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Tempi sosta

Vedi anche Attivazione Procedure HACCP B&B e H.A.C.C.P. Cucinare in un bar H.A.C.C.P. Manuale di prevenzione HACCP Partita Iva e HACCP Piccoli esercizi e HACCP Regolamento CE 852-2004 Solo rivendita Vendere da Privati alle Gastronomie Vendere prodotti pronti per la sola cottura a privati.

Domanda:
Sono la proprietaria di una sala ricevimenti nella provincia di Bari, vi sarei molto grata se mi aiutaste a capire quali sono i tempi di sosta delle derrate alimentari (nella fattispecie aperitivi, dessert, antipasti) tenuto conto che il locali in cui questi alimenti sostano č ad una temperatura di 18 °C. Esiste una normativa circa tempi/temperature di sosta per questi prodotti alimentari?
Ancora ogni quanto tempo vengono effettuate le analisi sull'acqua potabile?
Grazie tante. Arcangela

Risposta:
Gentilissima Amica;
posto che i prodotti siano adeguatamente protetti da contaminazioni crociate, ovvero al riparo dal contatto con gli Ospiti a mezzo di barriere in vetro o altro, direi che il limite da osservare č quello dei + 12° C / + 15° C per gli alimenti. In sintesi, gli alimenti non devono superare questo limite, pena la proliferazione di batteri, muffe e quant'altro. Considera inoltre che anche il limite temporale di 45 minuti deve essere osservato in modo congiunto, quando i prodotti sono in ambienti potenzialmente meno protetti dalle contaminazioni. Riassumendo, non lasciare che i prodotti stiano esposti per pių di 45 minuti, o che superino la soglia dei +15° C.
Per l'acqua, non mi č chiaro se parli di acqua di rete urbana o altro: raccomando una analisi chimica e microbiologica all'anno, e una verifica microbiologica annuale. Questa raccomandazione vale senza dubbio per contaminazioni imputabili al tuo impianto, ovvero a valle dell'allacciamento urbano: sono frequenti contaminazioni da pseudomonas aeruginosa per la parte microbiologica, mentre nitriti e residui di pesticidi, per esempio, se i pozzi sono poco profondi e ti trovi in zona rurale.
A presto,
Alessandro