Questa ricetta è antica davvero. Risale al 1922 ed è scritta in un italiano approssimativo con molte parole dialettali, ma è - a quanto ho saputo - la vera ricetta tradizionale. Io ho soltanto modernizzato la lavorazione, che si dovrebbe fare con lo stesso ordine, ma rigorosamente a mano sulla madia. Il panettone alto, è relativamente moderno. Ogni pasticceria ha poi i suoi segreti, ma questo è quello "di casa". Quanto all'acqua di fiori d'arancio, non so se altrove fuori dalla Liguria si trovi. E' in bottiglia da litro o mezzo litro, è un'essenza, un distillato, con il quale si impasta il pandolce. Non si può usare altro. Spero allieti le vostre feste e porti fortuna, come dice la tradizione.
- farina per dolci di grano tenero 00 gr. 250
- zucchero gr. 100
- burro gr. 100
- uova intere 1
- pinoli gr. 35
- uvetta gr. 125
- cedro candito più arancia candita gr. 35 (tagliati a piccoli quadrucci o filetti)
- semi di finocchio 1 cucchiaino
- essenza di vaniglia
- acqua di fior d'arancio 1 bicchiere medio (no essenza)
- 1 bustina lievito per dolci
Lasciate fuori dal frigo almeno 5 ore prima l'uovo, il burro, i canditi, l'essenza di vaniglia.
Ammollate l'uvetta nel marsala, asciugatela e infarinatela prima di usarla.
Preriscaldate il forno a 200°.
Mettete nella bacinella dell'impastatrice la farina + lo zucchero + la vaniglia e fate dare un paio di giri.
Gettatevi il burro a noccioline, mentre la pala gira, a poco per volta e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.
Il burro non deve essere caldo né tiepido, deve avere la temperatura ambiente.
Una volta amalgamato il burro, unite spargendoli nell'impasto i canditi, i pinoli e per ultima l'uvetta.
Quindi, se l'impasto fosse troppo denso, un altro cucchiaio di fiori d'arancio.
Non si deve usare né acqua né latte.
Unire per ultimo il finocchietto e il lievito con un cucchiaio di farina. Setacciati.
Foderare una teglia diametro 22cm. con i bordi bassi, con carta da forno che farete risalire formando un anello doppio rispetto al bordo della teglia.
Servirà per "guidare" la crescita, senza costrizione come con teglie dai bordi alti.
L'impasto dovrà essere viscoso, ma asciutto e sarà lasciato senza pareggiarlo.
Il vero pandolce genovese antico è "brutto" di sopra.
Tutto bitorzoluto.
La teglia va in forno a 200°, griglia centrale, con leccarda sotto, (io ho forno ventilato a gas) per 50 minuti, senza aprire la portiera.
Dopo questo tempo controllare collo stecco se al centro il pandolce è asciutto.
. . pandolce genovese (Triestina)
. . . . in genere.. (Laura Ge)
. . . . . . finocchio o anice (Triestina)
. . . . . . . . grazie ancora! (Laura Ge)
Panduce Antiga Zena (Pandolce Antica Genova) (Dana)
. . pandolce genovese (Triestina)
. . . . Grazie magari (Dana)
. . . . . . pandolce genovese (Triestina)
. . . . . . . . Ho pandolcinato! (Mariber)
. . . . . . . . . . pandolce genovese (Triestina)
"la tragedia della vita è ciò che muore dentro ogni uomo con il passare dei giorni" A.Einstein
(agg. 9/2011)