Il berberé è un'esplosiva miscela di peperoncino e spezie che caratterizza tutta la cucina etiopica. E' una polvere finissima di colore rosso vivo che aromatizza, tinge e... oserei dire "travolge" tutto ciò che incontra. Oltre che per le ricette tradizionali etiopiche, può essere utilizzato (in modiche quantità) per insaporire spezzatini, sughi, pane, o per aromatizzare burro e olio. In Etiopia si compra a pacchi da 5 kg, dose che per ciascuno di noi sarebbe bastante per due o tre vite (con l'unica eccezione di Armando, mitico maritino di Babette, purtroppo da lei catturato definitivamente e senza rimedio: quest'uomo dal cuore tenero ma dallo stomaco di amianto consuma più berberé che pane). Per curiosità ho comprato un po' di berberé in un negozio molto fornito di spezie, a Genova: forse per via della richiesta modesta, probabilmente era lì da molto tempo e risultava una pallida imitazione di quello originale. Per questo se amate i gusti esotici non sarebbe male preparare in casa il vostro berberé. Questa non è che una delle ricette possibili, naturalmente ogni famiglia che prepari il berberé in casa ha una propria formula più o meno "segreta", ragion per cui se non trovate proprio tutti gli ingredienti non preoccupatevene... sarà il vostro, peculiare berberé :) Dedicata a... Babette, perché mi perdoni la sfacciata ammirazione che manifesto ad Armando. Mille grazie a Ka che mi ha aiutata ad identificare alcuni ingredienti che mi erano assolutamente sconosciuti.
- 750 gr. di peperoncini molto molto piccanti essiccati (tipo mexican chili)
- 250 gr. di aglio mondato
- 250 gr. zenzero fresco mondato
- 1 cipolla rossa tritata
- 50 gr. di semi di ruta
- 1 cucchiaino di semi di fieno greco
- 1 rametto di basilico sacro o tailandese
- 1 cucchiaino di semi di ajowan
- acqua
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 10 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 2 cucchiaini di semi di cardamomo
- 1 cucchiaio di sale
Aprire i peperoncini e ripulirli accuratamente da tutti i semi, quindi risciacquarli più volte, finché l'acqua non sarà limpida.
Metteteli ad asciugare in forno a calore molto moderato, quindi pestateli in un mortaio (o frullateli) insieme agli spicchi d'aglio puliti, la cipolla affettata, lo zenzero grattugiato, i semi di ruta, il basilico sacro e i semi di ajowan, diluendo con qualche cucchiaio d'acqua.
Lasciate riposare al buio per 12 ore la mistura ottenuta, quindi mescolatela, rovesciatela in un'ampia teglia e rimettete ad asciugare nel forno a fuoco bassissimo.
Nel frattempo pestate o tritate col mixer i restanti ingredienti, aggiungete il composto estratto dal forno e macinate ancora tutto insieme, fino ad ottenere una polvere fine.
Si conserva molto a lungo.
Marina, di Sanremo. 49 anni e sentirli tutti. Diversamente magra®. In cucina mi mancano le basi, ovunque l'altezza. Cialtrona. Socievole. Di umore discontinuo.
(La foto è vecchia, da allora mi sono scontornata un po')
(agg. 3/2011)