patron. Ovvio ripetere ancora che un Maitre capace sarà in grado di assecondare i vostri gusti e consigliarvi al meglio, ma se il compito di compilare la Comanda è lasciato a personale meno esperto, potete star certi di dover scegliere come se foste davanti ad un catalogo di componenti elettronici. Sul servizio in senso tecnico poi non vorrei dilungarmi, ma sappiate che il personale di livello capisce che è giunto il momento di togliervi il piatto davanti dal modo in cui riponete le posate, ovvero parallele tra loro e sporgenti dal bordo per un terzo, sul quarto inferiore del piatto alla vostra destra: mai è poi mai è concesso che ci sia rivolta una domanda del tipo: "mangia ancora o posso portar via?"
Della tavola in se, e dei suoi accessori, è bene parlare senza dilungarsi: si mangia bene sul legno nudo, con un solo foglio di cartapaglia, solo in pizzeria; ma se l'ambiente e di tono appena superiore, non manchino il mollettone, il cotone spesso o i suoi più nobili sostituti. La fòrmica, e le sue moderne varianti, fanno molto vintage solo nei locali che lo dichiarano apertamente nell'impronta stilistica scelta per gli arredi; negli altri, aiuta solo a ricordare l'ambiente domestico che ci siamo lasciati alle spalle decidendo per un pasto fuori casa.
 Come pure i Menages accessori: siano essi olio, aceto, sale o altro (non voglio neppure nominare lo stuzzicadenti) è bene che stazionino sul Gueridon o addirittura in Pandora, pronti ad essere utilizzati dal personale su nostra indicazione. Se può far piacere una bottiglia di olio buono sul tavolo, è bene ricordare che non può contenere meno di tre quarti della capacità, pena il senso di disagio nell'utilizzare cose già usate da altri.
Mi sia consentita una parentesi: se ho parlato di bon ton l'ho fatto quasi a sproposito, perché è sin troppo ovvio come io non sia titolato a parlare di buone maniere. Voglio solo riferirmi a particolari situazioni sgradevoli o fastidiose, e sono sicuro che perdonerete le mie digressioni in ambiti non congeniali al mio animo… rude. Per continuare, e magari concludere, direi che alla fine occorre pagare, e magari sorbirsi anche la pessima inclinazione a farci maneggiare il denaro a tavola. La soluzione esiste, ed è semplice quanto ovvia: il corrispettivo di quanto consumato deve essere consegnato dopo essersi alzati da tavola (e senza farsi inseguire sulla pubblica via… causa momentanea amnesia…).
L'autore
  Don Lisander: Professionalmente nato in epoca non sospetta, diciamo...pre "nouvelle cuisine", posso dire di essere sopravvissuto a più di un ricorso storico-gastronomico. Questo mi consente di godere appieno del neo-post modernismo culinario, dove tutto ciò che è stato dovrà essere ancora. Nell'attesa, vivo di poche semplici e fidate passioni: la buona cucina, la pesca a mosca, la mia numerosa famiglia.
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